Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Salmonella

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Salmonella leccións dunha crise?

As cocas, a tradicional sobremesa da noite de Sant Joan, una base de bollería sobre a que se colocan froitas e crema, entre outros ingredientes, foron as “desafortunadas” protagonistas este ano. A cifra de afectados indican que se trata dun dos brotes máis importantes descritos na historia recente de España

O brote relacionado co consumo tradicional de cocas de Sant Joan leva xa máis de 1.000 casos descritos, aínda que poderiamos falar duns 2.000 afectados si temos en conta que moitas persoas poden sufrir una infección leve e que non necesitaron visitar ao médico. Estas cifras indican que é un dos brotes máis importantes descritos na historia recente de España.

A causa foi Salmonella, una bacteria patógena, ben coñecida polo seu nome, tanto por científicos como por consumidores e que, curiosamente, non se consegue controlar. Paira entender como se puido producir o problema do brote habería que centrarse no proceso de elaboración da crema, responsable do brote e onde puido estar a orixe da infección masiva.


A crema pasteleira

Paira a elaboración da crema hai que mesturar os diferentes ingredientes entre si, estando normalmente presentes o ovo, azucre, leite e azucre. Outros compoñentes, como fariña, limón, laranxa ou vainilla, entre outros, dependerán da fórmula maxistral de cada un.

Entre os diferentes ingredientes, o que inicialmente posúe máis risco, polo menos aparentemente, é o ovo. Debido a iso hase de empregar produto pasteurizado, é dicir, tratado pola calor a temperaturas que aseguren a eliminación dos patógenos e especialmente de Salmonella. Curiosamente, paira o ovo, a temperatura de elección ha de estar contorna a 63ºC, xa que a temperaturas superiores as proteínas do ovo coagularán co que nos quedaría como ovo duro, non líquido.

No proceso, primeiro vanse mesturando os ingredientes fríos, normalmente o ovo e o azucre. Posteriormente, o leite e outros compoñentes en quente, co que se vai a ir producindo una segunda pasteurización do produto. A calor asegura una evaporación de auga, una gelificación das proteínas e vai permitir que o conxunto vaia adquirindo viscosidad. Isto significa que se o proceso de elaboración é adecuado, aínda cando o ovo fose cru, debería ser suficiente paira eliminar os patógenos que puidesen estar presentes no produto.

En consecuencia, é moi probable que se producise una contaminación postratamiento, debido a deficiencias de hixiene no proceso e moi probablemente debido á gran cantidade de crema elaborada, quizais por encima das posibilidades de traballo habitual da instalación. Una coca normal pode ter entre 300 e 500 g de crema, polo que se se elaboraron 800 cocas, preparáronse entre 240 e 400 Kg de crema. Esta crema engadiuse á base de bollería, una vez elaborados os compoñente por separado.


O conxunto supuxo un volume de traballo importante. Hai que destacar que a elaboración de alimentos moi por encima das posibilidades de traballo dunha industria leva una enorme dificultade paira controlar a hixiene dos procedementos de traballo, o que por si só é una das principais causas de aparición de brotes de toxinfección alimentaria.


Temperatura

O principal punto a controlar é que a materia prima, especialmente o ovo, estea pasteurizado. Una vez que o ovo está pasteurizado desaparece o perigo inicial, pero só mentres que está envasado. No entanto, o ovo non é absolutamente seguro, xa que se una vez aberto o envase vólvese a contaminar os microorganismos poderán multiplicarse e ser causa dunha toxiinfección.

No caso que nos ocupa, o que apareza Salmonella no ovo non sería indicador dun fallo no tratamento do ovo, xa que una vez aberto os envases, se hai persoas que actúan como portadores, ou o microorganismo atópase nas superficies ou en trapos, entre outros, e producirase una contaminación cruzada atribuíble a unha manipulación antihigiénica. Paira poder asociar o problema ao ovo pasteurizado, o microorganismo ha de ser illado dos envases pechados procedentes do fabricante.

Posteriormente, e sobre todo despois da elaboración da crema, esta ha de estar mantida, en todo momento, a temperaturas de refrixeración. Este é un punto especialmente crítico, xa que accidentalmente pode chegar algunha Salmonella á crema, pero non alcanzar niveis de risco se o frío mantense constante e a temperaturas suficientemente baixas. O número de casos que se describiron é tan extraordinariamente alto que necesariamente a contaminación na crema debeu ser moi importante. Hai artigos que indican que una soa Salmonella podería dar lugar a unha infección, pero se trataría dalgúns casos illados. Noutros artigos indícase que con 100.000 de células a infección pode ser segura.

Neste caso, se supomos un consumo de 100 g de coca, bastarían 100 células de Salmonella por gramo de para alcanzar os niveis de risco. Seguindo coa nosa argumentación, e imaxinando una mínima contaminación da crema (1 Salmonella), alcanzaríase o nivel de risco en menos de 24 horas se a crema estivese a 17ºC, en 48 horas se se mantivo a 14ºC e 72 horas manténdoas a 11ºC. Isto hai que consideralo supondo una contaminación mínima.

Estes datos indícannos que necesariamente se debeu producir una contaminación da crema, ao mesmo tempo que se debeu romper a cadea do frío de maneira considerable. Estes feitos, xunto con una elaboración excesiva de produto e un período de venda de case 24 horas, fixeron o resto. Ademais, se consideramos que os consumidores han de adquirir a coca, levala até casa e esperar ao seu consumo, moitas veces sen refrigerar podemos imaxinalos as consecuencias finais.

Outra opción é que desde o momento da súa posta á venda mantivésense as cocas contaminadas a temperaturas ambiente até o momento do seu consumo. O tempo necesario nestas condicións até alcanzar os niveis de risco sería dunha 6 horas, período de tempo absolutamente compatible coa aparición do problema.


Outros factores

Este caso presenta una serie de feitos que se adoitan repetir en procesos similares, que se non nos axudan a mellorar os sistemas hixiénicos de produción e a aprender as leccións que nos dan non servirán paira mellorar as características de elaboración de alimentos e non impedirán a aparición de novos brotes.

Neste caso danse una serie de criterios como: un establecemento pequeno cunha elaboración sobredimensionada dun produto de risco, considerar que como sempre se fixo igual sempre se poderá elaborar da mesma maneira e o non realizar ningunha análise do que se elabora co que non se pode garantir o que se prepara.

Ademais, o atribuír o problema ao elaborador do ovo pasteurizado, sen caer na conta que se esta opción fose correcta, o problema non sería o produto elaborado nunha única instalación, senón todos os produtos elaborados con ovo procedente do mesmo fabricante.

Todos os datos epidemiolóxicos atribúen a orixe do problema á pastelaría elaboradora das cocas, polo que será a que ha de responsabilizarse dun produto do que descoñecen todos os parámetros de seguridade alimentaria, por falta de autocontrois.


Conclusións

Varias son as conclusións que han de facernos pensar e modificar algúns hábitos paira mellorar a seguridade dos alimentos que se consumen. Entre elas:

  • Na medida do posible, fuxir das cremas pasteleiras con ovo. Hoxe en día existe a posibilidade de elaborar cremas industriais moi seguras sen levar este ingrediente.
  • Non comprar produtos de risco, especialmente se levan ovo, en establecementos que non cumpran unhas excepcionais medidas de hixiene, una refrixeración excelente e un produto frío.
  • Esixir a refrixeración destes produtos.
  • Manter sempre estes alimentos refrigerados en casa e transportalos a casa no menor tempo posible.
  • Realizar autocontrois, mesmo por parte dos establecementos pequenos, sobre todo ante situacións especialmente perigosas, como elaboración de doces ou alimentos tradicionais, grandes cantidades e en períodos de altas temperaturas ambientais.

Bibliografía

Bibliografía

  • Aabo, S.; Andersen, J.K. and Olsen, J.E. 1995. Detection of Salmonella in minced meat by the polymerase chain reaction method. Lett. Appl. Microbiol. 21:180-182.
  • Arroio, G. and Arroio, J.A. 1995. Efficiency of different enrichment and isolation procedures for the detection of Salmonella serotypes in edible offal. J. Appl. Bacteriol. 79:360-367.
  • McKay, A.L. and Peters, A.C. 1995. The effect of sodium chloride concentration and pH on the growth of Salmonella typhimurium colonies on solid medium. J. Appl. Bacteriol. 79:353-359.
  • Rodríguez-Xerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Moura-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDAS system and Bactometer for rapid detection of Salmonella in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • I.C.M.S.F. 1983. Ecoloxía microbiana dos alimentos. Vol. I. Factores que afectan á supervivencia dos microorganismos nos alimentos. Acribia. Zaragoza.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións