Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Sustancias tóxicas

Por EROSKI Consumer 24 de Novembro de 2005
Img 117
Imagen: CC Babsi Jones

Os alimentos poden actuar como vehículo de entrada ao organismo dunha serie de contaminantes ambientais que se incorporan ao alimento por diversas circunstancias: fertilizantes, insecticidas ou herbicidas usados en agricultura, fármacos aplicados na cría do gando, contaminantes industriais que se acumulan na cadea alimentaria, compostos utilizados no envasado e outros que son o resultado dun proceso de cocción. Varios proxectos europeos, o último deles o paquete lexislativo REACH, aprobado fai una semana polo Parlamento Europeo, perseguen una maior protección da saúde e do medio ambiente.

Sustancias tóxicas

NA MAIORÍA DOS CASOS Os COMPOSTOS ENTRAN NO ORGANISMO EN CANTIDADES MOI BAIXAS E DE FORMA ACCIDENTAL

Coñecer que hai no prato ademais de comida é un dos retos que perseguen as administracións sanitarias desde hai anos. Os traballos neste campo céntranse en controlar a presenza de contaminantes nos alimentos así como esclarecer os seus posibles efectos sobre o organismo humano. Numerosos estudos centráronse na detección de contaminantes na auga das costas e ríos, en animais de granxa, pastos ou peces, o que dá una idea do volume de contaminantes que poden circular ao longo do ecosistema e a cadea trófica.

Sustancias tóxicasActualmente, calcúlase que unhas 100.000 sustancias circulan pola UE sen que se coñezan os riscos que teñen sobre a saúde humana. Sustancias como as dioxinas ou os furanos son algúns dos produtos que vulneran a protección da saúde humana e o medio ambiente.

Desde hai anos, os expertos recoñecen que o maior problema non está tanto co contacto directo ou inxestión directa a estas sustancias senón na súa resistencia á descomposición no medio ambiente e á súa capacidade de acumularse nos organismos dos seres vivos a través da dieta.

Con todo, a presenza de tóxicos no prato non se limita a factores externos, senón que algúns métodos de cocción de alimentos demostraron ser fonte tamén de contaminantes tóxicos. É o caso da acrilamida e dos hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), que se forman tras someter aos alimentos a temperaturas elevadas.

Contaminantes estrogénicos artificiais

Os CONTAMINANTES ESTROGÉNICOS VINCULÁRONSE Ao CAMBIO DE SEXO EN PEIXES EN DISTINTAS ZONAS DO PLANETA

Os estrógenos artificiais, tamén denominados disruptores endocrinos, son produtos químicos que mimetizan a acción dos estrógenos naturais (chamados tamén xenoestrógenos) e que interferen na acción do ciclo hormonal natural. Os efectos nocivos destas alteracións levan evidenciándose desde a década dos 60 en forma de anormalidades xenéticas en distintas especies animais.

Contaminantes estrogénicos artificiaisNos últimos anos, os estrógenos artificiais vinculáronse tamén ao cambio de sexo en peixes en distintas zonas do planeta, en especial en ríos ingleses, alemáns e estadounidenses, onde se comprobou a alteración de órganos sexuais de exemplares machos, sobre todo en troitas.

Un equipo dirixido por Damià Barceló, investigador do Centro de Investigación e Desenvolvemento (CID) do CSIC en Barcelona, demostrou hai uns anos que leste mesmo efecto prodúcese en carpas de ríos españois e portugueses.

Dentro dos contaminantes estrogénicos artificiais destaca o bisfenol A, un composto habitual en plásticos de uso común, moitos deles de uso alimentario. Numerosos estudos evidencian que doses moi baixas deste composto son suficientes paira desenvolver anormalidades no desenvolvemento embrionario de ratos. O bisfenol A é un composto químico que leva anos empregándose de forma regular na fabricación de numerosos produtos plásticos grazas á súa capacidade como estabilizante.

Os disruptores mimetizan a acción das hormonas naturais
Entre outros moitos, o bisfenol A úsase na constitución de resinas epoxi, alquilfenoles, poliéster-estirenos, e algunhas resinas de poliéster. Estes plásticos son habituais en envases paira alimentos, botellas destinadas a bebés, envases plásticos retornables de zumes, leite e auga e tamén en colectores paira microondas e utensilios de cociña.

Aínda que se cre que una das vías de exposición máis importantes é a da comida, non se descartan outras, como a exposición ambiental ou por contacto, e mesmo que actúen combinadas.

Dioxinas e PCB

As DIOXINAS SON, NA súa MAIORÍA, SUBPRODUCTOS XERADOS NOS PROCESOS DE COMBUSTIÓN INDUSTRIAL, AÍNDA QUE EXISTEN FONTES NATURAIS

As dioxinas son químicamente coñecidas desde o século XIX, pero o seu poder tóxico non quedou claro até a aparición cara a 1957 da chamada enfermidade edematosa dos pitos, que se produciu ao mesturarse erroneamente no penso un funguicida clorofenólico contaminado con PCDD (un episodio moi semellante ao máis recente dos pitos belgas, aínda que aquí foron PCB -acompañados de PCDF- o que penetrou na comida das aves).

Dioxinas e PCBAs dioxinas deben a súa orixe a procesos de combustión, por reacción dalgúns precursores como os hidrocarburos e compostos clorados en presenza de osíxeno. Tamén poden proceder de produtos de refugallo, como os lodos de depuradora ou lixiviados de vertedoiros. As empresas consideradas precursoras destes residuos foron inicialmente as que utilizaban cloro, como empresas de plástico, PVC, branqueo, reciclaxe ou fábricas de púa de papel, fabricación de herbicidas, industrias do cemento e da chatarra. Tamén deben considerarse os procesos de combustión industriais e os gases que se desprenden nas combustións das gasolinas ou calefaccións domésticas.

Ademais de xerar problemas de saúde por exposición atmosférica, poden contaminar alimentos. Paira estimar a inxesta diaria media de dioxinas nos países da UE, determinouse a presenza dos 17 compostos tóxicos principais, expresados como equivalentes tóxicos internacionais. Esta inxesta sitúase entre 84 e 128 pg (picogramos) de equivalentes tóxicos ao día (TEQ), o que corresponde a unha inxesta de 1,2-1,9 pg/kg de peso corporal e día paira un peso medio de 68 kg. A inxesta considerada tolerable é de 10 pg/kg peso.

Tanto as dioxinas como os PCB son moi resistentes e bioacumulables no tecido graso
A principal fonte de dioxinas nunha dieta media diaria adoitan ser o leite e derivados (de 32 a 38 picogramos de equivalentes tóxicos ao día). Séguenlles as carnes e derivados (de 16 a 33 pg), os aceites e as graxas (de 11 a 29 pg) e o peixe (de 21 a 23 pg). Os ovos, en proporción, son os que menos dioxinas achegan (de 4 a 5 pg diarios).

Os policlorobifenilos (PCB), moi utilizados na industria de produtos eléctricos pola súa gran resistencia á calor e baixa conductividad, comparten coas dioxinas algunhas características das pesticidas organoclorados: son moi resistentes e fortemente lipofílicos e, por tanto, bioacumulables no tecido graso, o que fai que se incorporen facilmente á cadea alimentaria. Teñen actividade como disruptores endocrinos e, como ocorre cos organoclorados, as evidencias en poboacións humanas son insuficentes.

Con todo, paira os diversos tipos de PCB as evidencias en animais son claras e en modelos experimentais poden producir mutacións cromosómicas; considéranse carcinógenos probables. O total de inxesta media de PCB nunha dieta ascende a 315 pg TEQ por día. A inxesta deste grupo de PCB é case tres veces superior á das 17 dioxinas e dibenzofuranos, expresados todos eles como equivalentes tóxicos (315 pg/día fronte a 128 pg/día).

Hidrocarburos aromáticos policíclicos e acrilamida

A PREPARACIÓN DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS ELEVADAS PROVOCA A FORMACIÓN DE COMPOSTOS CON CAPACIDADE MUTAGÉNICA

A preparación de diversos alimentos a elevadas temperaturas, especialmente carne e peixe en grellada, pero tamén cereais como o pan e a pizza cociñados en fornos de leña e, sobre todo, se hai contacto directo coa chama, provoca a formación de diversos compostos con capacidade mutagénica. Os hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) máis abundantes son o benzopireno e o dibenzoantraceno. Ambos mostraron capacidade paira inducir tumores en animais e establecer enlaces estables co DNA (aductos).

Hidrocarburos aromáticos policíclicos e acrilamidaOs benzopirenos son os que máis claramente se demostrou a súa relación co cancro e de feito foron clasificados pola Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC, nas súas siglas inglesas) como probable carcinogénico. Os alimentos que máis contribúen á achega de benzopirenos e HAP son a carne e os produtos cárnicos, as graxas e aceites, os cereais e, en menor cantidade, o peixe e os moluscos.

A pesar de todo, as evidencias dos seus efectos en humanos non son suficientes. Hai que ter en conta que a exposición a estes compostos na dieta é habitualmente de doses baixas ou moi baixas, que poden ser en cambio altas por outras exposicións como o tabaco ou certas ocupacións industriais.

Existen ademais outro tipo de compostos, que son as aminas heterocíclicas (HCA), clasifícanse en dous grandes grupos: as imidazol-quinolinas (genéricamente coñecidas como IQ), e as imidazol-fenilpiridinas (tipo PhIP). Ambas se forman a partir do quecemento a elevadas temperaturas de mesturas de creatina, creatinina e aminoácidos, abundantes na carne e o peixe. Non hai datos suficientes sobre o efecto carcinogénico das HCP, pero en todas mostráronse efectos cancerígenos en modelos animais e capacidade paira formar aductos ao DNA.

Reducir a temperatura de cocción dos alimentos podería reducir tamén a presenza de acrilamida
No caso da IQ, observouse a súa asociación a mutacións en xenes relacionados coa carcinogénesis (Ha nivel, p53) e clasificoulla pola IARC como probable cancerígeno (2A). O resto das HCA atópanse clasificadas como 2B (posible cancerígeno paira o home). Aínda que non hai datos epidemiolóxicos concluíntes, considérase probable ou posible que o consumo elevado de carne e peixe cociñados a alta temperatura e exposición directa ao lume estea asociado a un aumento de risco de certos tumores como o de estómago e colon e recto.

A acrilamida, por outra banda, é una sustancia que se forma durante o proceso de fritura e horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patacas fritas, pan e galletas. Varios estudos sitúan a orixe da esta sustancia na reacción a altas temperaturas dun aminoácido, a asparagina, en presenza de azucres naturais como a dextrosa. Durante a fritura ou o toste, este aminoácido descomponse e dá lugar a distintos subproductos. Uno deles é a acrilamida, presente en proporcións variables en distintas categorías de alimentos.

A temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse ao redor dos 180ºC, aínda que a partir dos 100ºC favorécese a xeración de acrilamida, a cal se aceleraría a partir dos 140ºC. O pan e as galletas son os alimentos con máis probabilidades de conter acrilamida