Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Seis craves para preparar grelladas máis seguras

Cunhas sinxelas precaucións de hixiene e manipulación, pódense preparar nunha grellada alimentos máis seguros e sen riscos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 12deXullode2012
Img barbacoa list Imaxe: Matt Moser

Chega o verán e con el una das actividades gastronómicas máis esperadas: as grelladas. Aínda que este proceso de cociñado é típico de carnes e derivados, hoxe en día, as grelladas e parrilladas non só inclúen cárnicos, pito, peixes e mariscos, senón tamén verduras, hortalizas e calquera alimento que poida cociñarse na grella. As características da súa contorna, ao aire libre e, en ocasións, multitudinarias, convértenas nunha técnica de risco desde o punto de vista hixiénico-sanitario. Ademais, a proximidade do alimento ás brasas e ás chamas fai que este poida requemarse, un risco para a xeración de sustancias químicas non desexables (contaminantes de procesado). Cunhas sinxelas precaucións, explicadas neste artigo, pódense preparar alimentos máis seguros e sen riscos.

Img
Imaxe: Matt Moser

A grellada é unha técnica culinaria apropiada, en especial, na época estival. Facilita a preparación de gran variedade de alimentos, desde carnes de porco (sobre todo costillar), vacún e bovino, pito ou derivados cárnicos como chourizo ou morcilla, ata peixes e mariscos (salmón, tacos de bacallau, lagostinos, sepias) e numerosas verduras e hortalizas. Aínda que grellada e parrillada utilízanse de forma coloquial como sinónimos, hai diferenzas e matices entre ambas, e mesmo, entre as diferentes variedades de cada unha. Factores como o tempo e intensidade da calor, así como os distintos soportes e estruturas utilizados en cada caso, distinguen a grellada da parrillada, aínda que as medidas de seguridade coinciden.

Seis craves para unha grellada segura

Os seguintes son seis puntos crave para preparar e degustar unha grellada saudable desde o punto de vista da seguridade alimentaria:

  • Limpeza e mantemento. A grellada levará case un ano sen utilizar, polo que antes de usala deberalla limpar e pór a punto. É recomendable realizar a limpeza unha vez terminado o seu uso. Se a última vez que se usou non se limpou en profundidade, antes de comezar a cociñar, hai que quentala uns minutos para eliminar a graxa e posibles restos de alimentos que poidan estar adheridos. A continuación, hai que limpala cun estropajo metálico, auga e xabón, aclarar e secar cun trapo. Tras o seu uso, unha vez retirados os alimentos e coa grella aínda quente, hai que esparcir sobre ela abundante sal groso e fregala con papel para eliminar os posibles restos de comida pegados. Coa grellada fría, a limpeza debe facerse con auga, estropajo e xabón. Tamén se poden eliminar graxa e malos cheiros se se limpa con papel empapado en vinagre quente ou limón, un bo desengrasante natural. Ao contrario das grelladas de carbón, as grelladas a gas son moi fáciles de limpar.

  • Cadea de frío. Se se prepara a grellada no xardín dunha casa, deberá situarse nunha zona de rápido acceso á cociña (fregadero, neveira…), o que facilitará que os alimentos estean refrigerados ata o seu cociñado e que os utensilios utilizados lávense con auga quente. Se a grellada realízase no campo, deberá prepararse unha neveira portátil con acumuladores de frío para transportar os alimentos que así o requiran. Debe evitarse sol intenso (sombra ou antuca) cando se manipulen para cociñar. Respecto da limpeza de utensilios, é mellor utilizar vaixela, vasos e cubertos dun só uso (plástico de uso alimentario) para reducir así os obxectos que se lavan. Convén cambiar as ferramentas de cociña tantas veces como sexa necesario (coitelos, pratos, táboas…) para evitar contaminacións cruzadas, sobre todo, entre alimentos crus e xa cociñados. Unha vez finalizada a tarefa, hai que gardar os utensilios nunha bolsa aparte ben pechada. Antes deben retirarse os posibles restos de comida, e mesmo, enjuagarse con auga limpa.

