Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Salmonella, un microorganismo de sempre e paira sempre?

Salmonella é un microorganismo asociado ás vacacións de verán. Cando chega a calor, nos medios de comunicación publícanse numerosos casos cun denominador común: a presenza deste microorganismo. Pero que é a Salmonella?, é tan perigosa como se di?, pódese previr? pódese eliminar?

A Salmonella é una bacteria non demasiado resistente ás condicións ambientais, talles como luz solar, desecación, concentracións elevadas de sal ou calor. Con todo, é a responsable de case a metade dos casos de infeccións de orixe alimentaria que se diagnostican nos hospitais españois. E esta situación vívese de forma similar nos países da nosa contorna.

A orixe do problema radica en que este microorganismo se adapta moi ben aos animais e as persoas. O intestino pode colonizarlo, é dicir dar lugar a unha infección; ou ben, pode chegar a un equilibrio con outros microorganismos intestinais onde sobrevivirá e multiplicarase nos restos de alimentos que van ir pasando polo tubo dixestivo.

O control

O control de salmonella inclúe a prevención da contaminación, a hixiene persoal e a manipulación de alimentos
Si prodúcese a infección, aparecen una serie de síntomas indicativos do proceso. En primeiro lugar, durante o período de incubación, comprendido entre 24 e 48 horas, a persoa afectada sofre vómitos, diarrea e febre elevada que pode superar os 40º C. A diarrea presenta unha cor verde esmeralda debido a que non se metabolizan os ácidos biliares.


Tanto as persoas enfermas, como os animais e persoas que teñen Salmonella no seu intestino son portadores durante uns meses e mesmo anos. Por este motivo, a materia fecal dos portadores adoita presentar una elevada concentración do microorganismo patógeno.

A prevención
O mellor sistema de prevención neste caso é acentuar as medidas de hixiene persoal. Lavarse as mans de forma intensa con abundante auga e xabón tras a utilización do aseo, así como antes e despois de manipular alimentos frescos, adoitan ser as medidas máis recomendadas.

Cando Salmonella chega aos alimentos pode multiplicarse a unha velocidade moi elevada en calquera alimento fresco. O seu número pode duplicarse cada 15 ou 20 minutos se a temperatura é superior a 20º C. É por iso que se os alimentos non se refrigeran rapidamente (os frigoríficos domésticos adoitan estar a temperaturas inferiores a 8º C) o microorganismo multiplicarase, co consecuente risco paira os consumidores.

ALIMENTOS MÁIS IMPLICADOS

O produto máis implicado neste problema é a salsa tipo maionesa elaborada con ovo fresco. O ovo pode levar Salmonella na súa casca, xa que as galiñas, do mesmo xeito que outros animais ou mesmo as persoas, son portadoras. Se a casca está contaminada, a bacteria pode pasar ao produto tras cascar o ovo e contaminar os produtos que se elaboren con el.

En consecuencia, o control nestes casos fundaméntase nas medidas de prevención da contaminación, na hixiene persoal e nas manipulacións adecuadas dos produtos. Agora ben, a erradicación é tremendamente difícil. O microorganismo está tan adaptado ao reino animal que o imos a atopar a moitos niveis.

En calquera caso, hai que apelar ao sentido de responsabilidade dos manipuladores dos alimentos e das persoas que nas súas casas elaboran alimentos, xa que a maior parte dos casos clínicos ten a súa orixe no fogar. Isto indícanos que hai que extremar tamén as condicións hixiénicas no ámbito doméstico, incrementando as accións de información e formación dos consumidores.

Bibliografía

  • Aabo, S.; Andersen, J.K. and Olsen, J.E. 1995. Detection of Salmonella in minced meat by the polymerase chain reaction method. Lett. Appl. Microbiol. 21:180-182.
  • Arroio, G. and Arroio, J.A. 1995. Efficiency of different enrichment and isolation procedures for the detection of Salmonella serotypes in edible offal. J. Appl. Bacteriol. 79:360-367.
  • McKay, A.L. and Peters, A.C. 1995. The effect of sodium chloride concentration and pH on the growth of Salmonella typhimurium colonies on solid medium. J. Appl. Bacteriol. 79:353-359.
  • Rodríguez-Xerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Moura-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDAS system and Bactometer for rapid detection of Salmonella in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • I.C.M.S.F. 1983. Ecoloxía microbiana dos alimentos. Vol. I. Factores que afectan á supervivencia dos microorganismos nos alimentos. Acribia. Zaragoza.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións