Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Sistemas de limpeza e seguridade dos alimentos

Os sistemas de limpeza industriais perseguen manter unhas condicións continuas de hixiene e desinfección de superficies e equipamentos

Para conseguir alimentos seguros, é imprescindible unha boa limpeza e desinfección, en especial de superficies e instalacións. Non deben confundirse, con todo, o ámbito industrial e o doméstico. No primeiro existe normalmente unha maior cantidade de materia orgánica, ademais dunhas instalacións e unhas condicións de traballo moi distintas. Ese factor diferencial é o que obriga a deseñar mecanismos de limpeza e desinfección efectivos.

O mantemento dunhas condicións adecuadas e seguras na manipulación industrial de alimentos esixe, ademais de controis en puntos críticos do sistema de produción, a implementación de mecanismos que aseguren a hixiene total de superficies, equipamentos e utensilios de traballo. A razón diso é ben simple: as impurezas e sucidades fíxanse dunha maneira moi complexa ás superficies. Por norma xeral, poden estar encerradas mecanicamente en poros, hendiduras e outras irregularidades. Eliminalas de aí tendo en conta que se produce un fluxo constante de uso, resulta fundamental para previr contaminacións e, por tanto, o risco de toxiinfecciones alimentarias.

Para eliminar patógenos ou elementos potencialmente contaminantes de superficies ou instalacións non basta con aplicar métodos de limpeza convencionais. Pola contra, necesítase implementar algún sistema capaz de vencer as forzas de unión electroestáticas ou fisicoquímicas que se dan tanto entre as impurezas e as superficies impregnadas como entre as sustancias entre si. A suma entre estas unións pode expresarse como enerxía de adhesión. Para lograr a separación destas impurezas, a súa adhesión, haberá que fornecer produtos en cantidade e forma adecuadas.

Neste momento existen solucións ao alcance da man para asegurar que a limpeza e desinfección efectúanse correctamente no ámbito industrial. Un correcto estudo da enxeñaría de deseño permite avaliar non só a liña de proceso senón tamén anticipar cada un dos aspectos que interveñen de maneira vital ao longo da cadea de abastecemento destinada á produción de alimentos. Por este motivo a aplicación de sistemas integrados de limpeza, que conseguen mesturar en proporcións adecuadas a auga e os produtos químicos, á temperatura ideal para o proceso, asegura unha máxima eficiencia.

Limpeza de canos, tubaxes ou sistemas pechados
Tubaxes, superficies e sistemas pechados son os puntos máis críticos nos sistemas industriais de limpeza e desinfección
Boa parte dos sistemas industriais de produción de alimentos incorporan canos, tubaxes ou sistemas pechados por onde circulan alimentos ou ingredientes. Para lograr unha limpeza efectiva deles adóitase a empregar unha solución que incorpora deterxentes e desinfectantes que se fai circular polos equipos e instalacións durante un tempo determinado. Os compoñentes disoltos e dispersos polo axente de limpeza son arrastrados polo líquido circulante. O criterio imperante para que se logre unha limpeza efectiva é tratar de xerar un fluxo turbulento.

Esta turbulencia dáse cando no líquido as partículas desprázanse en forma desordenada xerando pequenos remolinos. Contrariamente, o non buscado é unha circulación a fluxo laminar, que é a que se dá cando o líquido conforma capas ou niveis que se desprazan unhas sobre outras a diferentes velocidades sen chegar a mesturarse.

A circulación turbulenta só asegura a efectividade da limpeza se presenta o chamado número de Reynolds nunha franxa de valores adecuada. Neste indicador considéranse a densidade, a viscosidade do líquido, a velocidade media de circulación e o diámetro do cano. Para un fluxo turbulento adecuado e efectivo considérase un número de Reynolds situado entre 3000 e 9000. (Numero Adimensional).

O sistema de limpeza CIP (Clean In Place)

Unha planta procesadora que desexe utilizar un sistema de limpeza CIP debe reunir certas condicións especiais de deseño para asegurar a efectividade da limpeza e desinfección. É fundamental ter sistemas separados para materias primas e produtos terminados.

O aceiro inoxidable é o material preferido para todas as superficies e para todos os compoñentes que forman a liña de produción. A disposición da planta e tubaxes debe permitir un drenado completo de todos os circuítos.

