A seguridade alimentaria nos comedores escolares é unha prioridade fundamental, pois afecta a un dos sectores de poboación máis vulnerables a posibles toxiinfecciones alimentarias debido a que o seu sistema inmune non está do todo desenvolvido. Por iso, ademais de sentar as bases desde un punto de vista nutricional, nestas instalacións tamén se deben priorizar medidas de seguridade hixiénicas e sanitarias. O reto é elevado, posto que cada día nos comedores escolares non só aliméntanse centos de nenos, senón que tamén debe asegurarse de que a comida que se serve está en bo estado e non provocará ningún problema. O artigo explica como funciona este servizo, tanto se se conta con cociña propia coma se a comida provén dunha empresa de catering, e como debe actuarse fronte a casos de alerxia.
A normativa que regula os comedores escolares en España ten en consideración tanto aspectos hixiénicos e sanitarios como nutritivos e de promoción da saúde. Os aspectos de hixiene e de seguridade alimentaria representan unha prioridade nestes centros educativos, o que obriga a desenvolver estratexias e instrumentos que permitan, entre outras actuacións, realizar un seguimento e avaliación da calidade dos alimentos. Ademais de garantir unhas mínimas condicións de calidade gastronómica e nutricional, sobre todo sen esquecer os datos sobre a tendencia crecente de obesidade infantil, os menús escolares deben contar con outros parámetros, como que o que se serve seguise unhas estritas condicións de hixiene e manipulación. Calcúlase que, durante o curso 2014-2015, “case 1,7 millóns de alumnos fixeron a comida máis importante do día no colexio”, segundo datos do Ministerio de Educación, unha cifra nada despreciable e que obriga a dispor de ferramentas eficaces de xestión.
Cociña propia ou servizo de catering
Cada comunidade autónoma regula os comedores escolares da súa zona. Pero en todas hai uns requisitos básicos deste servizo complementario nos centros educativos: directrices relacionadas coa hixiene dos alimentos, regulamentación técnico-sanitaria, decretos de manipulación de alimentos ou leis relacionadas coa hixiene e o control alimentario.
Cada vez son máis os colexios que non teñen cociña e, por tanto, serven os menús preparados fose do recinto. Segundo información publicada no País en 2015, a maioría dos centros que se constrúen en comunidades como Andalucía e Castela e León xa non inclúen a cociña, senón unha zona onde recibir e quentar a comida que lles proporciona unha empresa de catering. En comunidades como Madrid e Galicia, con todo, boa parte dos colexios aínda conservan as súas cociñas.
As normativas para os comedores escolares afectan as instalacións de cociña e comedor, materias primas, persoal e orde e limpeza
Nestes casos, cando a comida se prepara de principio a fin no mesmo recinto da escola, deben cumprirse con condicións específicas, tanto de deseño como de manipulación e hixiene. O local será apropiado e adaptado aos requisitos e esixencias do servizo, así como o deseño e equipamento. Ademais, deberán contar con sistemas de ventilación adecuados e instalacións que permitan garantir a conservación da materia prima e dos pratos cociñados nas condicións de temperatura, hixiene e limpeza necesarias. Deberán colocarse mallas nas xanelas para que non entren insectos. O chan, paredes e teito deben ser fáciles de limpar. O obxectivo é que non sufran alteracións, deterioracións ou cambios nas súas características. Tamén terán a autorización sanitaria que concede a autoridade sanitaria correspondente. As normativas e recomendacións afectan, por tanto, ás instalacións da cociña e o comedor, ás materias primas, ao persoal que manipula os alimentos, aos residuos que se xeran e á orde e limpeza da cociña e comedor.
No caso de que a comida a proporcione unha empresa de catering, os requisitos de hixiene son similares aos das cociñas dos centros escolares. Pero hai unha dificultade engadida: os alimentos teñen que transportarse do lugar onde se preparan ao que se consumirán. Ata hai uns anos, o sistema habitual para facelo era a denominado “liña quente“, é dicir, tras a elaboración dos pratos con procedementos de cocción normais, estes mantéñense quentes (máis de 65 ºC) ata o seu consumo; estas temperaturas garanten a seguridade do alimento porque se someteu a un tratamento térmico que mata os microorganismos. O problema deste método é que se se produce unha rotura da temperatura durante o transporte, os microorganismos poden desenvolverse sen problema.
Para minimizar o risco, os expertos empezaron a usar outro sistema, a denominado “liña fría“, que consiste en arrefriar con rapidez o prato tras ser cociñado. O obxectivo é manter a comida a temperaturas de refrixeración ata o momento do consumo, sen romper a cadea de frío, e esta quéntase de novo a través de regeneradores. É importante que o prato se coma de inmediato despois de que se rexenerou/recalentado. E como este proceso realizarase no colexio, as súas instalacións deberán contar cos sistemas para facelo.
Que pasa coas alerxias
Cando un alumno con alerxia aos alimentos ou ao látex queda no comedor escolar, é imprescindible que no centro educativo coñézanse que alimentos e utensilios supoñen un risco para el. Segundo a Asociación Española de Persoas con Alerxia a Alimentos e Látex (AEPNAA), os pequenos con alerxia necesitan seguir unha dieta de “evitación estrita do alérgeno”. É preciso, por tanto, ter en conta os aspectos que evitarán o contacto do estudante co alérgeno de forma inadvertida.
Para iso, e segundo a asociación, primeiro debe identificarse ao neno con alerxia, unha información que deberá saber todo o persoal de cociña e comedor. Tamén deben coñecerse cales son os produtos que se deben evitar, tendo en conta que o alérgeno pode estar de forma oculta ou de trazas na súa composición. Os pais facilitarán unha lista con eses produtos e outro de marcas aptas.
Na cociña teranse uns coidados moi rigorosos durante todo o proceso: desde que se almacena a materia prima, cocíñase e consérvase o prato xa elaborado. O obxectivo é evitar contaminacións cruzadas, é dicir, que os alimentos que conteñen o alérgeno entren en contacto coa comida especial. Por tanto, a materia prima debe almacenarse separada do resto de alimentos e protexerase. Tamén deberá haber un lugar específico de manipulación e contaranse con utensilios que só se usarán para esa comida (paellas, tixolas, cucharones ou trapos de cociña). É moi importante ler ben as etiquetas dos alimentos para descartar que inclúan o alérgeno específico. Cando xa estea a comida preparada, manterase nunha bandexa pechada e identificada (nome do neno) ata que se sirva.
