Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Susana do Pozo da Rúa, Fundación Española de Nutrición

«O menú escolar non debe exceder do 35% das necesidades calóricas totais diarias»

Fai cinco anos a Comunidade de Madrid (CAM) detectou deficiencias graves na calidade dos menús servidos nos colexios públicos desta comunidade, e solicitou axuda á Fundación Española de Nutrición para elaborar unha norma que recollese os requisitos nutricionais -entre outros aspectos- que debía cumprir este servizo. Así comezou un proceso de control sobre os menús escolares.

Img

As medidas de control iniciadas na Comunidade de Madrid inclúen a homologación das empresas que serven aos comedores escolares da rexión e un seguimento posterior, do que tamén se encargan expertos da Fundación Española de Nutrición. Susana do Pozo da Rúa é un deles, ademais de ser membro honorífico do Departamento de Nutrición da Universidade Complutense de Madrid. Xunto cos seus colegas, nos últimos anos visitou e recolleu datos de case 300 colexios na CAM, onde comen máis de 37.000 nenos, e pode afirmar que, «aínda que quedan cousas por mellorar, os menús vanse achegando cada vez máis ao ideal». Por exemplo, cada vez hai máis froitas e verduras.

Que deficiencias observou a CAM cando decidiu ‘meterse’ cos menús escolares?

Por exemplo, había diferenzas moi grandes, ata do 50%, entre o achegar calórico dos menús de diferentes días. Nalgúns casos as cantidades ofrecidas eran insuficientes, e había pouca variedade. E o contido en graxas saturadas era en xeral demasiado alto, en detrimento de os hidratos de carbono.

O seu departamento axudou a deseñar a normativa que debían cumprir os menús escolares servidos en colexios públicos, proporcionando as bases nutricionais. Pode resumir as liñas básicas desta normativa?

Divídese en tres apartados: os aspectos básicos ou requisitos nutricionais; a elaboración e distribución dos menús; e a composición e variedade dos menús. Este último punto foi no que máis destacaron, en xeral, as empresas que se presentaron á homologación.

Podería falarnos dos requisitos nutricionais?

«Os menús escolares na Comunidade de Madrid tenden a mellorar»Téñense en conta varias cuestións. En canto a achegue enerxético, o menú escolar non debe exceder de ao redor do 35% das necesidades calóricas totais no día, que nun neno de entre 6 e 9 anos adoitan ser dunhas 2.000 kilocalorías. Tamén se fala do perfil calórico, que é a porcentaxe de calorías achegado polos lípidos -non debe exceder do 35%-; as proteínas -entre o 12% e o 15%-; e os hidratos de carbono -o resto. Nos lípidos, ademais, non máis do 10% da enerxía debe proceder de graxas saturadas, e recoméndase usar aceites monoinsaturados, como o de oliva, ou poliinsaturados como o de girasol, soia ou cacahuete.

Non se pide que se use só aceite de oliva.

Recomendamos o seu uso, pero é moi difícil obrigar a usar un só tipo de aceite. Non só polo prezo, é que tampouco se xustifica: tamén se pode lograr un achegue adecuado de graxas cunha mestura delas.

Que outras cuestións se teñen en conta en canto ás necesidades nutricionais?

Achéguelos de micronutrientes, que son as vitaminas e minerais. Por exemplo, as nenas necesitan moito ferro a partir do nove anos, e aínda que non se trata de que os menús sexan distintos para nenos e nenas si hai que vixiar que os menús cubran as necesidades de todos.

En canto á distribución dos menús, que se pide?

Nese apartado tense en conta que se realicen actividades de educación nutricional. Tamén valoramos que se informe aos pais dos menús, para que poidan complementalos ben coas comidas en casa.

É importante a educación nutricional a esa idade?

Moito, porque se sabe que os hábitos alimentarios adquírense nesa idade e mantéñense toda a vida. Francisco Grande Covián dicía que «é máis fácil cambiar de relixión que de hábitos alimentarios».

Di que as empresas que aspiraban á homologación destacaron pola variedade dos menús presentados.

Si, iso fixérono moi ben. Dábanselles varias indicacións. Unha delas é que hai grupos de alimentos que deben estar todos os días nos menús: a froita fresca ou os zumes frescos -non envasados- (recomendamos no entanto a froita enteira); as verduras e hortalizas frescas ou conxeladas; o pan, o arroz, a pasta, os legumes ou as patacas; e a carne, o peixe ou os ovos. Estes alimentos deben variar, porque cada un deles achega micronutrientes distintos. Tamén se recomenda engadir un láctico de cando en vez para a boa saúde dental.

E sobre a maneira de cociñar os alimentos?

Indicamos que se limite o contido de sal, de graxas e azucres, aínda que non se prohibe ningún alimento ou condimento.

Cantas empresas hai agora homologadas na CAM?

A primeira resolución coas prescricións técnicas para as homologacións publicouse no Boletín Oficial da Comunidade de Madrid (BOCM) o 24 de maio de 2001, e despois houbo dous máis (10 setembro de 2002 e 14 de setembro de 2004). Na última presentáronse 105 empresas a concurso, e o 95% delas superaron a homologación.

Desde 2002 vostedes ocúpanse de facer un seguimento dos comedores escolares. Como o fan?

A consellería avisa a principios do curso escolar por fax de que imos facer unha visita, pero non especifica nin día nin hora. Unha vez no colexio falamos co director, cos responsables da cociña se a hai no propio colexio, coas persoas que fan a comida… Preguntamos desde se hai menús para enviar aos pais ata que tipo de aceite utilizan, ou canto tempo pasa entre que a comida se prepara e sérvese. Logo visitamos os comedores, comprobamos a información e levámonos unha mostra de comida dun neno de entre 6 e 9 anos, para analizala.

Emendáronse as deficiencias detectadas fai cinco anos?

Vimos unha mellora nos menús. Hai menos diferenzas entre achéguelos calóricos dun día e outro, e hai máis verduras e hortalizas. Aínda que segue faltando máis variedade nas verduras, que non se ofrezan só as que os nenos comen ben. Pero hai que ir aos poucos. Nos resultados de 2005 (que se publicarán no número de Xullo/Agosto de revístaa Nutrición Hospitalaria) os menús escolares achegaron o 37’5% das calorías diarias, que está moi próximo ao ideal. O perfil calórico tamén se achega ao adecuado. Por exemplo, os lípidos achegan de media o 39% das calorías e as proteínas o 17,5%. A tendencia tende a mellorar, e vese que as empresas teñen moito interese.

Por que antes non o facían ben?

Creo que sobre todo por descoñecemento, por querer dar aos nenos o que mellor se comen, que non sempre é o mellor para eles.


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións