Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Salmón afumado e contaminación con listeria

A contaminación por listeria, aínda que é coñecida desde hai anos, continúa presentando dúbidas acerca do seu comportamento e epidemiología

A prevalencia de listeria en augas e peixes frescos afumados continúa sendo unha incógnita. Mentres que algúns autores sinalan baixas ou nulas presenzas, outros as sitúan en case a metade das mostras analizadas. A discrepancia nos datos observados fai difícil establecer medidas de control estandarizadas e efectuar recomendacións de control uniformes. Dado o risco que supón o patógeno, no entanto, as autoridades sanitarias recomendan extremar as medidas de seguridade en produtos afumados.

O consumo do salmón afumado e, en xeral, de produtos elaborados que se presentan comercialmente listos para o seu consumo aumentou considerablemente. Este cambio nos hábitos dos consumidores estivo provocado polas novas formas de vida, a gran oferta destes produtos e o seu abaratamento.

Isto fixo que os riscos asociados a este tipo de produtos increméntense, sobre todo no relativo á existencia de patógenos emerxentes. Destes, o que maior preocupación suscita é a listeriosis, enfermidade que non provoca unha sintomatología típica de gastroenterite senón outras asociadas a cadros de tipo nervioso coa aparición, nos casos máis severos, de meninxites e unha mortalidade que pode ser elevada en grupos de risco (persoas inmunodeprimidas, embarazadas, nenos e anciáns).

O afumado

O afumado como método de conservación deixou constancia histórica escrita polo menos desde a época do Imperio Romano, aínda que a súa existencia é moi probable que sexa tan antiga como o quecemento das persoas á calor do lume, dentro de covas e habitáculos, onde ben seguro que se observou que a carne e o peixe que accidentalmente se afumaban tomaban mellor gusto e unha conservación máis prolongada.

A erradicación de listeria dos produtos afumados é tecnicamente complexa, polo que se recomenda extremar as medidas de seguridade
Os métodos modernos de afumado desenvolvéronse a finais do século XIX, paralelamente cos grandes progresos de a técnica. Na actualidade o control de a temperatura, da humidade e do tempo, con regulación electrónica, permite aplicar un proceso uniforme, o que indubidablemente implica un produto de maior calidade.

O afumado afecta o aroma, á cor e ao sabor. Con respecto á conservación, atrásanse as alteracións microbianas e oxidativas. Os tipos de leña que se utilizan máis a miúdo son as de aciñeira, fresno, carballo e nogueira. O bidueiro é moi usado nos países nórdicos. Das coníferas, utilízanse algúns tipos de abetos, piñeiro e as ramas de xenebra. Respecto das instalacións, son moi variables, e mesmo, teñen máis influencia no proceso que os tipos de leña utilizados.

A aplicación do fume líquido está a imporse para un mellor control das reaccións, co fin de diminuír o risco de produtos carcinógenos e por facer a aplicación máis fácil. Trátase dunha absorción do fume con auga, ou dunha condensación do fume. O fume líquido pódese aplicar directamente ás materias primas ou á superficie do produto final.

Listeria e os produtos afumados

A epidemiología da enfermidade é aínda pouco coñecida, pero parece que o número de portadores asintomáticos, tanto en humanos como en animais, é moi elevado e, por tanto, xogarían un papel moi importante na súa transmisión. As formas máis frecuentes de contaxio son:

  • O contacto directo con animais enfermos ou con produtos dos abortos, o cal pode causar lesións cutáneas a veterinarios e granxeiros. Tamén se deron casos de conjuntivitis en traballadores de matadoiros e salas de despezamento de carne de ave.
  • A inxestión de alimentos contaminados con listeria parece que é outra vía importante. Esta é a que máis se está estudando actualmente e que fai falta aclarar. A contaminación podería orixinarse no propio animal do que obtemos o alimento ou ben contaminarse posteriormente durante a súa manipulación ou elaboración.

Listeria é un microorganismo psicrófilo, de forma que a súa capacidade para crecer a baixas temperaturas é sumamente importante para os alimentos que se conservan en refrixeración. Por este motivo, aínda cando non se detecte presenza do microorganismo, pode aumentar a niveis perigosos tras uns días de conservación en refrixeración, especialmente se se produce en ausencia de osíxeno..

A listeriosis considerouse no pasado como unha enfermidade pouco clara, polo que non recibía demasiada atención. O interese incrementouse nos últimos anos por razóns de peso:

  • O incremento aparente dos brotes de a enfermidade, sobre todo de orixe alimentaria.
  • O perfeccionamento das técnicas de illamento do microorganismo.
  • A precisión dos sistemas de identificación.
  • A evolución parcial da súa epidemiología e da súa patogenicidad.

A dose infectiva en humanos non se coñece demasiado ben. Algúns autores sinalan que para persoas sensibles sería suficiente con 103-105 microorganismos/gramo de alimento. Pero a dose podería aumentar en persoas sas ou ser moito menor en individuos hipersensibles.

Os riscos do salmón afumado en frío

Listeria monocytogenes preséntase normalmente en augas. A prevalencia en peixe fresco oscila entre 0,1% ata o 10% en Estados Unidos, mentres que só o 1,3% das mostras do Xapón adoitan ser positivas e, no caso do salmón fresco, o 0%. Outros autores consideran positivo o 50% do peixe fresco. Esta diversidade nos datos suxírennos que os niveis de contaminación dependen moito da calidade das augas, e por tanto, das diferentes zonas de produción ou captura.

As augas máis contaminadas atópanse preto das áreas urbanas e de lugares onde hai gandaría intensiva. Tras o tratamento de afumado en frío, aumenta a porcentaxe de mostras que conteñen listeria a un 15-40%. Outros investigadores detectaron un 0% en salmón fresco e un 16% en salmón afumado.

Hai plantas de procesamiento de salmón afumado que nunhas analíticas deron negativo a listeria e posteriormente deron positivo. Isto quere dicir que a eliminación da bacteria durante algúns períodos de tempo non é garantía e que se pode reintroduir ou multiplicar no alimento e afectar o produto final en calquera momento.

O CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES

Img ahumado1
A erradicación completa e definitiva de Listeria monocytogenes nos ambientes de produción de alimentos considérase imposible. Este é o caso non só do salmón afumado en frío, senón tamén dos produtos cárnicos afumados en frío e tratados pola calor. A pesar de que nestas situacións de tratamento térmico sería esperable a súa eliminación, apréciase en cambio unha elevada prevalencia do microorganismo. Esta elevada prevalencia en produtos tratados atribúese a unha contaminación posterior.

As recontaminaciones posteriores aos diferentes tratamentos débense con frecuencia ao establecemento de listeria nun nicho particular no que a bacteria se multiplica e desenvolve facilmente.

En xeral estes focos teñen que ser limpados e desinfectados, pero ademais hai que proceder a un redeseño dos equipos, aplicando un fluxo idóneo e separacións entre zonas ou áreas de proceso. Así, algúns investigadores sinalaron que a prevalencia de listeria pode ser reducida de forma espectacular nunha planta de afumado se se aplican e cumpren estritamente as medidas relativas ao sistema APPCC, xunto a unha limpeza e desinfección adecuadas.

En calquera caso, é difícil establecer os sistemas de control e as medidas preventivas para evitar a presenza de listeria nos alimentos, posto que algúns puntos do seu epidemiología aínda están escuros. Enténdese, no entanto, que as medidas que se poderían tomar deberían ser similares, conceptualmente, ás adoptadas contra outros microorganismos de gran relevancia nos alimentos. Neste caso foi moi eficaz o establecemento dunhas boas prácticas de fabricación e dunhas medidas de control e de análise, tanto do alimento como da planta de elaboración. Estas medidas teríanse que revisar no caso de listeria, posto que probablemente é un microorganismo moito máis frecuente que moitos outros patógenos. Por iso sería necesario que as medidas a tomar aplicásense máis rigorosamente.

Doutra banda, a investigación microbiológica, tal e como se recomenda require de períodos de pre-incubación e de incubación que, ademais de alongar moito o proceso, non dan unha idea de a contaminación inicial. A interpretación dos datos tense que tomar con extrema prudencia.

A soa presenza de listeria non implica necesariamente un perigo para a saúde. Serán necesarios máis traballos que estuden, non soamente os niveis de microorganismos realmente necesarios por causar a enfermidade, senón tamén cales son os factores máis importantes que contribúen á susceptibilidade de a poboación.

Bibliografía

  • Eklund MW, Peterson ME, Poysky FT, Paranjpye RN, Pelroy GA. 2004. Control of bacterial pathogens during processing of cold-smoked and dried salmon strips. J Food Prot. 67(2):347-51.
  • Fonnesbech Vogel B, Huss HH, Ojeniyi B, Ahrens P, Gram L. 2001. Elucidation of Listeria monocytogenes contamination routes in cold-smoked salmon processing plants detected by DNA-based typing methods. Appl Environ Microbiol. 67(6):2586-95.
  • Lappi VR, Ho A, Gall K, Wiedmann M. 2004. Prevalence and growth of Listeria on naturally contaminated smoked salmon over 28 days of storage at 4 degrees C. J Food Prot. 67(5):1022-6.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións