Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Seguridade e calidade dos cogomelos

Nesta época do ano adoita espertarse a paixón por buscar e colleitar cogomelos. As autoridades sanitarias recoméndannos recoller unicamente as especies comestibles coñecidas e identificables sen ningún xénero de dúbidas. Outra opción é adquirilas en diferentes comercios ou mercados. Neste caso, a confianza do consumidor no punto de venda é absoluta con respecto á comestibilidad e non toxicidade do produto.

No primeiro caso exposto as autoridades sanitarias ilústrannos sobre os perigos de intoxicación que presentan algunhas especies paira a nosa saúde, xa que poden confundirse con outras consideradas comestibles e ter consecuencias mortais paira quen as consuma. No segundo caso, adquiridas en mercado ou comercios especializados, a seguridade do produto é un aspecto esencial que debe estar garantido e debidamente controlado, dado que as expectativas do consumidor son verdadeiramente altas. Sería inaceptable, polas consecuencias que puidese ter, un fallo na identificación do produto ou nos consellos sobre o seu consumo.

Que normativa regula a seguridade dos cogomelos?

Os cogomelos e outros fungos carecen dunha Regulamentación Técnico-Sanitaria propia. Só os cogomelos comestibles, o champiñón cultivado e as trufas frescas contan con normas de calidade reguladoras. As citadas normas teñen por obxecto definir as características de calidade, envasado e presentación dos citados produtos, pero regulan de forma parcial os aspectos relacionados coa seguridade do produto. Este non é un caso illado na normativa española de alimentos, pero neste caso o aspecto diferenciador é o seu perigo potencial.


O Código Alimentario Español regula este singular alimento dentro do capítulo “Hortalizas e verduras”. A sección segunda do citado capítulo está dedicada a Fungos “ou cogomelos”, e contén unha listaxe dos cogomelos que resultan comestibles (silvestres e cultivadas) e venenosas. A norma considera, preventivamente, como perigosas paira o consumo as non citadas como comestibles. Destas, e froito dos coñecementos posteriores, determináronse “cientificamente” como comestibles algunhas variedades, que resultaron ser excelentes, desde o punto de vista gastronómico, por exemplo Cantharellus cibarius“, coñecida como trompeta amarela en castelán, camagroc en catalán, saltsaperretxiko hori en eúscaro e trompeta amarella en galego.
O catálogo dos cogomelos silvestres, que en cada Comunidade Autónoma poden destinarse ao consumo en fresco, así como as normas paira a súa recolección, circulación e venda, queda previsto no Código Alimentario paira a súa regulación na “regulamentación correspondente”. A regulamentación en cuestión aínda non foi aprobada, aínda que cada Comunidade Autónoma establece, a través da súa/s departamento/s de sanidade e consumo, os consellos que considera necesarios, a fin de salvagardar a saúde dos seus cidadáns. Con todo, a citada norma establece unhas condicións especiais paira cogomelos, que se complementan coas previstas de forma xeral paira as hortalizas.


As condicións xerais determinan que deberán estar recentemente colleitadas ou en perfectas condicións de conservación, desprovistas de humidade exterior anormal e sen cheiro nin sabor estraños, exentas de lesións ou traumatismos de orixe física ou mecánico que afecten á súa presentación ou aparencia, de enfermidades criptogámicas, de axentes microbianos patógenos, e de especies animais (artrópodos, vermes ou moluscos) de partes ou excrementos de calquera deles. Ademais deberán estar libres de partes marchitas e de materias estrañas adheridas á súa superficie e non ter impurezas de pesticidas en proporción superior aos límites de tolerancia.


As condicións especiais que se establecen veñen referidas á autorización paira o consumo tras un previo exame facultativo; na presentacióndeben estar enteiras e non mesturadas con outras especies e a súa conservación debe estar en perfecto estado. Doutra banda, establécese una prohibición xeral de aplicar calquera tipo de tratamento de desintoxicación sobre os cogomelos venenosas paira destinalas á venda ou ao consumo.

A seguridade na comercialización de cogomelos silvestres


A Orde de 12 de marzo de 1984 recolle no artigo 7.2 parágrafo 4, e con respecto á venda de cogomelos silvestres, a necesidade dunha autorización, previo exame facultativo. A obrigación, establecida no marco xeral do Código Alimentario, parece establecerse como medida de precaución paira o control de posibles riscos paira a saúde dos consumidores. A problemática, en canto ao control do risco do produto, é que a “suposta” autorización lexitima ao seu posuidor paira poder comercializar co produto, garantindo a través do “exame facultativo” a identidade da especie e a súa comestibilidad.


A norma non especifica quen debe realizar o exame facultativo, quen debe asumir o custo do mesmo nin quen outorga as autorizacións aos vendedores (suponse que a administración competente). O exame facultativo establécese como requisito necesario paira conseguir a autorización de venda, pero non outorga a posibilidade de vender o produto sen autorización previa. Outros riscos parece ser que non son tan visibles nin tan controlables polo exame facultativo.


Entre os consellos que a propia administración sanitaria establece con respecto ao consumo de cogomelos (neste caso, en Cataluña) determina que convén consumilas canto antes dado o seu alto grao de alterabilidad, conservalos no frigorífico (no caixón das verduras) e recoméndase comelos cocidos xa que “algúns cogomelos, comestibles una vez cocidas, poden ser mortais si cómense crúas.” A comercialización deste tipo de produtos debe protexer principalmente os dereitos dos consumidores a ser informados os riscos do produto, a consumir exclusivamente produtos seguros, e a que estes non alteren negativamente a saúde.


A situación normativa actual determina un alto grao de inseguridade xurídica, tanto paira o consumidor como paira o sector afectado, que aínda espera una regulamentación comprometida no Código Alimentario. A recolección de cogomelos silvestres destinadas ao consumo público precisa dunha regulación máis adecuada e detallada dos aspectos relacionados coa seguridade do produto. E tamén uns requisitos precisos e específicos sobre recollida, manipulación, tratamento, acondicionamento, envasado, etiquetaxe e comercialización de cogomelos silvestres, que determinen claramente as obrigacións a cumprimentar polo sector.

As normas de calidade paira os cogomelos comestibles

A norma que regula as características de calidade, envasado e presentación que deben de reunir os cogomelos comestibles, tanto silvestres como cultivadas (con excepción das trufas e do champiñón, por ter regulación propia), despois do seu acondicionamento e manipulación paira a súa comercialización en España, foi aprobada por Orde de 12 de marzo de 1984. A citada norma entrou en vigor o 17 de setembro de 1984, a fin de que as súas disposicións fosen aplicadas ese mesmo ano. Os cogomelos comestibles destinadas á importación teñen tamén a súa propia norma de calidade, aínda que esta data de xaneiro de 1980 e referida, exclusivamente, ás consideradas “silvestres”.


As características mínimas de calidade son parecidas paira todas as categorías de cogomelos. Estas deben estar enteiras, con aspecto fresco, sas, limpas
(non se lles permite o lavado), exentas de humidade exterior anormal, así como de danos causados por xeadas, e de cheiros e/ou sabores estraños (no caso das de consumo interior esíxese, ademais, que estean exentas de insectos e outros parásitos). O desenvolvemento do cogomelo é un aspecto importante a ter en conta, pois determinará a posibilidade de que esta poida soportar a manipulación e o transporte ao lugar de destino.


A clasificación por categorías tanto paira o seu consumo interior como paira a exportación, clasifícanse en tres: “extra”, “I” e “II”, e en todas elas deben de respectar as características mínimas de calidade. A categoría “extra” é considerada a de calidade superior, debendo presentar a forma, desenvolvemento, textura e coloración que caracteriza á especie. Deben, ademais, presentarse perfectamente limpas, exentas de insectos ou larvas, sen feridas nin golpes e uniformes en canto ao tamaño e grao de desenvolvemento. A categoría esixe que se realice un envasado e una presentación de forma coidadosa. Non todas as especies poden ser clasificadas na citada categoría, só aquelas establecidas por norma. Neste caso non coinciden exactamente as destinadas ao mercado interior e as de exportación, por exemplo os denominados “níscalos” poden ser clasificados como de categoría “Extra” paira a exportación, e con categoría “I” paira o mercado interior.


A categoría “I” permite que os cogomelos presenten lixeiros defectos de forma e coloración, así como pequenas feridas superficiais que non poden afectar o aspecto xeral, á calidade e á conservación do produto. É dicir, han de ser de boa calidade e presentar a forma, desenvolvemento, textura e coloración características da especie. Permítese que o envase sexa menos uniforme en canto a cor, tamaño e grao de desenvolvemento.


Na categoría “II” inclúense os demais xéneros e especies de cogomelos comestibles, e aquelas que non poden ser clasificadas nas categorías superiores, pero que cumpren coas normas mínimas de calidade establecidas.


As normas en cuestión establecen, tamén, uns requisitos específicos de calibrado segundo as especies, cuns mínimos paira todas as categorías, e un máximo e un mínimo nas categorías “Extra” e “I”, paira as que o calibrado é obrigatorio. En ningún caso a diferenza entre o calibre máximo e o mínimo dos cogomelos contidos nun mesmo envase poderá ser superior a 30 mm na súa comercialización interior.


Tamén se determinan uns criterios de tolerancia de calidade e de calibre en cada envase paira os cogomelos non conformes coas esixencias da categoría indicada. Neste sentido, e paira o comercio interior, admítese paira todas as categorías até un 5 % en número de cogomelos partidos accidentalmente no envasado e transporte, pero non paira a presenza no envase de anacos. A tolerancia de calidade paira a categoría “Extra” establécese nun 5 % e paira a categoría “I” nun 10 %, referida en número ou en masa de cogomelos que non corresponden ás características da categoría, pero conformes coa categoría inferior. No caso da categoría “II” é dun 10 % , en referencia á súa non correspondencia coas características da súa categoría nin co cumprimento das súas características mínimas de calidade, aínda que aptas paira o consumo.


As diferentes categorías teñen cores diferentes a fin dunha mellor identificación. Estes poden aparecer nas etiquetas utilizadas ou no fondo sobre o que se imprimen directamente nos envases os datos de identificación da empresa, orixe do produto, categoría comercial, e no seu caso, calibrado. Estes son: Vermello paira a categoría “Extra”; Verde paira a categoría “I”; e Amarelo paira a categoría “II”.

Bibliografía

Referencias bibliográficas

  • MUÑOZ SÁNCHEZ, José Antonio; Gran Guía da Natureza. Cogomelos da Península Ibérica. Editorial Everest S.A., León, 1997.
  • LAESSOE, Thomas; DO CONTE, Anna; Cogomelos. Identificación, recolección e preparación culinaria dos cogomelos silvestres e outros fungos. Editorial Blume, Barcelona, 1997.

Normativa

  • Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de setembro (norma 3.21.19 e seguintes).
  • Orde de 18 de outubro de 1977, pola que se aproba a Norma de Calidade paira comercio exterior de trufas frescas.
  • Orde de 7 de xaneiro de 1980, pola que se aproba a Norma de Calidade paira o comercio exterior dos cogomelos silvestres comestibles en estado fresco.
  • Orde de 10 de novembro de 1983, pola que se aproba a Norma de Calidade paira o champiñón cultivado destinado ao mercado interior (derrogado en parte polo RD 2192/84).
  • Orde de 12 de marzo de 1984, pola que se aproba a Norma de Calidade paira os cogomelos comestibles con destino ao mercado interior.

Referencia: base de datos lexislativa Instituto Nacional de Consumo

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións