Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Seguridade na cocción ao baleiro

Unha técnica culinaria non exenta de sufrir riscos microbiológicos
Por Natàlia Gimferrer Morató 23 de Febreiro de 2009
Img cocina vacio
Imagen: jo-h

Cada vez son máis as tecnoloxías aplicables aos alimentos, tanto para cociñalos como para conservalos. Unha delas xurdiu hai pouco tempo e pasou de ser un método exclusivo de conservación a un novo procedemento de cocción: os alimentos coñecidos como “sous-vide” ou cociñados ao baleiro. O alto valor nutritivo e as excelentes propiedades sensoriais dos alimentos cociñados mediante esta técnica transfórmana nunha importante tecnoloxía para o futuro. En moitas ocasións consumimos produtos preparados desta maneira sen apenas darnos conta, posto que se trata dunha técnica moi utilizada en restaurantes e servizos de catering.

Un dos problemas fundamentais da cocción é a perda de sabores nos alimentos debido á oxidación das graxas durante a cocción ao aire libre, é dicir, coa presenza de osíxeno. Para evitalo estudouse a opción dunha cocción libre de osíxeno para potenciar aínda máis todos os atributos organolépticos do alimento. De aquí nace a cocción ao baleiro, un método de traballo que consiste en colocar o alimento cru ou precocinado nun envase termorresistente, extraer o aire do seu interior, selalo hermeticamente e sometelo á acción da calor a temperatura constante durante o tempo que precise.

Implica unha cocción a menor temperatura da que se utiliza normalmente, entre 55º C e 98º C e, por tanto, un período máis longo de tempo. Cabe facer fincapé entre o que é botulinum é a maior preocupación sanitaria nos alimentos cociñados ao baleiro. As condicións de baixa dispoñibilidade de osíxeno, pH elevado e ausencia de microorganismos competidores poden favorecer o seu crecemento.

A vida útil destes produtos estableceuse en 21 días. Con todo, é fundamental controlar a contaminación inicial das materias primas e manter a temperatura de refrixeración constante ata que o alimento sae da cámara fría para ser recalentado e consumido. Especificados os posibles riscos de contaminación, as autoridades responsables como a británica Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food (ACMFS) e a estadounidense Food and Drug Administration (FDA) recomendan procedementos que garanten a seguridade dos produtos cociñados ao baleiro.

Segundo os expertos, é fundamental aplicar un tratamento térmico suficientemente intenso, seguido dun descenso rápido da temperatura e un mantemento do produto a temperaturas inferiores a 3º C durante o almacenamento. Estas prácticas, xunto cuns valores baixos do pH e da actividade de auga do alimento, poderán previr de forma eficaz o crecemento de patógenos.

VANTAXES SOBRE A COCCIÓN TRADICIONAL

Unha vez estudados e resoltos os problemas que poden aparecer durante a cocción ao baleiro, cabe destacar as súas vantaxes respecto ao método de cocción tradicional:

  • Mantén as cualidades organolépticas do alimento. A cociña ao baleiro preserva e potencia o sabor natural dos alimentos, xa que ao cocer nun recinto hermético e sen aire non existen perdas de compostos volátiles.
  • Favorece a concentración de aromas e proporciona un aspecto máis natural dos produtos.
  • A cocción ao baleiro é especialmente adecuada para peixes, foie gras e legumes frescos.
  • As bolsas empregadas protexen da transmisión de sabores ou cheiros alleos ao produto dentro da neveira.
  • Axuda a manter os aromas nos alimentos sempre que se adquiran os produtos o máis frescos posible.
  • Entre as súas aplicacións na industria sobresae o seu uso en salsas, entremeses, charcutería, sopas, cremas, carnes, peixes, legumes e pastelaría.