Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

É saudable a froita deshidratada?

A calidade final deste alimento depende de como leve a cabo o proceso de deshidratación da froita

Frutas deshidratadas en bote Imaxe: Pixabay

O azucre converteuse no inimigo público número uno, debido ás implicacións que o seu abuso pode ter sobre a saúde. Isto levou a moitas persoas a recelar de todos os alimentos que teñen sabor doce, como é o caso da froita deshidratada (pasas, dátiles, etc.). Pero debemos evitar o seu consumo ou estamos ante un alimento saudable? Pódese equiparar á froita fresca ou perde nutrientes polo camiño? Neste artigo descubrimos que características mantéñense e cales cambian coa deshidratación da froita e como este proceso inflúe na calidade final do alimento.

O consumo de froita deshidratada aumentou notablemente nos últimos anos, pero non é un invento recente, nin moito menos. Este alimento xa formaba parte da dieta habitual das diferentes culturas que habitaron as zonas do Mediterráneo e Oriente Medio fai miles de anos: desde Mesopotamia ata a Antiga Roma, pasando polo Antigo Exipto. Dátiles, higos e pasas utilizábanse como ingredientes na cociña, como tentempié ou como simples chucherías. É dicir, algo parecido ao que facemos agora.

De feito, hoxe en día son esas mesmas froitas as máis consumidas, xunto con ciruelas e albaricoques. Iso si, na actualidade temos ao noso alcance moita máis variedade: desde froitas cotiás, como plátano, pexego ou mazá, ata outras máis exóticas, como alquejenjes, kumquats ou bayas de Goji. Este alimento está cada vez máis presente na nosa dieta, entre outras cousas, porque o empregamos como unha alternativa fronte a outros produtos doces que percibimos como menos sans. Pero en realidade atopámonos ante un alimento saudable?

É saudable a froita deshidratada?

Moitas persoas miran a froita deshidratada con desconfianza, porque pensan que ao conter moita cantidade de azucres pode engordar ou provocar caries e outros problemas de saúde como diabetes tipo 2. Con todo, as evidencias científicas actuais indican que non debemos preocuparnos nese sentido. Para empezar, non se atopou unha relación causa-efecto entre este alimento e a carie.

Ademais, o seu consumo habitual, xunto con froitos secos, asóciase coa prevención de enfermidades metabólicas como síndrome metabólico, enfermidades cardiovasculares e diabetes tipo 2. Quizá isto último é o que máis sorprende, dada a súa cantidade de azucres, pero hai que considerar que ten un índice glucémico medio ou baixo (dependendo da variedade), debido, entre outras cousas, a que tamén contén unha cantidade notable de fibra .

Outros compostos que podemos atopar na froita deshidratada son vitaminas, minerais e outras sustancias minoritarias como antioxidantes. É dicir, a súa composición é similar á da froita fresca a partir da que se obtén. A principal diferenza é que ten moita menos cantidade de auga, así que os compostos están máis concentrados e a densidade enerxética é maior. Isto hai que telo en conta para non inxerir cantidades desmesuradas. Podemos estimar o que se considera unha ración razoable, facendo unha equiparación coa froita fresca: se habitualmente comemos un acio de 30 uvas, o equivalente serían 30 pasas.

Iso si, convén non confundir a froita deshidratada con outras variedades, como a froita confitada ou escarchada, que conteñen unha importante cantidade de azucres engadidos. Tamén debemos fixarnos no que acompaña a esa froita deshidratada, porque non sempre é saudable: se comemos pasas que forman parte de galletas, biscoitos, etc. ou se se trata dunha mestura de aperitivos con altas cantidades de sal, como millo e cacahuetes tostados.

Pérdense nutrientes durante a elaboración?

galleta con fruta deshidratada
Imaxe: Slast

O que se fai habitualmente para elaborar froita deshidratada é quentar a froita fresca dalgún modo que permita evaporar a maior parte da auga que contén. Isto provoca varios efectos. Por unha banda, permite alongar a súa vida útil, porque evita ou dificulta o desenvolvemento tanto de reaccións de deterioración como de microorganismos alterantes e patógenos. Ademais, conséguese reducir o tamaño e o peso do produto, o que facilita o envasado, o transporte e o almacenamento, á vez que abarata o seu prezo. O proceso tamén modifica as características organolépticas da froita: prodúcense cambios na cor, debido a reaccións de pardeamiento; no sabor, sobre todo pola concentración de azucres; e na textura, que se volve gomosa como consecuencia da perda de auga.

Todos estes cambios son os que caracterizan a froita deshidratada, así que son desexables, polo menos ata certo punto. E é que se o proceso non é adecuado ou non se desenvolve de modo correcto, os resultados poden ser desastrosos, xa que afectaría tanto á seguridade e a vida útil (se queda humidade poden crecer mohos e outros microorganismos alterantes ou patógenos), como ás características organolépticas (alteracións na cor, sabores anómalos, textura indesexable). E o mesmo sucede co perfil nutricional.

Todo iso depende, sobre todo, da temperatura e o tempo de quecemento. Por exemplo, se a temperatura é moi alta e o tempo moi prolongado, algúns nutrientes sensibles á calor e á oxidación, como a vitamina C e a tiamina, poden verse prexudicados. Para evitalo pódense aplicar temperaturas máis baixas e durante menos tempo, pero iso dificulta a eliminación de auga, o que pode favorecer o desenvolvemento de microorganismos indesexables. Entón, cal é a solución?

Como se elabora a froita deshidratada?

Tradicionalmente, o proceso de elaboración baseouse en deixar a froita fresca ao sol para que se seque. Esta práctica, que aínda se fai nalgúns lugares, leva importantes inconvenientes. Deste xeito é máis fácil que se produza unha contaminación (mohos, insectos, po, etc.), non é posible controlar a temperatura (o que fai que o secado non sexa uniforme) e o proceso pode prolongarse demasiado, coas consecuencias negativas que xa coñecemos.

O máis habitual hoxe en día é utilizar túneles de secado, onde se fai pasar aire quente cunha humidade relativa controlada a través da froita ou sobre ela para retirar a auga. O que sucede é que, primeiro, se evapora a auga da parte externa da peza e, despois, a auga que queda no interior vai migrando cara á superficie por capilaridad, de maneira parecida ao que ocorre cando mergullamos de forma parcial un terrón de azucre no café. O problema é que, a medida que avanza o proceso de deshidratación, a eliminación da auga é máis custosa (empréganse dous terzos do tempo en retirar o último terzo da humidade do produto) e iso pode ter consecuencias negativas sobre a calidade da froita.

Para evitalo utilízanse diferentes opcións. Realízanse pretratamientos como o escaldado ou a adición dióxido de xofre para inactivar as encimas e evitar alteracións na cor. Tamén se poden empregar distintas mesturas de gases (por exemplo, nitróxeno e dióxido de carbono) durante o secado, en lugar de aire, para minimizar a oxidación de vitaminas e outros compostos.

Na actualidade, están a aplicarse e estudando novos métodos de secado, algúns baseados en melloras ou combinacións de tecnoloxías, como a aplicación directa de fluxos de aire a alta velocidade (o que reduce o tempo de procesado) ou o uso de microondas e de radiación infravermella. De momento, os produtos de mellor calidade obtéñense aplicando tratamentos de liofilización, que consisten en conxelar a froita fresca e reducir a presión para eliminar a auga por sublimación. Así a composición e as propiedades da froita mantéñense practicamente intactas. O inconveniente é que supón un proceso moi caro, así que o prezo do produto é elevado.

En definitiva, a calidade final da froita deshidratada depende de como leve a cabo o proceso de elaboración, pero, en calquera caso, debemos ter claro que se trata dun alimento saudable.

Etiquetas:

azucre fruta-gl

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións