Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Salmonella, un patógeno estival

Hixiene, manipulación, cociñado e uso de frío son claves paira a súa prevención
Por xavi 11 de Agosto de 2008
Img salmonella
Imagen: NIAID

Coa chegada dos meses de calor adóitanse incrementar tamén os casos de toxiinfecciones alimentarias, na súa maior parte provocadas por un mesmo microorganismo: a salmonella. Considerada como a responsable de máis da metade dos casos de infeccións de orixe alimentaria que se diagnostican nos hospitais españois, é tamén probablemente a zoonosis máis significativa da UE. As persoas poden infectarse por un consumo de alimentos contaminados que, na maioría das ocasións, prodúcese no ámbito doméstico. Este risco pode reducirse cunhas sinxelas medidas de hixiene.

Particularidades

A salmonella é un microorganismo que se adapta moi ben aos animais e ás persoas. Cando chega aos alimentos é capaz de multiplicarse en calquera produto fresco a unha velocidade moi elevada, xa que pode duplicar o seu número cada 15 ó 20 minutos se a temperatura é elevada (superior a 20° C). Si os alimentos non se refrigeran rapidamente e a baixa temperatura (o límite de crecemento está en 6º C) o microorganismo multiplícase, co consecuente risco paira os consumidores. Con todo, posúe una escasa capacidade de multiplicación se non existe osíxeno.

Particularidades

A aparición da bacteria, sobre todo durante os meses de verán, é normal si tense en conta que a temperatura óptima de crecemento é de 30º C a 37º C. Por este motivo, cando a temperatura ambiente achégase aos 30º C, o perigo dispárase. Cando o microorganismo chega ao intestino de calquera individuo pode colonizarlo, dando lugar a unha infección ou pode chegar a un equilibrio con outros microorganismos intestinais, o que lle permite sobrevivir e multiplicarse nos restos de animais que van ir pasando polo tubo dixestivo.

Trátase, ademais, dunha bacteria non demasiado resistente ás condicións ambientais, en especial á luz solar intensa, a desecación, as concentracións elevadas de sal ou as altas temperaturas. Tanto as persoas enfermas, como os animais e persoas non enfermas pero que teñen salmonella no seu intestino son as súas portadoras por un período que pode abarcar desde uns poucos meses até anos. É dicir, a materia fecal de individuos enfermos, e mesmo dos portadores, contén una elevada concentración deste patógeno.

Ten una gran capacidade paira multiplicarse en calquera produto fresco a unha velocidade elevada

Os grandes aliados

Temperatura e tempo son dous factores que inflúen de forma determinante na aparición de salmonella. No caso da temperatura, os extremos non lle favorecen: o frío retarda o seu crecemento, a conxelación deteno e a calor a partir de 70º C destrúea. Paira evitar que isto suceda é moi importante non romper a cadea do frío, conxelar rapidamente o alimento e dar especial atención aos tratamentos culinarios sen calor consumidos en frío, especialmente si ademais elabóranse con alimentos en frío como a maionesa ou as natillas.

En canto ao tempo, nun substrato adecuado e en condicións favorables de temperatura, as salmonellas duplican a súa cantidade en poucos minutos. Normalmente a contaminación inicial dos alimentos non é suficiente paira desenvolver a infección, o potencial risco real aparece coa súa rápida multiplicación. Algunhas das principais precaucións inclúen non prolongar excesivamente o almacenamento de alimentos perecedoiros e nunca a temperaturas tépedas, así como consumilos nada máis cociñalos. De non ser así, deben manterse ben quentes ou refrigerados até o seu consumo, que deberá ser canto antes. Si non se prevé un consumo inmediato, deberán conxelarse rapidamente.

Fontes de infección

A maior parte dos procesos de salmonelosis declarados débense ao consumo de diferentes tipos de alimentos (leite, queixo, carne ou peixe) nos que o uso de ovo cru na preparación ou condimentación de produtos ou salsas como a maionesa é o maior protagonista.

Os principais reservorios de salmonella son as aves de curral, o gando bovino e o porcino. Por tanto, son fontes de infección importantes as carnes destes animais e os ovos, sen esquecer os manipuladores portadores e a auga. Tamén se identificaron como fontes de infección os vexetais frescos consumidos crus en ensaladas, como os tomates.

Os ovos contamínanse coas feces das propias aves.

A bacteria atópase na casca, pero pode penetrar no interior si non se manteñen unhas condicións de conservación adecuadas. A bacteria pode chegar ao ovo por diversas vías. Una delas é que a galiña do que procede sexa portadora do microorganismo, o que pode implicar que o ovo estea contaminado internamente.

O ovo é o principal vehículo de transmisión da salmonella

Outra posibilidade é que a contaminación se atope na casca, e aquí a orixe sería moi variable, posto que poderían estar implicados os animais, pero tamén as persoas que os manipulasen, distribuísen ou, dalgún modo, estivesen en contacto cos hu evos. Neste punto non podemos deixar de esquecer aos propios consumidores, que os poden contaminar cunha manipulación incorrecta. Por calquera destas vías, o patógeno pode afectar alimentos como tortillas ou a calquera produto que os tome como ingrediente, ben sexa porque xa estaba dentro ou porque se lle engade ao romper a casca.

Por iso, non se deben lavar nunca os ovos antes de metelos na neveira xa que, como a casca é porosa, a humidade favorece a penetración das bacterias ao interior do ovo. Con todo, si os ovos van utilizarse de forma inmediata non implica maior risco. A xema é o medio onde se desenvolven máis rapidamente. Aínda que non necesitan condicións especiais de conservación, é aconsellable gardalos no frigorífico paira aumentar a súa vida útil. O recipiente onde se bateu o ovo non debe contactar coa tortilla ou outros pratos xa elaborados.

As carnes (principalmente aves) e produtos preparados a base de carnes picadas débense cociñar a fondo. A temperatura e o tempo serán suficientes para que estes alimentos non queden pouco feitos no seu parte central. Si están crus, non deben porse en contacto cos xa cociñados, paira evitar a contaminación cruzada.

A enfermidade

A salmonelosis, una das toxiinfecciones máis frecuentes durante o verán e una das de maior importancia en todo o mundo, está provocada na maioría dos casos pola bacteria “Salmonella enteriditis”. Tras inxerir una cantidade suficiente da bacteria (que dependerá do tipo de salmonella e virulencia da cepa, estado de saúde e resistencia do infectado ou número de microorganismos inxeridos) reprodúcese no organismo provocando una infección con náuseas, vómitos, dor abdominal diarrea ou febre, a chamada síndrome gastroentérico febril, cuxos síntomas aparecen unhas horas despois da inxestión e que a miúdo requiren hospitalización. A diarrea presenta unha cor verde esmeralda debido a que non se metabolizan os ácidos biliares.

A salmonelosis afecta cada ano a miles de españois, principalmente na época estival

Segundo datos do Ministerio de Sanidade e Consumo, durante os anos 1998-2001, dos 3.818 brotes de intoxicación alimentaria notificados en España, o 38% estaba relacionado co consumo de ovos e derivados, e o 85,5% dos mesmos asociáronse á salmonella, co que neste período de tempo o 32,9% do total de brotes alimentarios correspondéronse a este patógeno.

Tanto as persoas enfermas, como os animais e persoas que teñen salmonella no seu intestino son portadores durante uns meses e mesmo anos. Por este motivo, a materia fecal dos portadores adoita presentar una elevada concentración do microorganismo patógeno. Calquera persoa é susceptible de verse afectada por samonelosis, aínda que son os nenos, as persoas maiores e as que teñen un sistema inmune débil as que teñen un maior risco de enfermar.

A salmonelosis, como ocorre coa maioría das toxiinfecciones, son o resultado de erros encadeados:

  • Contaminación inicial do alimento por salmonellas.
  • Multiplicación dos microorganismos (tempo, condicións favorables de temperatura e humidade nun medio de cultivo adecuado, o alimento).
  • Inxestión dun número elevado de bacterias viables ben por unha forte contaminación inicial ou porque se desenvolveron no alimento.

Que facer en caso de enfermidade

Debido aos procesos diarreicos e aos vómitos que acompañan a toda toxiinfección, prodúcese una gran perda de auga e sales minerais. Por iso, tomaremos desde o inicio soro oral xa preparado en farmacias ou a solución rehidratante elaborada en casa (un litro de auga fervida, zume dun ou dous limóns, dous cucharadas soperas de azucre, una ou dous de bicarbonato e una de sal). Acompañarémolo con outros líquidos tépedos (auga de arroz, té ou manzanilla con limón).

A medida que melloren os síntomas realizaremos una dieta astringente a base de arroz, pataca e zanahoria cocidos; pito sen pel, carne magra de tenreira ou porco, peixe branco á prancha ou fervido, plátano maduro, mazá rallada algo oxidada (astringente), marmelo, pomelo… Un iogur natural non azucarado ao día axudará a rexenerar e a recuperar o equilibrio da flora intestinal antes de comezar a tomar ningún outro lácteo. Una vez desparezcan os síntomas, reiniciar progresivamente una alimentación normal.

Medidas de prevención

O control fundaméntase en medidas de prevención da contaminación, na hixiene persoal e nunha adecuada manipulación dos produtos. Agora ben, a erradicación é tremendamente difícil. O microorganismo está tan adaptado ao reino animal que se atopa en moitos niveis diferentes. En calquera caso, hai que apelar ao sentido de responsabilidade dos manipuladores dos alimentos e das persoas que adquiren os alimentos para que non os toquen ou rompan os envases.

Medidas de prevención

O mellor sistema de prevención neste caso é acentuar as medidas de hixiene persoal. Lavarse as mans de forma intensa con abundante auga e xabón tras a utilización do aseo, así como antes e despois de manipular alimentos frescos, adoitan ser as medidas máis recomendadas. Con todo, e segundo a Organización Mundial de Sanidade Animal (OIE) non existe una solución máxica paira o problema, pero si estratexias paira reducir os niveis de contaminación, que estriban sobre todo na integración de todo un conxunto de medidas preventivas. E neste sentido é no que se dirixen as iniciativas comunitarias.

En animais

Reducir o patógeno en animais vivos destinados á produción de alimentos pode contribuír a reducir a súa prevalencia en carnes. Algunhas das medidas que mostraron ser eficientes son a comprobación de pensos e auga paira asegurar que non se contaminan e as prácticas de hixiene básicas adaptadas ás explotacións. Paira a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria, a vacinación das aves de curral tamén pode ser una medida adicional paira aumentar a resistencia das aves á exposición do patógeno e diminuír a súa difusión. A finalidade é mellorar a seguridade alimentaria e a protección dos consumidores.

No ámbito europeo, a normativa obriga aos Estados membros a reducir, até finais de 2008, o número de galiñas poñedeiras infectadas nunha porcentaxe mínima determinado cada ano. Tamén establece a vacinación obrigatoria de galiñas poñedeiras cunha prevalencia do 10% ou superior.

O porco é, despois dos ovos e a carne de ave, outra das fontes de transmisión alimentaria de salmonelosis ás persoas. Dous das principais opcións paira o control da prevalencia na produción de porcos baséanse en métodos bacteriológicos e inmunológicos. Uno dos sistemas de atenuación do risco que se utilizan vén fixado pola Organización Mundial da Saúde (OMS), que establece o control de salmonella nas explotacións de animais destinados ao consumo humano (control na fase primaria); a mellora da hixiene durante o sacrificio e o procesamiento da carne (o que se denomina a segunda fase) e as medidas durante a preparación dos alimentos, é dicir, o control na fase de consumo.