Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Sensores electrónicos na alimentación

Os sensores intelixentes poden recoñecer, en base a reaccións químicas, cheiros ou sabores determinados

img_enosep 3

O nariz electrónico, un instrumento formado por sensores químicos e electrónicos, permite recoñecer desde os cheiros máis sinxelos ata os máis complexos. O importante é coñecer o tipo de cheiro que se desexa detectar para despois poder deseñar os sensores que, no seu conxunto, emitirán un sinal. Para que os resultados sexan completos, hai que clasificar os sinais e calibrar o equipo para comprender e interpretar a información. Unha vez procesada, é posible tentar a valoración directa das mostras.

Img enose1

Os métodos analíticos tradicionais, como a cromatografía de gases e a espectrometría de masas, son tamén de gran axuda, pero necesitan calibraciones, e non sempre as respostas son precisas respecto do que se pode apreciar polos sentidos ou respecto do que en realidade ocorre nun alimento. Por iso, ademais, é necesario realizar unha avaliación sensorial, posto que os datos comparados entre si nos poden permitir coñecer e establecer boas correlacións entre as moléculas químicas concretas e o que poderían apreciar os nosos sentidos. Unindo os datos que proporcionan estes métodos, químico e sensorial, pódese adestrar o sistema de nariz electrónico, de forma que sexa un reflexo do que sería aceptable ou rechazable polos sentidos e do que suporía un perigo para os consumidores por acumulación de sustancias químicas ou polo crecemento microbiano ata niveis indesexables. Por todo o anterior, o desenvolvemento e avaliación destes novos sistemas poden ser de gran axuda, posto que os resultados son inmediatos e, se se calibraron de forma correcta, permitirán obter datos en tempo real.

Desenvolvemento de aplicacións

Canto máis intenso sexa o aroma responsable dunha alteración nun alimento, máis fácil é precisar un ‘nariz’ que detecte as moléculas responsables

A tecnoloxía empezouse a aplicar en alimentos que requiren unha valoración específica do aroma, como os viños en xeral, o que pode axudar a definir e clasificar o bouquet do produto. Con todo, e case ao mesmo tempo, avaliáronse os aromas responsables da alteración de moitos alimentos, especialmente a carne e o peixe. Nestes casos, canto máis intenso e definido sexa o aroma responsable da alteración, máis fácil será poder precisar e concretar un nariz que detecte esas moléculas.

No entanto, a tecnoloxía de conservación cambiou nos últimos anos, sobre todo no tema do envasado, co uso de atmosferas modificadas e a xeneralización do frío. Isto fixo que as alteracións sexan algo diferentes, e que se presenten aromas propios, o que complicou un pouco máis o seu desenvolvemento. No entanto, este tipo de produto é o que se atopa de forma maioritaria na media e gran distribución e é un dos produtos sobre os que máis interesante será o desenvolvemento de novas aplicacións. A tecnoloxía do nariz electrónico permitiría avaliar e concretar, unidade a unidade, a vida comercial dun produto, o que indubidablemente, nos casos que se estime oportuno, pode permitir determinar «en vivo e en directo» a situación dos alimentos.

Microbiota e calidade sensorial

A temperatura posúe un efecto máis claro na calidade microbiológica e sensorial dos alimentos frescos durante o seu almacenamento. De entre os diferentes grupos microbianos, as enterobacterias son un dos grupos que ven afectados dunha forma máis apreciable. Ademais, a temperatura posúe un efecto claro, tamén, sobre o crecemento dos microorganismos proteolíticos, sobre os sulfito-reductores e os clostridios.

Cando se modifican as condicións ambientais, apréciase que a modificación é similar en todos os casos, e ponse de manifesto unha elevada correlación cunha modificación na fracción sulfhídrica do cheiro. Este dato axudará de forma importante, sobre todo ao precisar o cheiro responsable da alteración e a súa relación co crecemento microbiano. Por tanto, unha detección temperá dese cheiro axudará a determinar o nivel de alteración do alimento e, por tanto, a garantir a seguridade do mesmo.

No entanto, non só os produtos derivados do metabolismo do xofre (especialmente dimetil-sulfuro e sulfuro de hidróxeno) fórmanse por acción dos microorganismos dos alimentos. Ao comprobar as moléculas químicas que se van acumulando, especialmente as relacionadas con compostos volátiles, apréciase a acumulación de diversas sustancias, aínda que depende do tipo de alimento.

APLICACIÓN DO NARIZ ELECTRÓNICO

Cando se aplica un nariz electrónico con certa especificidade polos compostos volátiles azufrados é moito máis preciso avaliar a mostra, non de forma directa sobre o alimento, senón que é mellor sobre o gas que se forma ao quentar o produto, especialmente se se realiza un cociñado. Ese gas pode manterse en envases herméticos, o que permite realizar unha análise posterior. No caso de realizar unha análise na mesma liña de produción, é preciso un quecemento para poder aumentar a capacidade de detección do nariz electrónico. Se non se produce ese quecemento, o limiar de detección aumenta.

En calquera caso, se se quere utilizar directamente durante a súa elaboración ou en paquetes xa envasados para avaliar a evolución da súa vida comercial, faise imprescindible calibrar o equipo con precisión para que a modificación do limiar non afecte en exceso á sensibilidade e á precisión do equipo. Da mesma forma, se se aplica o nariz sobre produto xa moi estragado, no que se aprecian claramente os signos de alteración, adóitase producir unha saturación dos sensores, o que adoita dar lugar a un peor funcionamento do equipo durante un certo tempo.

Bibliografía

Rajamäki T, Alakomi HL, Ritvanen T, Skyttaä E, Smolander M e Ahvenainen R. 2006. Application of an electronic nose for quality assessment of modiffied atmosphere packaged poultry meat. Food Cont. 17:5-13

Smolander M, Alakomi HL, Ritvanen T, Vainionpä J e Ahvenainen R. 2004. Monitoring of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts stored in different temperature conditions. A. Time-temperature indicators as quality-indicating tools. Food Cont. 15:217-229.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións