Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

É seguro reutilizar o aceite?

É recomendable reutilizar o aceite non máis de tres veces, a condición de que estea limpo de impurezas e pouco viscoso

img_reutilizar aceite seguro hd

Unha boa fritura dos alimentos pasa por utilizar abundante aceite a unha temperatura de entre 140 ºC e 180 ºC, en función do que se fría, e evitando que humee. Cando o alimento está cociñado, é recomendable retiralo e colocalo sobre papel absorbente para que quede crujiente e non tan calórico. Este proceso, cantas veces pode facerse co mesmo aceite? Para responder a esta pregunta deben terse en conta distintas consideracións, como o tipo de aceite que se empregar ou os alimentos que se fritan. Pero é importante saber que non se debe abusar da reutilización, porque poden emitirse compostos volátiles nocivos e compostos tóxicos. O artigo explica os factores que inflúen na fritura e como facer que esta sexa máis segura.

Img reutilizar aceite
Imaxe: airdone
Img a b c colestero 01
Imaxe: shaiith79

Coa fritura dos alimentos conséguense dous obxectivos. En primeiro lugar, se deshidratan os alimentos. Axiña que como estes entran en contacto co aceite quente, empeza a burbujear. Estas burbullas son as bolsas de auga que saltan do alimento, en dirección cara arriba, e que escapan á atmosfera. Canto máis quente estea o aceite, máis grandes son estas burbullas, e máis rápido vólvese crujiente a comida. Ao mesmo tempo, prodúcese a reacción de Maillard, é dicir, as proteínas e hidratos de carbono descomponse e se recombinan para producir as cores douradas dos alimentos fritos.

O aceite é un tipo de lípido formado por ácidos grasos que teñen un punto de ebulición moi superior á da auga. Por este motivo permiten unha cocción máis rápida e os alimentos quedan máis crujientes e coa cor característica. Pero é importante non abusar da reutilización do aceite nas frituras, xa que os ácidos grasos rompen se se manteñen a temperaturas altas durante longos períodos de tempo. Se isto pasa, elimínanse compostos volátiles nocivos (sería o típico cheiro a frito dalgúns restaurantes mal ventilados) e, ademais, quedan compostos tóxicos na freidora ou a tixola que nada teñen que ver co aceite inicial. Nestes casos, en lugar de fritir, o que se consegue é carbonizar e requemar.

Factores que inflúen na fritura

O aceite de oliva é o máis adecuado para fritir porque é o que mellor resiste as temperaturas

É bo reutilizar o aceite de fritir? Facelo reiteradas veces, non. Aconséllase o uso de aceites estables, como o de oliva, que podería reutilizarse ata un máximo de catro veces, se se filtrou e conservado tapado para que non se oxide. Non é recomendable mesturar aceites de fritura. Non debe esquecerse que, a temperaturas superiores a 170 ºC, rompen os ácidos grasos insaturados e aparece un cheiro picante debido aos aldehídos que se forman, compostos de carbono, hidróxeno e osíxeno, con capacidade reductora que poden interaccionar cos alimentos.

Debe terse en conta que non é o mesmo fritir alimentos rebozados que alimentos “espidos”, como patacas fritas. Tampouco o é introducir alimentos empanados, que deixan migallas no aceite, que alimentos cun pouco de fariña.

O tipo de aceite usado e a temperatura tamén inflúen.
O aceite de oliva é o máis adecuado para fritir xa que é o que mellor resiste as temperaturas (ata 160-200 ºC). Ademais, é o máis estable e o que se descompón de forma máis lenta. Outra vantaxe deste tipo de aceite é que impregna menos o alimento, o que se traduce nun menor achegue calórico.

Para que a fritura sexa o máis segura posible e evítense problemas, é necesario ter en conta certas recomendacións:

  • Non deben mesturarse aceite novo con utilizado, nin diferentes tipos de aceite. O motivo é que teñen distintos puntos de fume e, por tanto, se se mesturan, un pode queimar o outro e xerar sustancias potencialmente tóxicas.
  • É moi importante evitar o sobrecalentamiento, é dicir, non exceder os 170 ºC. Cunha freidora eléctrica este punto pode controlarse co termostato, evitando que o aceite humee e escurézase.
  • Posto que a auga favorece a descomposición do aceite, é importante asegurarse de que, antes de introducir o alimento no aceite, estea ben seco.
  • Despois de cada emprego, o aceite debe filtrarse para eliminar restos de alimentos, que poderían favorecer o seu oxidación e descomposición.
  • Evitar que o aceite, cos usos, escurézase, vólvase denso ou líquido.

Cando se reutilice aceite, é importante tamén ter en conta consideracións como conservalo en recipientes pechados e fóra do alcance da luz. Desta maneira, é posible evitar a súa enranciamiento pola acción do aire e a posible absorción de cheiros e sabores.

Como fritir máis seguro

Img tempura verd
Imaxe: C Nebraska

En todo proceso de fritura, debe terse en conta que se o alimento cocíñase moito, pode diminuír a súa seguridade final. Unha excesiva cocción favorece a formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) e, en alimentos ricos en almidón como o pan, os cereais e as galletas, unha cocción excesiva pode levar á formación de acrilamida . Numerosas investigacións realizadas sobre a produción desta sustancia relaciónana cun aminoácido, a asparagina que, en presenza de azucres naturais e durante o proceso de fritura, descomponse e dá lugar a varios subproductos. Fórmase, sobre todo, se se alcanzan temperaturas duns 180 ºC, aínda que pode evitarse se os alimentos non se friten en exceso, se se impide que o pan se toste demasiado ou se se frite con aceite limpo.

Ademais de saber elixir o aceite máis adecuado, tamén é importante retirar as partes queimadas dos alimentos, así como evitar fritir grandes cantidades á vez e comprobar que os alimentos estean o máis secos posible cando se fritan. Tamén poden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), produtos químicos con posibles efectos na saúde. É importante lembrar que a temperatura descende cando se introduce o alimento, é dicir, prodúcese unha gradación de temperatura desde o aceite, que está quente, e o centro do alimento, que está frío. É moi importante que todo o volume do alimento chegue á temperatura mínima, e iso dependerá de factores como o grosor do alimento.

Fritir na freidora permite regular a temperatura do aceite. Pero uno dos problemas é que o aceite que se garda nela corre o risco de enranciarse e dar mal gusto ao alimento que se cociña, de aí a importancia de cambialo de forma frecuente.

A diferenza da freidora, a tixola non precisa tanto aceite e, por tanto, as posibilidades de que se enrancie son menores, como tamén a reutilización. Un dos problemas da tixola é que non se pode controlar tan ben a temperatura (a menos que se dispoña dun termómetro) e o aceite pódese queimar con máis facilidade.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións