Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Normativa legal

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Solucións normativas ao ‘tapeo’ ilegal

O grao de incumprimento da normativa de hixiene alimentaria, comidas preparadas e manipulación de alimentos no ámbito da restauración e do tapeo, especialmente no sector turístico alimentario, foi moi elevado durante a última década. As últimas normas aprobadas conseguiron que estes incumprimentos descendan considerablemente.

Así se desprende dos estudos máis recentes que sobre o tema publicáronse en España. O último deles ao que consumaseguridad.com puido ter acceso, realizado en Granada por Rei Arrans e outros, centrouse nos establecementos de restauración dunha zona turística de Andalucía durante o período comprendido entre 1992 e 2001, e foi publicado en 2002 por revístaa Medicamento de Familia (Andalucía).

A zona que foi obxecto de estudo recibe cada tempada máis dun millón de clientes potenciais e conta con 78 establecementos (20 hoteis, 40 restaurantes e 18 bares) dos que se investigaron un total de 319 pratos preparados, un centenar por cada tipo de establecemento. Os resultados obtidos polo estudo son concluíntes: máis dunha cuarta parte (concretamente un 27,6%) das mostras que se obtiveron tiñan cargas microbianas superiores ás que a lexislación tolera, no seu maior parte por enterobacterias, sendo os bares (31,2%) e os restaurantes (29,7%) os establecementos que maior grao de incumprimento presentaron, fronte aos hoteis, que cun 21,2%, aparecían como os máis seguros a efectos de hixiene alimentaria.

Atendendo ao modo habitual de consumo, os pratos fríos, nun 32,3% dos casos, resultaron os menos hixiénicos en canto á súa elaboración ou conservación, fronte aos pratos quentes, cun 26,5%, a pesar de que do total de pratos investigados, 257 eran pratos quentes, e o resto, 62, pratos fríos. Os pratos servidos que pasaban algún límite, foron, e por esta orde, as ensaladas (48%), o arroz e as pastas (40,9%), os fritos e asados (36,2%), as salsas frías (28,6%), as sopas e os guisos (26,9%), as salsas quentes (14,5%) e o leite e os seus derivados (12,5%).

De acordo cos autores do estudo, os resultados obtidos poden deberse á «escasa formación en hixiene alimentaria do persoal manipulador, as afluencias masivas de comensais que obrigan á elaboración anticipada de grandes continxentes de comidas e ao espazo reducido que presentan os locais paira a manipulación e conservación destes produtos».

A pesar de que os resultados non son do todo positivos, alivia o feito de que outros estudos elaborados até o ano 2001 apunten a índices de incumprimento moito máis elevados. Así un estudo elaborado por MASSA en 1994 en establecementos con servizo de tapas de diversos municipios de Cataluña concluíu que un 62% dos pratos analizados eran «microbiológicamente incorrectos», mentres que Arranz eleva esta cifra até un 80% no seu estudo sobre a calidade das tapas de bares en época estival, elaborado en 1995, ano en que precisamente entrou en vigor a normativa española sobre hixiene alimentaria.

O estudo andaluz obtén sen dúbida uns resultados mellorados con respecto aos anteriores, polo que parece ser que o despregamento dunha normativa máis actualizada sobre hixiene e comidas preparadas mellorou a seguridade alimentaria dos usuarios deste tipo de establecementos.

Hábitos de hixiene preventivos e reglamentados


A regulamentación de prácticas e hábitos de hixiene, así como una formación adecuada respecto diso, por parte de todos os implicados no sector alimentario está a demostrarse como a mellor prevención contra o risco polo consumo de alimentos, especialmente a daqueles que pola súa actividade laboral como manipuladores de alimentos teñen contacto directo cos alimentos durante a súa preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, venda, subministración e servizo.


Os manipuladores de alimentos cuxas prácticas de manipulación poden ser determinantes en relación coa seguridade e salubridade dos alimentos son considerados «manipuladores de maior risco». Entre estes atópanse os que se dedican a actividades de elaboración e manipulación de comidas preparadas paira venda, subministración e servizo directo ao consumidor, como o é a actividade do tapeo.

A solución vasca ao ‘tapeo’


Una Orde da Consellería de Sanidade do Goberno Vasco en vigor desde o pasado 26 de abril de 2002, estableceu as condicións sanitarias e a clasificación dos comedores colectivos e dos establecementos non industriais de elaboración de comidas preparadas paira o consumidor final. O obxectivo era concretar os principios básicos establecidos en senllas normas estatais de 1995, sobre hixiene dos produtos alimenticios, e do ano 2000, sobre hixiene paira a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas, acordes coas novas directrices que marcaban as disposicións comunitarias e as normas do Codex Alimentarius.


O lexislador vasco tivo moi en conta, como así recoñece na súa exposición de motivos, tanto os datos epidemiolóxicos dispoñibles a esa data, por canto indicaban «a importancia sanitaria» do sector, e apuntaban os principais factores de risco «que contribúen á aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias» como a evolución tecnolóxica e sectorial, a fin de que as ferramentas normativas fosen adaptables ás variacións do mercado, que presenta novas modalidades de manipulación, tratamento e venda de pratos preparados.


Por tanto, a realidade normativa sanitaria vasca adaptouse recentemente aos diferentes niveis de risco implícitos e aos distintos tipos de actividades de elaboración de comidas preparadas. E por iso, a norma vasca clasifica as diferentes actividades de restauración colectiva de acordo ao seu risco sanitario e paira cada un dos grupos resultantes os requisitos hixiénico-sanitarios que deben cumprir paira poder ser autorizados. Esta clasificación en función do risco permite ademais que os establecementos que non poden alcanzar os mínimos dunha categoría poidan buscar acomodo noutra de menor risco, e por tanto, de menores esixencias, non obrigando, como ocorre con moitas disposicións legais, ao cesamento da súa actividade, senón á súa readaptación.


A clasificación por grupos de risco


A clasificación dos establecementos establécese por grupos, segundo a actividade e o nivel de risco. Os grupos resultantes inclúen as seguintes actividades:


  • Grupo Ou: aqueles establecementos que non elaboran alimentos, senón que só serven bebidas e/ou alimentos. Inclúense no mesmo grupo os establecementos que expoñen e serven produtos elaborados por industrias autorizadas.
  • Grupo I: os bares con elaboración de petiscos e/ou pratos combinados, pizzarías, hamburgueserías, bocaterías, cafetarías e asimilables, entre outros.
  • Grupo II: os comedores colectivos que elaboran e serven menús ou comidas completas, moi variadas, con ingredientes de diversa natureza e orixe, que sofren preparacións tamén variadas, e con servizo dos mesmos nun comedor ou zona habilitada ao efecto, nos que se inclúen os establecementos de hostalaría con menú e/ou carta, e asimilables.
  • Grupo III: os comedores colectivos que elaboran produtos moi variados (en canto a preparación, ingredientes, coberturas e nivel de risco sanitario), como no grupo anterior, pero en grandes cantidades, con preparación previa en gran parte e a gran número de comensais simultaneamente, cuxo número se establece a partir de una capacidade superior de 150 comensais.

REQUISITOS HIXIÉNICO-SANITARIOS DA NORMA VASCA

A norma vasca establece uns requisitos hixiénico-sanitarios xerais paira todos os grupos, ademais doutros máis específicos paira os de maior risco. Os requisitos xerais fan referencia a instalacións e prácticas de traballo. Atendendo aos problemas detectados polo estudo de Rei Arrans, vexamos as solucións xerais que achegou a norma vasca.

Polo que respecta aos manipuladores de alimentos dispón, seguindo o criterio estatal xa establecido de forma básica, que os responsables dos establecementos garantirán a súa formación en materia de hixiene alimentaria, non estando permitido elaborar ou manipular produtos alimenticios sen contar coa preceptiva acreditación da formación sanitaria recibida sobre manipulación de alimentos.

No referente aos locais e instalacións onde se desenvolve a actividade establece innumerables obrigacións, como a referida ás dimensións dos locais onde se manipulan alimentos que deberán ser de tales características que permitan unhas adecuadas prácticas de manipulación, de forma que sexa difícil que se produzan contaminacións cruzadas entre alimentos. Así mesmo, estipula que deben dispor de campás extractoras de gases e fumes, auga potable corrente fría e quente e mesmo lavalouzas e/ou lavavasos, segundo a súa actividade, e equipos frigoríficos con volume suficiente. Ademais deberán contar con medios e instalacións adecuados na súa construción e situación dentro dos establecementos paira garantir a conservación dos seus produtos en correctas condicións de temperatura, hixiene, limpeza e non contaminación pola proximidade ou contacto con calquera clase de residuos ou augas residuais, fumes, sucidade, sustancias tóxicas, ou materias ou corpos estraños, así como a presenza de insectos, roedores ou outros animais.

E en canto ás prácticas de traballo destacan as relativas á obrigación de manter una temperatura controlada paira a conservación, almacenamento ou exposición ao público, con temperaturas adecuadas paira a súa vida útil, tanto si é en frío como en quente. Da mesma forma establécense as temperaturas a que deben manterse os produtos sometidos a tratamento térmico que se vaian a conservar ou expor en frío; e os sistemas, tempos e temperaturas de conxelación rápida.

Os responsables dos establecementos teñen como obrigación principal garantir a hixiene dos alimentos, velando por que se definan, póñanse en práctica, cúmpranse e actualícense sistemas de autocontrol adecuados, de acordo aos principios do Sistema de análise de perigos e puntos de control crítico (HACCP/APPCC). E una última cuestión a nivel de prohibición expresa: non se poden elaborar por parte destes establecementos produtos nos domicilios particulares. As normas específicas inciden sobre aspectos relacionados co recinto de cociña, servizos e vestiarios exclusivos de manipuladores, fregaderos e lavamanos, zona de limpeza de útiles, separación de labores de preparación e cociñado, acceso independente de persoas e mercadorías, servizos de público, despachos de billetes de manipuladores, entre outros aspectos, e que deben cumprir de forma máis estrita as actividades con maior risco.

Bibliografía

  • REI ARRANS, Juan Carlos e outros. Revista Medicamento de Familia (And) volume 3, número 2, maio de 2002.
  • MASSA C. e outro. Calidade microbiológica de tapas servidas por establecementos en diversos municipios de Cataluña. Alimentaria, 1994, 251, 71-74.
  • ARRANZ, A. e outros. Calidade sanitaria de tapas de bares en época estival. Alimentaria, 1995; 265, 73-78.

NORMATIVA DE REFERENCIA

  • Orde de 15 de marzo de 2002, do Conselleiro de Sanidade, pola que se establecen as condicións sanitarias e a clasificación dos comedores colectivos e dos establecementos non industriais de elaboración de comidas preparadas paira o consumidor final na Comunidade Autónoma do País Vasco.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións