Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Salmonella, un patógeno estival

Hixiene, manipulación, cociñado e uso de frío son claves paira a súa prevención

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 11deAgostode2008
Img salmonella Imaxe: NIAID

Coa chegada dos meses de calor adóitanse incrementar tamén os casos de toxiinfecciones alimentarias, na súa maior parte provocadas por un mesmo microorganismo: a salmonella. Considerada como a responsable de máis da metade dos casos de infeccións de orixe alimentaria que se diagnostican nos hospitais españois, é tamén probablemente a zoonosis máis significativa da UE. As persoas poden infectarse por un consumo de alimentos contaminados que, na maioría das ocasións, prodúcese no ámbito doméstico. Este risco pode reducirse cunhas sinxelas medidas de hixiene.

Particularidades

A salmonella é un microorganismo que se adapta moi ben aos animais e ás persoas. Cando chega aos alimentos é capaz de multiplicarse en calquera produto fresco a unha velocidade moi elevada, xa que pode duplicar o seu número cada 15 ó 20 minutos se a temperatura é elevada (superior a 20° C). Si os alimentos non se refrigeran rapidamente e a baixa temperatura (o límite de crecemento está en 6º C) o microorganismo multiplícase, co consecuente risco paira os consumidores. Con todo, posúe una escasa capacidade de multiplicación se non existe osíxeno.

/imgs/2008/06/salmonellae.jpg

A aparición da bacteria, sobre todo durante os meses de verán, é normal si tense en conta que a temperatura óptima de crecemento é de 30º C a 37º C. Por este motivo, cando a temperatura ambiente achégase aos 30º C, o perigo dispárase. Cando o microorganismo chega ao intestino de calquera individuo pode colonizarlo, dando lugar a unha infección ou pode chegar a un equilibrio con outros microorganismos intestinais, o que lle permite sobrevivir e multiplicarse nos restos de animais que van ir pasando polo tubo dixestivo.

Trátase, ademais, dunha bacteria non demasiado resistente ás condicións ambientais, en especial á luz solar intensa, a desecación, as concentracións elevadas de sal ou as altas temperaturas. Tanto as persoas enfermas, como os animais e persoas non enfermas pero que teñen salmonella no seu intestino son as súas portadoras por un período que pode abarcar desde uns poucos meses até anos. É dicir, a materia fecal de individuos enfermos, e mesmo dos portadores, contén una elevada concentración deste patógeno.

Ten una gran capacidade paira multiplicarse en calquera produto fresco a unha velocidade elevada Os grandes aliadosTemperatura e tempo son dous factores que inflúen de forma determinante na aparición de salmonella. No caso da temperatura, os extremos non lle favorecen: o frío retarda o seu crecemento, a conxelación deteno e a calor a partir de 70º C destrúea. Paira evitar que isto suceda é moi importante non romper a cadea do frío, conxelar rapidamente o alimento e dar especial atención aos tratamentos culinarios sen calor consumidos en frío, especialmente si ademais elabóranse con alimentos en frío como a maionesa ou as natillas.

En canto ao tempo, nun substrato adecuado e en condicións favorables de temperatura, as salmonellas duplican a súa cantidade en poucos minutos. Normalmente a contaminación inicial dos alimentos non é suficiente paira desenvolver a infección, o potencial risco real aparece coa súa rápida multiplicación. Algunhas das principais precaucións inclúen non prolongar excesivamente o almacenamento de alimentos perecedoiros e nunca a temperaturas tépedas, así como consumilos nada máis cociñalos. De non ser así, deben manterse ben quentes ou refrigerados até o seu consumo, que deberá ser canto antes. Si non se prevé un consumo inmediato, deberán conxelarse rapidamente.

Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións