O ceviche é un prato no que o peixe se consome cru, como o sushi. Nestes casos uno dos principais riscos é a contaminación polo parásito anisakis. As medidas de control que deben aplicarse son en especial importantes para os produtos que se consomen crus ou pouco cociñados, como o peixe en escabeche, afumado en frío, ceviche, sushi ou sashimi, entre outros. A prevención de anisakis en casa pasa por conxelar o alimento antes de consumir e cociñalo ben, a temperaturas duns 60 ºC, para que se destrúa o parásito. O artigo explica como evitar o risco de anisakis neste tipo de preparacións e cales son os outros riscos do peixe cru.
O ceviche comparte riscos co sushi ou o sashimi porque para elaboralos úsase materia prima que pode comportar un risco. O motivo é que se consomen crus. O ceviche é un prato que inclúe peixe ou marisco marinado con zume cítrico, ao que se lle engaden distintos aderezos, en función da rexión onde se prepara. Para facer este prato, de orixe peruana e que se estendeu a outros países, non se aplica tratamento térmico. Por este motivo considérase de risco, xa que tamén debe terse en conta que, aínda que se agrega acedo cítrico, este non fai desaparecer por completo posibles bacterias e menos aínda o parásito anisakis. O ácido cítrico consegue unha carne máis firme, pero non elimina o risco. Ademais do anisakis, este prato pode ser vector de patógenos como Vibrio parahaemolyticus.
Evitar o anisakis no ceviche e outros pratos con peixe cru
Previr a presenza de anisakis en casa require ter en conta algunhas consideracións esenciais. A primeira delas, adquirir peixe limpo e sen vísceras. Se estas non se eliminaron no momento da compra, deberá facerse o máis pronto posible ao chegar ao fogar. Ademais, outras das claves son:
- Evitar o consumo de peixe ou marisco mal cociñados.
- Identificar os pratos que máis vixilancia requiren, como o sushi, boquerones en vinagre, peixe afumado en frío ou ceviche.
- Conxelar o peixe a -18 ºC durante un cinco días, un proceso mediante o cal se elimina o parásito.
- Cociñar ben todo o peixe e marisco a temperaturas superiores a 60 ºC ou máis, a fin de matar as larvas de anisakis nuns 10 minutos. Deberá comprobarse que o centro do alimento alcanza esta temperatura. O tempo variará en función do tamaño da peza e o tratamento culinario.
Ademais de todas estas precaucións, e segundo a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN), hai certas preparacións culinarias a base de peixe que deben conxelarse antes de consumir:
- Boquerones en vinagre e outros peixes en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios e outras preparacións con peixe cru.
- Peixe marinado como ceviche.
- Huevas de peixe crúas ou semicrudas.
- Arenques e outros peixes crus preparados en salmuera ou un pouco salgados.
- Peixes mariños sometidos a afumados en frío.
Os outros riscos do peixe cru
Ademais do anisakis, comer peixe cru ou afumado implica outros riscos, como a presenza de microorganismos patógenos como Vibrio ou Campylobacter. O primeiro é propio de ambientes mariños, sobre todo en zonas onde hai unha mestura de auga mariña e doce. Dentro deste grupo o máis habitual é Vibrio parahaemolyticus, relacionado co consumo de peixe cru ou pouco cociñado. A refrixeración e a conxelación son dúas formas de inactivar boa parte dos vibrios que poida haber no peixe. A cantidade de microorganismos que se elimine dependerá do tempo de conservación.
Outro risco asociado á inxesta de peixe cru é a presenza de Campylobacter , un patógeno que se desenvolve en alimentos que se toman crus ou pouco feitos, como peixe e tamén moluscos. O control deste microorganismo pasa por non romper a cadea do frío porque esta impide a súa multiplicación e por cociñar ben, xa que a calor destrúeo por completo. Tamén é importante limpar e desinfectar as superficies onde se manipulou o peixe.