  • Contaminación cruzada. Se a contaminación cruzada é a causa máis común de toxiinfecciones alimentarias no fogar, no caso das grelladas, con máis razón. Por unha banda, o ambiente festivo predispone a cometer máis erros dos habituais. Doutra banda, ao non dispor de moitos repostos de ferramentas e non podelas lavar (pasalas só por auga non serve), o risco dispárase. Hai que utilizar trapos dun só uso ou toallitas de papel, separar os coitelos segundo os seus usos (cortar carne crúa, xa cociñada, verduras…) e prestar atención ás mans, cuxa hixiene debe coidarse como en calquera outra situación na que se manipulen alimentos. Estes débense consumir segundo cocíñanse para reducir o risco microbiológico de recontaminación e de proliferación de bacterias e hai que tentar axustar as racións para evitar sobras que deban transportarse, co consecuente risco.

  • Polo si ou polo non . Se algo caracteriza os espazos abertos é a presenza de insectos. Estes actúan de alimento en alimento, e mesmo, de lixo a alimentos que arrastran por contacto multitude de microorganismos e son orixe de contaminacións. No campo son inevitables, pero pódese evitar o contacto: hai que ter a precaución de tapar os alimentos cun papel de aluminio ou filme, un papel de cociña ou un trapo destinado a ese fin exclusivo, xa sexan alimentos en cru ou cociñados. Isto é especialmente importante neste último caso, posto que os cociñados xa están higienizados e listos para o seu consumo.

  • Para as salsas, mellor evitar o ovo fresco. No mercado hai gran variedade de salsas de acompañamento para grelladas, así como receitas caseiras. Destas últimas deben evitarse as que conteñan ovo fresco como ingrediente. Se se desexa utilizar salsas con ovo, deben empregarse as comerciais para minimizar os riscos. Débese coidar tamén a preparación doutros alimentos utilizados como acompañamento da grellada, como ensaladas ou verduras. Se se preparan verduras na grellada, deben lavarse antes, xa que a calor as higienizará, pero non retirará posibles restos de contaminantes químicos.

  • Non aos alimentos requemados. Se algo teñen as grelladas é que a proximidade do alimento co lume é un bo higienizante, polo que unha vez cociñado, coa precaución de que se cociñe de maneira homoxénea tamén no interior e non só na superficie, o máis probable é que o alimento non transporte microbios. Con todo, debido para o efecto contrario, é dicir, a un exceso de calor, poderían xerarse sustancias químicas nocivas para a saúde. Isto débese á chamada reacción de Maillard e é probable en alimentos ricos en carbohidratos ou que combinen con proteínas (carnes, patacas, millo…). Estes alimentos requemados xerarían os chamados “contaminantes de proceso”. É preferible que os alimentos se cociñen coa calor das brasas e non en contacto directo coas chamas. Para evitalas, pode engadirse un puñado de sal gordo.

COCIÑAR SOBRE BRASAS, A ORIXE

A grellada é tan antiga como o lume. O home primitivo xa asaba a carne de caza en fogueiras. Con todo, non se sabe de forma certa quen a inventou, nin cando foi o momento xusto da súa orixe como tal, aínda que a palabra e a práctica da grellada poderían ser orixinarias do Caribe. Despois, e por mor da emigración, os habitantes desta rexión levaron a súa práctica a outros lugares do continente americano. A palabra grellada podería derivar de barabicu , que en lingua local de pobos nativos da zona refírese a un pozo de lume (quizá de orixe volcánico).

A grellada ten documentos gráficos como cociña desde principios do século XVIII, con rexistros do seu uso polos vaqueiros tamén nesa época no afastado Oeste. Con todo, diferentes autores coinciden en que o concepto de cociñar sobre brasas, como técnica gastronómica, xurdiu na Idade Media, coa preparación de animais enteiros cociñados ao lume sobre grellas.

Unha curiosa lenda conta que un mozo porquero tivo a desgraza de prender lume á pocilga onde hozaban os seus porcos. Morto de medo ante tal desgraza, sentiu un cheiro que xamais percibira e probou un trocito dun dos lechones asados. O gratificante sabor e a asombrosa textura fixéronlle esquecer o aperto no que estaba. Acababa de probar as “cortizas de porco”, técnica que despois se recreou, ao principio mesmo mentres se queimaban chamizos con animais no seu interior. Así naceron as grelladas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións