Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Conservantes

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Sabor e seguridade nos conservantes naturais

Tomiño, orégano e allo son algunhas das plantas empregadas paira o especiado dos alimentos

As herbas e as especias foron empregadas durante séculos paira aumentar a vida útil dos alimentos. Diversos foron os estudos tendentes a demostrar a actividade antimicrobiana deste tipo de sustancias. Entre elas describiuse o seu poder antioxidante, especialmente do tomiño, o orégano e o allo, plantas empregadas corrientemente paira o especiado de alimentos na conca mediterránea, e que constitúen una parte importante da tradición culinaria no noso país.

Herbas e especias son sinónimo de tradición que se mantén viva desde tempos inmemoriais na cultura culinaria de practicamente todo o mundo. Basicamente, polo aroma e sabor que confiren aos pratos, cociñados ou non, ademais dunha potente acción conservadora paira moitas delas e un valor nutricional moi apreciado. A todas estas características, nos últimos tempos sumouse un poder antioxidante que incrementou positivamente o nivel de apreciación do consumidor.

A existencia dunha acción antioxidante, curiosamente, parecía estar rifada coa conservación, xa que a presenza de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estes produtos asóciase de forma natural co mantemento da vida celular e non a súa destrución. O efecto conservador parece que hai que atribuílo á elevada concentración de acedos grasos de cadea curta, é dicir, as moléculas normalmente responsables do aroma intenso destas plantas, grupos fenólicos e outras sustancias con acción irritativa como son os picantes.

Emprego na cociña tradicional

O orégano, una especia característica da cociña mediterránea, obtense por desecación das flores do Origanum vulgare subsp. hirtum. É ben coñecido pola súa acción antioxidante, utilizada paira especiar aceites ou produtos grasos, xa que se prolonga a súa vida útil. Entre as posibles sustancias antioxidantes, ademais dos tocoferoles, hai que sinalar ao carvacrol e ao timol, as dúas sustancias fenólicas maioritarias no aceite esencial desta planta (aproximadamente entre o 72-82%), así como as responsables do aroma e probablemente da acción antibacteriana. Ademais, pódense detectar outras sustancias como os monoterpenos. É posible que todas estas sustancias actúen conxuntamente e non por separado.

A obtención dos aceites esenciais realízase mediante a disolución dun po deshidratado obtido a partir de flores de orégano, en solventes orgánicos. Posteriormente elimínanse os restos non disoltos e se evapora o solvente orgánico. Desta maneira obtense un residuo que pode ser á súa vez disolto nunha mestura oleosa concentrada.

Estes aceites demostraron ser eficaces en diferentes produtos en estudos realizados a escala de laboratorio. É por iso que se están avaliando diferentes plantas ou os seus extractos, que poderían ser parte das dietas tradicionais, paira o seu potencial uso paira facilitar a conservación dos alimentos, mellorar a súa vida útil e retomar os aromas e sabores tradicionais da dieta mediterránea.

Emprego en tecnoloxía alimentaria

Neste sentido, mesmo se sinala que o emprego de aceites esenciais podería prolongar e mellorar a vida útil de moitos produtos elaborados por diversas tecnoloxías alimentarias, entre eles, a conxelación. Esta é una tecnoloxía que adoita facilitar a oxidación dos compoñentes grasos dos alimentos, polo que a inclusión de aceites esenciais de especias mediterráneas entre a composición de alimentos conxelados grasos podería favorecer a conservabilidad, manter o sabor habitual dos alimentos e evitar perdas nutricionais.

Por este motivo, na actualidade está a considerarse a suplementación rutineira con antioxidantes naturais, especialmente en produtos sensibles, como pescado graso, carne e calquera outro, sobre todo se se comercializa conxelado. Engadir aceites esenciais non necesitaría deseñar accións tecnolóxicas especiais, xa que os extractos de plantas disólvense na propia estrutura do alimento, especialmente nas membranas celulares.

USO EN EMBUTIDOS E OUTROS PRODUTOS

A cayena ou chile (pemento picante) e o pemento son outro grupo de sustancias cuxos compoñentes melloran a conservación dos allimentos. Nun estudo desenvolvido na Facultade de Veterinaria da Universidade de Zaragoza (España), demostrouse que estas especias, engadidas a carne, conseguen prolongar de forma significativa a vida comercial da mesma, limitando a oxidación, e por tanto incrementando a súa conservabilidad.

Os efectos sobre a limitación do crecemento de microorganismos foron similares en ambos os produtos. Con todo, observouse que se prevén moito máis a oxidación da graxa co chile picante que co pemento. Esta diferenza asóciase ás sustancias responsables do sabor picante, é dicir, a capsaicina e a dehidrocapsaicina.

O incremento descrito neste estudo non é despreciable, xa que a carne pasa de ter una vida comercial de 4 a 16 días, o que implica incrementala nun 400%. No noso país, o emprego deste tipo de especias asóciase a produtos como o chourizo ou chistorras, polo que podería ser un bo sistema paira garantir a conservabilidad/seguridade da carne empregada paira a elaboración destes produtos. De feito, esta circunstancia xa se está producindo hoxe día nas elaboracións artesanais.

En canto a outras preparacións, dependerá do gusto e arte paira mesturar e conseguir produtos comerciais, sobre todo no caso dos picantes, onde no noso país o consumo non é importante. No entanto, paira países latinoamericanos ou Estados Unidos, entre outros, este tipo de produtos son moi apreciados polo que poderían ser facilmente empregados e confirmada a súa eficacia no mantemento de alimentos tradicionais.

Bibliografía

  • Ababouch, H.L.; Chaibi, A. e Busta, F.F. 1992. Inhibition of bacterial spore growth by fatty acid and their sodium salts. Journal of Food Protection. 55:980-984.
  • Adler, B.B. e Beuchat, L.R. 2002. Death of Salmonella, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in garlic butter as affected by storage temperature. Journal of Food Protection. 65:1976-1980.
  • Botsoglou, N.A.; Fletouris, D.J.; Florou-Paneri, P.; Christaki, E. e Spais, A.B. 2003. Inhibition of lipid oxidation in long-term frozen stored chicken meat by dietary oregano essential oil and a-tocopheryl acetate supplementation. Food Research International. 36:207-213.
  • Sánchez-Escalante, A.; Torrescano, G.; Djenane, D.; Beltrán, J.A. e Roncalés, P. 2003. Stabilisation of colour and odour of beef patties by using lycopene-rich tomato and peppers as a source of antioxidants. Journal of the Science of Food and Agriculture. 83:187-194.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións