Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Seguridade alimentaria en colonias e campamentos

O menú que se serve en actividades de verán debe cumprir coas esixencias de hixiene e manipulación que aseguran a inocuidad alimentaria

Img comida campamento Imaxe: Hamner_Fotos

No verán, co inicio das vacacións escolares, aumentan as propostas de lecer dirixidas á poboación infantil e xuvenil. Ben sexa en colonias ou campamentos, os nenos poden gozar dunhas semanas de entretemento ao aire libre repletas de actividades para todos os gustos: deportivas, aprendizaxe de idiomas, artísticas ou ambientais. Un dos servizos que se ofertan durante estes días é o de comedor, que propón na maioría dos casos unha empresa de catering. Esta debe manter, en todo momento, unha correcta manipulación e transporte da comida, pero tamén é fundamental o labor dos monitores que se encargan de servir o menú, xa que das súas boas prácticas depende tamén a seguridade dos alimentos que se serven.

Img comidaImagen: Hamner_Fotos

Coa calor, un gran aliado das intoxicacións alimentarias porque favorece a proliferación de bacterias, aumentan as actividades ao aire libre destinadas a grupos infantís e xuvenís. A miúdo, estas propostas complétanse cun servizo de comedor que, na maioría dos casos, distribúe os menús que elabora unha empresa de catering externa. Esta xa ten fixados uns protocolos e pautas de manipulación e transporte que aseguran que as comidas chegan con todas as garantías de seguridade ao lugar onde se van a consumir: o comedor das colonias.

Como deben chegar os menús, a que temperatura, que utensilios deben ter estes centros e canto tempo debe pasar desde que se elabora a comida ata que se serve son algunhas das consideracións que garanten que o servizo se realice de forma correcta. En liñas xerais, este fundaméntase no sistema APPCC, con puntos específicos na limpeza e desinfección de instalacións e superficies, o control da potabilidade de auga e das materias primas, a formación do persoal e a localización dos alimentos. Este sistema permite detectar e previr riscos e establece medidas correctoras.

Temperatura e limpeza

Un dos puntos craves é o da recepción da comida, que debe cumprir con especificacións concretas en canto a temperatura. Os alimentos quentes deben chegar a uns 65ºC e outros que se serven fríos, a uns 8ºC. Os colectores que transportan os alimentos débense abrir xusto antes de consumir e hai que asegurar que o tempo transcorrido desde que chega a comida ata o momento en que se serve é o menor posible. No caso de que sexa necesario recalentarla, debe someterse o centro do alimento a uns 65ºC. Para os alimentos servidos fríos ou conxelados, deberá disporse de neveira e conxelador para poder almacenalos ás temperaturas necesarias (4ºC e -18ºC). Estes electrodomésticos deberían controlarse cada día para evitar fluctuaciones e posibles deteriores nos alimentos.

Debe utilizarse un termómetro sonda para controlar a temperatura da comida no momento en que se serve

Para a prevención de posibles incidentes é recomendable utilizar o “prato testemuño”, unha mostra da comida que se serve cada día (en xeral unha ración) e que se conserva conxelada durante un sete días cunha etiqueta coa data en que se consumiu. No caso de que se detecte unha intoxicación ou accidente alimentario, esta mostra serviría para identificar a orixe do problema.

A limpeza é fundamental nestes servizos, xa que dela depende en gran medida que se manteñan todas as condicións de hixiene adecuadas. Utensilios, pratos e superficies onde se manipula a comida téñense que limpar con deterxentes e desinfectantes de uso alimentario. Os monitores responsables deste servizo deben ter presente que os alimentos teñen que tocarse o menos posible coas mans, que deberán limpar de forma repetida cada vez que cambien de alimento. En caso de non dispor de distintas zonas para a separación de alimentos crus e cociñados, se desinfectarán entre os diferentes usos. É preferible utilizar papel desechable que trapos de cociña, aínda que se se usan, así como bayetas, deben limparse despois de cada uso. Tamén debe contemplarse un apartado coas incidencias do día, no caso de que se detectaron.

Especificacións concretas
Algunhas preparacións e alimentos, como purés ou verduras, son moi sensibles ás contaminacións microbianas. Por iso é polo que sexa tan necesario lavar ben os utensilios que se usan para manipulalos. En calquera dos casos, é recomendable que o menú se sirva ás dúas horas da cocción e que non se exceda o catro horas. Outro alimento que se debe controlar é a auga. Se procede da rede de abastecemento pública, deberán realizarse cada día controles de potabilidade para medir a cantidade de cloro que contén. Nun gráfico deberán anotarse os niveis de cloro residual, que deben oscilar entre 0,2 e 0,8 mg/l. No caso de que se dispoña de depósitos, deben limparse e desinfectarse de forma periódica, ademais de comprobar que están tapados e protexidos de posibles contaminacións.

CAMPAMENTOS Ou ACTIVIDADES DE RUTA

Outra forma de gozar as actividades de lecer son os campamentos de varios días, de cuxa intendencia se encargan os propios novos, a diferenza doutras actividades cuxo servizo o achega unha empresa especializada. A preparación dos menús non debe deixar espazo á improvisación, aínda que nalgúns momentos será inevitable tomar decisións rápidas. Organizar a compra, transportala e conservala son tres aspectos fundamentais. Deberá terse en conta que os alimentos están máis expostos a insectos e humidades que poden deterioralos. Algunhas medidas de prevención son:

  • Refugar a comida que sobre e que estea elaborada con ovo.
  • Unha vez aberta, o leite que sobre deberá tirarse.
  • Se os alimentos conxelados non se poden descongelar no refrixerador, buscarase un lugar o máis fresco posible e á sombra.
  • Os alimentos enlatados, deberán estar libres de golpes e rozamentos.
  • Non se deixarán os alimentos no sol e en lugares pouco protexidos de insectos e outros animais.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións