Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Seguridade alimentaria, máis que unha materia en hostalaría

A sanidade e hixiene alimentarias deben ser unha actitude constante no traballo diario dos profesionais hostaleiros, de aí a importancia da súa formación

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 02deXuñode2011

A sanidade alimentaria e a hixiene na cociña son dous bloques temáticos que se inclúen, pola súa importancia no futuro desenvolvemento da profesión, entre as disciplinas que deben estudar os alumnos de Hostalaría. Os principios nos que se basean estas materias deben rexer toda a súa aprendizaxe nos centros. Por que? Porque esta actividade entraña un risco sanitario: as prácticas de manipulación de alimentos, a hixiene persoal e as condicións de conservación de alimentos inciden sobre a saúde pública. Esta é a razón pola cal unha escola de cociña imparte clases de sanidade alimentaria aos seus alumnos de Hostalaría.


Ademais destes sólidos argumentos e da súa obrigatoriedade nos estudos oficiais, alúdense outras razóns, sobre todo as repercusións económicas e sanitarias sobre o restaurador, o intoxicado e a sociedade en xeral:

  • Perda de alimentos sospeitosos (comisos).
  • Sancións, indemnizacións.
  • Posible peche cautelar de locais.
  • Custos de xuízos, mesmo cárcere.
  • Perda de imaxe comercial.
  • Baixas laborais (perda de horas de traballo).
  • Custo de tratamento sanitario.
  • Enfermidade, morte, posibles individuos transmisores.

Esta é a maneira de motivar ao futuro profesional de hostalaría , un cociñeiro que centrará o seu labor na manipulación dos alimentos, no coñecemento da seguridade alimentaria. Con todo, a pesar da súa importancia e transcendencia, os períodos lectivos asignados a estes temas son a miúdo escasos nos estudos de Hostalaría e non poden abordarse coa profundidade necesaria.

Por outra banda, parece que o grao de interese que a sanidade e hixiene alimentaria espertan entre os estudantes é moi desigual, desde o alumno atafegado pola súa responsabilidade ata quen pensa que “non será para tanto”. Leste varía tamén en función do grao de implicación do alumno no campo da hostalaría, de maneira que se detectan diferenzas entre os estudos de grao medio e os de máster. Un punto intermedio é o obxectivo buscado, no que o cociñeiro senta a gusto no seu traballo, sen sufrir unha excesiva presión, pero co respecto en todo momento aos principios de seguridade alimentaria.

Principais materias

Entre os aspectos desenvolvidos no temario sobre seguridade dos alimentos figura a contaminación microbiológica como causa máis frecuente de alteracións alimentarias e de problemas sanitarios na alimentación, así como o ámbito onde a actuación do manipulador ten unha importancia decisiva. Inclúense nocións básicas de microbiología como microorganismos, factores de desenvolvemento microbiano, así como os seus posibles mecanismos de control. Tamén se estudan as causas de contaminación alimentaria, a cadea epidemiolóxica en alimentación e os tipos de toxiinfecciones alimentarias, e faise fincapé nos microorganismos máis comúns e nos máis perigosos neste campo.

O principal temario céntrase na contaminación microbiológica, física e química, e en como reducir o seu impacto

Pero non só fálase de contaminación microbiológica, tamén se explica que é unha contaminación física e unha contaminación química (deterxentes e outras posibles sustancias presentes nunha cociña, metais, anabolizantes, antibióticos, praguicidas, contaminantes de proceso) e, o máis importante, como poden evitarse ou, polo menos, reducir o seu impacto.

Na o ámbito da hixiene alimentaria, analízase sobre todo a manipulación de alimentos en todos os elos da cadea alimentaria, desde a compra ata o consumo. Achéganse pautas de compra por xunto e consellos aos futuros cociñeiros sobre os principais grupos de alimentos: leite e lácteos, ovos e ovoproductos, carnes, peixes e mariscos, froitas e verduras, conservas ou conxelados, e ensínase a seleccionar os provedores para obter alimentos seguros e de calidade. Un dos puntos que se mostra con detemento é o tema da etiquetaxe mediante a análise da información que nel se proporciona.

E, tras a compra, o almacenamento: diferentes temperaturas e requirimentos segundo o alimento e o seu tratamento. Distínguese entre non perecedoiros e perecedoiros e faise especial fincapé no mantemento e distribución das cámaras frigoríficas e conxeladores. O seguinte paso da cadea de traballo é a preparación e conservación dos pratos elaborados, coa distinción que determinará o grao de risco entre os pratos con tratamento térmico e outros que non se someten á calor.

Apartado lexislativo

O temario termina na maioría dos casos cun repaso á lexislación vixente en materia de seguridade alimentaria máis significativa, tanto a relativa á regulamentación comunitaria como no ámbito estatal e autonómico. Neste bloque englóbanse os principios de implantación, desenvolvemento e xestión do sistema de Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico (APPCC), un dos temas que con máis inquietude abordan os estudantes de Hostalaría. Estúdase a partir dos prerrequisitos, tanto das instalacións como de servizos de calibración de aparellos, limpeza e desinfección, control de pragas, subministración de auga, rastrexabilidade, control de alimentos ou a tan necesaria formación do persoal.

Neste punto, un dos “pratos fortes” da aprendizaxe no campo da seguridade alimentaria son as intoxicacións, que non “ocorren porque si”, senón que na maioría das ocasións débense á falta dunhas Boas Prácticas de Manipulación (BPM). O obxectivo é asegurar a actuación adecuada do persoal durante a manipulación para evitar riscos de contaminación. Por iso, tras os prerrequisitos, destaca a implantación do sistema APPCC e a súa posterior xestión e desenvolvemento a través das diferentes etapas de produción, desde a obtención da materia prima ata o consumo do alimento elaborado.

DA TEORÍA Á PRÁCTICA

Todos estes principios deben respectalos sempre tanto os profesores como os alumnos no desenvolvemento doutras disciplinas prácticas en cociña, para asegurar unha formación integral e integrada da seguridade alimentaria. Máis aló dunha materia, a sanidade e a hixiene deberán ser unha actitude constante no traballo diario. Para avaliar a aprendizaxe do estudante de Hostalaría, téñense en conta varios criterios baseados nos distintos aspectos temáticos xa expostos que integran o lado teórico co práctico. Valorarase:

  • A súa capacidade de limpeza e desinfección de instalacións, equipos e utillaje, e a súa repercusión na calidade hixiénico-sanitaria do produto.
  • O mantemento de boas prácticas hixiénicas e a avaliación dos perigos asociados aos malos hábitos hixiénicos.
  • A aplicación dunhas BPM e a súa relación coa calidade hixiénico-sanitaria do produto.
  • A aplicación de sistemas de autocontrol baseados no APPCC, así como de control de rastrexabilidade coa xustificación dos principios asociados ao mesmo.

Ademais do tema hixiénico-sanitario, tamén se avalía o ambiental e valórase que o estudante utilice os recursos de forma eficaz, como a recollida de residuos de forma selectiva e o recoñecemento das súas implicacións sanitarias e ambientais.

FACULTADE GASTRONÓMICA

O Basque Culinary Center, pertencente á Universidade de Mondragón e de recente creación, é a primeira facultade gastronómica de estudos superiores de España. O título de Graduado en Ciencias Gastronómicas e Culinarias que proporciona é un título universitario oficial adaptado ao Espazo Europeo de Educación Superior. Os seus estudos, segundo os seus responsables, están orientados a cubrir todas as necesidades para formar perfís profesionais cualificados, responder os retos actuais da profesión e achegar á aprendizaxe unha visión científica e técnica, cun novo enfoque interdisciplinar. O seu catro anos de estudos impartidos por profesorado de referencia internacional están cimentados en catro eixos:

  • Cociña/Sala.
  • Xestión do Negocio.
  • Ciencia e Tecnoloxía.
  • Cultura e Arte.

Ademais dun Máster en Innovación e Xestión de restaurantes, a facultade ofrece cursos de formación continuada para profesionais do sector, que inclúen temas tan interesantes como o estudo de ferramentas para determinar a vida útil dun produto alimentario.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións