Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Seguridade alimentaria nos albergues xuvenís

Os albergues deben contar con técnicas adecuadas e persoal formado para elaborar menús adaptados a casos de intolerancias ou alerxias

img_cocina albergue

Como xa ocorre nos colexios, gardarías ou casas de colonias, os albergues garanten tamén un consumo seguro dos seus menús para as persoas con algunha intolerancia ou alerxia alimentaria. Estes establecementos públicos ofrecen servizo de comidas, polo que é imprescindible adoptar as medidas necesarias no ámbito da alimentación para poder abarcar un amplo abanico de público, sen que iso supoña un risco para a saúde, segundo informa a ACSA.

Img cocina albergue
Imaxe: lyd_f

Os albergues para pasar uns días son unha opción habitual entre os máis novos, un dos sectores de poboación con índices de intolerancias aos alimentos máis elevados. Un dos obxectivos que se expoñen as autoridades sanitarias é levar a cabo cursos de formación aos responsables dos albergues, co fin de mellorar, tanto desde o punto de vista cualitativo como cuantitativo, a oferta dos menús especializados, xa que a maioría teñen cociña propia. Preténdese profundar nas técnicas de adaptación ás dietas sen glute, sen lácteos e sen ovos, os alimentos máis utilizados e cun índice máis elevado de intolerancia ou alerxia entre a poboación.

A idea tamén é ampliar a oferta para quen teñen limitada a súa dieta, ademais de garantir unha resposta rápida e adaptada segundo o tipo de alteración do consumidor. Todo isto leva un traballo importante e en equipo, xa que deben mellorarse os protocolos de traballo. Ademais, debe concienciarse aos manipuladores para evitar a presenza de alérgenos non intencionados e garantir a seguridade alimentaria dos pratos que se elaboran. Só nos albergues cataláns sérvense máis dun millón de menús e a prevalencia das alerxias alimentarias estímase entre un 1% e un 3% da poboación catalá, segundo datos da Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA).

A preparación, a clave

Debe evitarse o contacto con outros alimentos mentres se preparan os menús para persoas con alerxias ou intolerancias

Un dos aspectos máis importantes é que tanto os utensilios como as superficies de traballo estean limpos. Recoméndase ter utensilios de diferente cor para as elaboracións especiais e evitar o posible perigo dunha contaminación cruzada. Débese estudar con detalle a etiqueta dos alimentos para asegurarse de que non conteñen o alérgeno, importante sobre todo na elaboración de pasteis, salsas ou pratos máis elaborados. Debe evitarse o contacto con outros alimentos mentres se preparan os menús para as persoas con alerxias ou intolerancias.

Han de utilizarse botes nos cales non se deba introducir a man se se utiliza sal ou especies. As frituras deben facerse en utensilios separados do resto e o aceite utilizado tamén debe ser específico para eles. Se se detecta algún ingrediente alérgeno nun prato xa elaborado, non deberá sacarse, xa que poden quedar restos que non estean visibles. Unha vez listos os menús, nunca deben manterse en frío ou quente xunto co resto de alimentos.

Recepción de alérgenos

A recepción da materia prima é de suma importancia para evitar posibles contaminacións inducidas por erro. Débese comprobar, no momento de recibilos, a lista dos ingredientes que figura na etiquetaxe dos produtos destinados a utilizalos nas comidas das persoas alérxicas ou intolerantes. Recoméndase non utilizar ningún alimento non envasado nin etiquetaxe para elaborar este tipo de menús, como albóndegas compradas en carnicerías, xa que poden conter ovo ou glute.

Tamén é importante lembrar que diferentes marcas poden conter diferentes ingredientes, co que sempre se debe mirar a etiqueta e nunca confiarse. Os alérgenos que deben figurar nas etiquetas por norma son os seguintes (se estes non figuran na etiqueta, é que o produto non os leva).

  1. Cereais que conteñan glute e produtos derivados.
  2. Crustáceos e produtos a base de crustáceos.
  3. Ovos e produtos a base de ovos.
  4. Peixe e produtos a base de peixe.
  5. Cacahuetes e produtos a base de cacahuetes.
  6. Soia e produtos de soia.
  7. Leite e os seus derivados.
  8. Froitos secos: améndoas, abelás, noces, anacardos…
  9. Apio e produtos derivados.
  10. Mostaza e produtos derivados.
  11. Sementes de sésamo e produtos a base destas.
  12. Anhídrido sulfuroso e sulfitos en concentracións superiores a 10mg/Kg ou 10 mg/l.
  13. Altramuces e produtos a base de altramuces.
  14. Moluscos e produtos a base de moluscos.

DIETA PARA TODOS

Ademais de garantir a seguridade alimentaria nos consumidores con alerxias ou intolerancias alimentarias, os albergues tamén se acreditan coa distinción Amed, que garante a oferta de opcións dunha alimentación equilibrada e o seguimento dunha dieta mediterránea. Os albergues con esta acreditación aseguran aos seus consumidores que:

  • Utilízase aceite de oliva para a elaboración dos pratos e/ou o seu aderezo.
  • Unha ampla oferta de verduras, hortalizas e legumes nos menús.
  • A incorporación de froita como sobremesa habitual.
  • Introdución de alimentos integrais.

É fundamental previr erros que afecten á seguridade dos alimentos e dispor de persoal cualificado e formado, consciente da importancia de aplicar con rigor todos os ítems de elaboración de menús, xa que estes merecen unha atención especial que se inicia no deseño das comidas e debe manterse ata o servizo do prato. Débese dispor dun rexistro ou ficha onde consten e detállense todos os ingredientes de cada prato, sen esquecer que pode haber ingredientes compostos en cuxa mestura pode acharse algún alérgeno. Haberá un responsable para estas tarefas e de comunicar calquera incidencia ou modificación que se rexistre.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións