Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Seguridade na cocción ao baleiro

Unha técnica culinaria non exenta de sufrir riscos microbiológicos

Img cocina vacio Imaxe: jo-h

Cada vez son máis as tecnoloxías aplicables aos alimentos, tanto para cociñalos como para conservalos. Unha delas xurdiu hai pouco tempo e pasou de ser un método exclusivo de conservación a un novo procedemento de cocción: os alimentos coñecidos como “sous-vide” ou cociñados ao baleiro. O alto valor nutritivo e as excelentes propiedades sensoriais dos alimentos cociñados mediante esta técnica transfórmana nunha importante tecnoloxía para o futuro. En moitas ocasións consumimos produtos preparados desta maneira sen apenas darnos conta, posto que se trata dunha técnica moi utilizada en restaurantes e servizos de catering.


Un dos problemas fundamentais da cocción é a perda de sabores nos alimentos debido á oxidación das graxas durante a cocción ao aire libre, é dicir, coa presenza de osíxeno. Para evitalo estudouse a opción dunha cocción libre de osíxeno para potenciar aínda máis todos os atributos organolépticos do alimento. De aquí nace a cocción ao baleiro, un método de traballo que consiste en colocar o alimento cru ou precocinado nun envase termorresistente, extraer o aire do seu interior, selalo hermeticamente e sometelo á acción da calor a temperatura constante durante o tempo que precise.

Implica unha cocción a menor temperatura da que se utiliza normalmente, entre 55º C e 98º C e, por tanto, un período máis longo de tempo. Cabe facer fincapé entre o que é cociña ao baleiro e a cocción ao baleiro. Na primeira os alimentos cócense de maneira tradicional e se envasan posteriormente ao baleiro; pola contra, na cocción ao baleiro os alimentos son empaquetados crus e cocidos posteriormente.

Efecto baleiro
O ambiente máis apropiado para este tipo de cocción é o húmido, xa que permite que o calor se reparta uniformemente por todo o produto

O efecto sen carga nos alimentos lógrase envasando os produtos en envases estancos e termorresistentes sen a presenza de osíxeno. Posteriormente agrégase ao envase unha pequena cantidade de líquido, sexa auga ou o mollo propio do alimento, para obter un ambiente húmido, que é o máis apropiado para este tipo de cocción, xa que a calor repártese de forma uniforme por todo o produto e obtense unha calidade moi regular de cocción.

A cocción realízase a temperaturas moderadas que oscilan entre os 65º C e os 95º C -varía en función do tipo de produto-, e prodúcese durante tempos máis prolongados que os empregados na cocción tradicional. Os envases utilizados están fabricados con plásticos complexos que proporcionan resistencia ás altas temperaturas, unha baixa permeabilidade ao osíxeno e protección fronte ás manipulacións.

As principais cualidades da cocción ao baleiro baséanse en tratar térmicamente o alimento nun recinto hermético e sen aire, conseguindo reter ao máximo os nutrientes e aromas. Evítase tamén a oxidación dos ingredientes e redúcense as perdas de peso por evaporación ou desecación. Ademais, a protección que confire o envase contribúe a preservar a estrutura celular dos alimentos e a minimizar as posibilidades de contaminación microbiana ao longo do procesado.

Os pratos, unha vez cociñados, débense manter durante un período de tempo máis ou menos longo antes de ser consumidos. Tras a cocción ao baleiro realízase un arrefriado rápido do produto e un posterior almacenamento a temperaturas de refrixeración entre 0º C e 3º C. Antes de consumirse os alimentos deben someterse a un recalentamiento.

Principais riscos

Cociñar ao baleiro é unha excelente técnica culinaria dotada de importantes avances, aínda que existen algúns inconvenientes. Ademais das limitacións relacionadas cun elevado custo dos equipos e os materiais, poden detectarse perigos microbiológicos. Os puntos débiles desta técnica, e que poden orixinar os problemas, son a intensidade do tratamento térmico recibido e os sistemas de almacenamento e distribución.

Ao traballar con temperaturas suaves elimínanse as células vexetativas bacterianas, pero non as formas esporuladas, moito máis resistentes e causantes de toxiinfección, nin todos os microorganismos termófilos. Doutra banda, a gran maioría destes produtos teñen valores de actividade de auga (aw) e pH elevados e son formulados con poucos ou ningún aditivo, co que o alimento é moito máis susceptible ao ataque de patógenos en posteriores etapas. A aparición de Clostridium botulinum é a maior preocupación sanitaria nos alimentos cociñados ao baleiro. As condicións de baixa dispoñibilidade de osíxeno, pH elevado e ausencia de microorganismos competidores poden favorecer o seu crecemento.

A vida útil destes produtos estableceuse en 21 días. Con todo, é fundamental controlar a contaminación inicial das materias primas e manter a temperatura de refrixeración constante ata que o alimento sae da cámara fría para ser recalentado e consumido. Especificados os posibles riscos de contaminación, as autoridades responsables como a británica Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food (ACMFS) e a estadounidense Food and Drug Administration (FDA) recomendan procedementos que garanten a seguridade dos produtos cociñados ao baleiro.

Segundo os expertos, é fundamental aplicar un tratamento térmico suficientemente intenso, seguido dun descenso rápido da temperatura e un mantemento do produto a temperaturas inferiores a 3º C durante o almacenamento. Estas prácticas, xunto cuns valores baixos do pH e da actividade de auga do alimento, poderán previr de forma eficaz o crecemento de patógenos.

VANTAXES SOBRE A COCCIÓN TRADICIONAL

Unha vez estudados e resoltos os problemas que poden aparecer durante a cocción ao baleiro, cabe destacar as súas vantaxes respecto ao método de cocción tradicional:

  • Mantén as cualidades organolépticas do alimento. A cociña ao baleiro preserva e potencia o sabor natural dos alimentos, xa que ao cocer nun recinto hermético e sen aire non existen perdas de compostos volátiles.
  • Favorece a concentración de aromas e proporciona un aspecto máis natural dos produtos.
  • A cocción ao baleiro é especialmente adecuada para peixes, foie gras e legumes frescos.
  • As bolsas empregadas protexen da transmisión de sabores ou cheiros alleos ao produto dentro da neveira.
  • Axuda a manter os aromas nos alimentos sempre que se adquiran os produtos o máis frescos posible.
  • Entre as súas aplicacións na industria sobresae o seu uso en salsas, entremeses, charcutería, sopas, cremas, carnes, peixes, legumes e pastelaría.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións