Desde hai uns meses, o sector da alimentación europeo traballa para reducir o contido de sal nos alimentos. Esta tarefa fundaméntase nos distintos estudos que advirten que un consumo excesivo desta sustancia está relacionado con algúns casos de hipertensión. Un dos interrogantes que xeraba entón esta medida era a maneira como podía substituírse o sal nas súas numerosas propiedades, como o seu papel conservador dos alimentos e a súa capacidade para reducir e eliminar certos patógenos en alimentos. Segundo unha investigación levada a cabo por expertos da Universidade de Limerick, en Irlanda, non é necesario buscar ningún «substituto» posto que a redución de sal na elaboración de alimentos non implica maior crecemento de bacterias patógenas.
Tras analizar a conduta de distintas cepas de bacterias que danan os alimentos, expertos irlandeses aseguraron, durante o encontro da Society for Xeral Microbiology, celebrado recentemente en Edimburgo, que todas as bacterias analizadas poden chegar a crecer mesmo en alimentos cunha alta concentración de sal. A investigación irlandesa conclúe que os alimentos baixos en sal son tan «seguros como os procesados de forma convencional», segundo recoñeceu nun comunicado Edel Durack, un dos responsables do estudo. Mesmo nalgúns casos comprobaron que certas bacterias poden chegar a crecer máis rapidamente nun ambiente «rico» en sal, e que reducir eses niveis non aumenta a actividade bacteriana de forma significativa.
Un dos ámbitos nos que xa se está reducindo o nivel de sal é no das comidas conxeladas listas para o consumo, cuxa demanda está cada vez máis xeneralizada. En países como o Reino Unido, Irlanda e EEUU, un 80% do sal que se consome procede de alimentos procesados, un 20% da carne e produtos derivados, e preto dun 35% dos cereais. O pasado mes de xuño, a Asociación británica para o Procesamiento da Carne (BMPA, nas súas siglas inglesas) empezaba a «deseñar» novas estratexias para axudar aos fabricantes a reducir o sal sen comprometer a seguridade dos alimentos. En alimentos como o xamón, a incorporación de sal asóciase a unha importante garantía para a conservación segura do alimento e para a redución de riscos derivados da presenza de patógenos.
Menos sal, menor seguridade?
A redución de sal na elaboración de alimentos continúa sendo un importante desafío, non só en termos de sabor, senón de procesado polo seu papel protector
Dous dos principais problemas que se asociaron á redución de sal no proceso de elaboración dos alimentos son, por unha banda, a posible diminución da vida útil dos alimentos e, por outro, a necesidade de buscar métodos alternativos ao papel protector que desempeña esta sustancia. En canto ao sabor, unha opción consiste en utilizar reforzadores como extractos de fermento e glutamato monosódico (E 621, usado na industria alimentaria e na restauración). Trátase dun aminoácido natural presente en case todos os alimentos, especialmente ricos en proteínas, que dá un sabor similar ao glutamato natural e que actúa como potenciador do sabor salgado.
En maio de 2007, un grupo de expertos do Instituto de Investigación e Tecnoloxía Alimentarias (IRTA, nas súas siglas catalás), en Xirona, conseguía reducir á metade o contido de sal no xamón e manter intacta a súa conservación. Actualmente esta concentración sitúase entre 40 e 60 g de sal por quilo, e o obxectivo da investigación, que se enmarca dentro do proxecto europeo Truefood, é obter xamón curado coa metade de sal pero co mesmo grao de seguridade alimentaria. O estudo centrouse na selección da mellora de materia prima, no proceso de salgadura e no de secado.
No Reino Unido, as autoridades sanitarias han fixado como data límite o ano 2010 para reducir o consumo de sal por baixo dos 6 gramos, tendo en conta que as necesidades diarias de sal sitúanse contorna aos 4 g por día. Segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS) o consumo de sal en persoas non debería superar os 6 g ao día. Para os nenos ata 10 anos, o límite está nos 4 gramos, e para os menores de 7 anos, os 3 gramos.
Desde tempos remotos, o ser humano utilizou diferentes métodos para preservar os alimentos. Coñécese que os antigos exipcios puñan a carne en sal para podela almacenar sen problemas e manter así longos períodos de tempo. Para os antigos navegantes era a única maneira de conservar a comida durante as longas viaxes por ultramar, aínda que fose a causa de escorbuto, enfermidade producida deficiencia de vitamina C, ao non consumir produtos frescos. A Dulcinea do Toboso, no Quixote da Mancha, alúdeselle como unha gran saladora de xamóns, reflexo da importancia naqueles tempos da conservación dos alimentos.
A salgadura, método polo cal se deshidrata parcialmente os alimentos, inhibe a proliferación dalgúns microorganismos como as bacterias. Carne ou peixe, incluso a posibilidade, aínda que non costume, de facelo con froitas e verduras, a salgadura faise con cristais de sal ou salmuera (solucións concentradas de sal). O cloruro sódico como conservante utilízase sobre todo en produtos crus curados, nos que se dan as condicións para unha posible produción de toxina botulínica, sobre todo nas fases iniciais. A presenza destes conservantes é unha vantaxe para a seguridade do alimento.