Doutra banda débese asegurar un alto grao de turbulencia dos fluídos de limpeza en todas as superficies a limpar. Para controlar as condicións, tales como concentración das solucións e probas de efectividade, débense instalar instrumentos adecuados e puntos de mostraxe nos puntos críticos de control do circuíto de limpeza.

Así mesmo, débese asegurar unha operación sen fallas do ciclo de limpeza, sen posibilidades de contaminación cruzada entre os produtos químicos e os produtos alimenticios. Para garantir que calquera fuga de produtos de limpeza ou alimenticios entren en contacto durante os ciclos de produción, recoméndase instalar unha descarga de drenaxe, entre as liñas de produción e o sistema CIP. O proceso de limpeza CIP non considera a intervención manual polo que o control debe ser estrito para evitar contaminación.

A efectividade da limpeza CIP debe ser verificada a través dun programa de probas químicas, físicas, microbiológicas e visuais. A desinfección despois da limpeza pode ser efectuada por medio de calor ou produtos químicos. Para este caso en especial é recomendable a limpeza CIP, dado que se trata de produtos que posúen unha baixa consistencia, polo que o risco de formación de biofilm en calquera compoñente da liña é baixa, o cal permite realizar tanto a limpeza como a desinfección de maneira automatizada.

Aplicación do sistema APPCC

Dentro da fabricación de produtos alimentarios, é de suma importancia analizar cada un dos puntos de control críticos, dado que existen múltiples etapas que constitúen o proceso, que poden presentar un forte impacto na contaminación do produto final. Esta contaminación pode ser responsable de infeccións ou de intoxicacións, pola presenza de microorganismos viables e a posibilidade de produción de toxinas destes mesmos, como é o caso especial de Staphylococcus aureus e cepas enteropatógenas de Escherichia coli.

Como punto de partida que permita asegurar unha optima calidade do produto xunto con responder ás múltiples necesidades do consumidor final, é imprescindible implementar un manual de boas prácticas de fabricación, o cal debe ser coñecido e compartido por cada un dos departamentos da empresa ou institución na que se manipulan alimentos. Por este motivo, débese recorrer a un bo sistema loxístico que asegure unha correcta manipulación, elaboración, fraccionamento, almacenamento e transporte de alimentos para consumo humano.

Na actualidade existen sistemas de maior complicidade para o aseguramiento da calidade do produto, os cales deben ser implementados non tan só por asegurar unha correcta cadea de produción senón tamén como vantaxe competitiva entre empresas do rubro alimentario. Entre outras, destacan os sistemas de APPCC, Mejoramiento Continuo, Auditoria e Certificación ISO 9000:2000, Xestión de Calidade Total (TQM) ou Mantemento Produtivo Total (TPM).

RESPONSABILIDADE SOCIAL

Img lavadoind2
Desde o punto de vista industrial un dos obxectivos primordiais é deseñar a planta de produción traballando co máximo de rendemento de cada un dos seus compoñentes para así minimizar custos tanto operacionais como de ineficiencia. O principal problema para a súa aplicación pode derivar dunha baixa mentalización da organización, o cal obriga a extremar a vixilancia dos sistemas considerados.

A implementación do sistema CIP require dun forte investimento, asociado ao espazo requirido para realizar esta automatización. Por esta razón búscase un deseño acorde ás necesidades tanto de infraestrutura como tamén á importancia de minimización de custo.

No ámbito alimentario, pola súa gran complexidade e responsabilidade social, é necesario non tan só asegurar boas prácticas de fabricación senón tamén unha cadea loxística integrada a cal permita involucrar con altos estándares de calidade tanto aos provedores como aos centros de distribución, ata a información acabada do consumidor final. Nesta longa cadea os sistemas de limpeza e desinfección son esenciais.

Bibliografía

  • Dufour M, Simmonds RS, Bremer PJ. 2004. Development of a laboratory scale clean-in-place system to test the effectiveness of "natural" antimicrobials against dairy biofilms. J Food Prot. 67(7):1438-43.
  • Parkar SX, Flint SH, Brooks JD. 2003. Physiology of biofilms of thermophilic bacilli-potential consequences for cleaning. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 30(9):553-60.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións