Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Técnicas de análises de alimentos, en continuo avance

As técnicas de análises de alimentos melloraron e evolucionaron ata chegar a detectar sustancias en cantidades moi pequenas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 19deAbrilde2012

A análise dos diferentes tipos de alimentos nace pola necesidade vital do ser humano de coñecer as sustancias que inxere. Desde o punto de vista químico, os alimentos son tan complexos, que dalgúns aínda se descoñece a súa composición completa. Auga, proteínas, carbohidratos, lípidos, minerais, vitaminas, pigmentos e aromas, pero tamén outras moitas sustancias, proporcionan ao alimento as súas características especiais de cor, sabor, cheiro e textura. Ademais, á súa composición natural súmanse os posibles aditivos engadidos durante o seu procesado, así como contaminantes potenciais, tanto químicos como biolóxicos. Non en balde son os elementos químicamente máis complexos que entran en contacto co organismo.

Img agar ecoli1
Imaxe: Laurence Livermore

Desde tempos remotos tentouse coñecer máis acerca das sustancias que conforman os alimentos, primeiro por métodos rudimentarios que achegaban a información básica acerca dos seus compoñentes e despois co desenvolvemento de técnicas moito máis sofisticadas, capaces de detectar e cuantificar sustancias en cantidades moi pequenas. Xunto con isto, o nacemento dos mercados alimentarios impulsará a necesidade de coñecemento da composición dos alimentos, co obxecto dunhas transaccións comerciais xustas. As normativas, cada vez máis estritas, exercen unha enorme presión no coñecemento e control dos produtos de alimentación.

Ademais de coñecer os seus compoñentes e os seus posibles contaminantes, as empresas do sector invisten gran parte dos seus recursos en coñecer e mellorar os seus produtos e aplican, e nalgúns casos desenvolven, innovadores métodos de análises de alimentos. Control e investigación son os dous grandes motores no progreso das técnicas analíticas alimentarias, tanto nas institucións como no ámbito privado.

Análise para conseguir exactitude e sensibilidade

Estes factores potencian e promocionan un avance continuo das técnicas de análises de alimentos, sempre na procura duns obxectivos concretos. Exactitude e sensibilidade foron dúas das características máis perseguidas, pero non as únicas. A selectividade e a sensibilidade, ademais da rapidez e a economía dos métodos analíticos, tamén determinaron o seu desenvolvemento:

  • Selectividade. Refírese a a especificidade, é dicir, a capacidade do método para medir só o compoñente de interese, en presenza doutros, sen que estes interfiran.

  • Exactitude. Capacidade do método para proporcionar un resultado que sexa o máis próximo posible ao “valor real” considerado como correcto.

  • Precisión. Entendida como a reproducibilidad do método, é a capacidade de obter un nivel de similitude entre os valores numéricos de varias medidas da mesma propiedade realizadas baixo as mesmas condicións experimentais.

  • Sensibilidade. A capacidade do método para medir un valor que sexa próximo a cero. Canto máis sensible sexa unha técnica, máis capaz será de detectar valores infinitesimais.

Unha aclaración entre dous conceptos que a miúdo se confunden: a exactitude indica unha comparación cun valor aceptado como correcto, mentres que a precisión compara un conxunto de resultados entre si para definir o seu nivel de concordancia. Unha técnica pode ser exacta, pero pouco precisa, e viceversa.

O proceso da análise

A información obtida a través da aplicación dos métodos e técnicas de análises de alimentos é crítica para o entendemento dos factores que determinan as súas propiedades e garanten que estes sexan seguros, nutritivos e apetecibles para o consumidor. Todo análise iníciase coa toma, a conservación e o tratamento dunha mostra da sustancia alimenticia obxecto da análise. En ocasións, a propiedade que se avalía ten carácter aleatorio e a proba está asociada con certa probabilidade, polo que deberá realizarse unha mostraxe planificada.

É necesario seleccionar a técnica analítica máis apropiada en función do alimento ou a causa da análise

A mostra elixida debe cumprir con dúas características primordiais: aleatoriedad (todos os elementos que constitúen a poboación han de ter a mesma probabilidade de ser elixidos como compoñentes da mostra) e representatividade (han de estar representados todos os posibles subgrupos que compoñen a poboación total). Ademais, hai que ter en conta que os alimentos en xeral son materiais heteroxéneos, polo que antes de proceder á súa análise deberán homoxeneizarse, é dicir, tratarse de tal maneira que o resultado sexa unha sustancia de composición e estrutura uniformes.

Unha vez elixida a mostra e determinado o parámetro que se analiza, é necesario seleccionar a técnica analítica máis apropiada en función da característica específica, tipo de alimento, causa da análise, relación custo-beneficio… Antes, a técnica validarase e someterase a procesos de control. En ocasións, e se así se require, utilizaranse métodos de referencia oficiais.

A análise organoléptico ou sensorial é un dos primeiros, tanto histórica como secuencialmente, que se realiza ao valorar un alimento. Aparencia, cor, cheiro, sabor ou textura achegarán valiosos datos acerca do seu estado e natureza. O máis sinxelo das análises non o é tanto se se ten en conta que deberá realizarse por persoal adestrado para tal fin, cuxos sentidos sexan capaces de apreciar sustancias en cantidades que, en ocasións, incluso as máquinas non poden detectar.

Os métodos de análises microbiológico detectan microorganismos de forma cualitativa ou cuantitativa, ben porque a súa presenza ou número resulta en si nocivo para a saúde, ben porque revela a outros patógenos nocivos. É o caso de indicadores de contaminación fecal, que pon de manifesto unha posible contaminación desta natureza no alimento.

Pola súa banda, os métodos de análise física-químico inclúen as determinacións básicas que se realizan de forma máis frecuente para coñecer a composición dos alimentos. Baséanse en determinacións físico-químicas e posibilitan a obtención de datos cuantitativos relacionados coa composición e o valor nutricional, algúns parámetros organolépticos ou de estabilidade previsible do produto (auga, pH…). A composición química centesimal aproximada, que tan a miúdo se reflicte na etiquetaxe do alimento, é unha determinación básica que inclúe a cantidade en porcentaxe de:

Humidade e Extracto Seco (sólidos totais), que comprende a parte Inorgánica (cinzas) e a Orgánica. Á súa vez, divídese en compostos: solubles en disolventes orgánicos (graxas); con nitróxeno (proteínas); non grasos e non nitrogenados (carbohidratos), que inclúen digeribles e non digeribles (fibra).

Ademais, é interesante pescudar o pH e, en función do tipo de alimento, outros valores como a acidez ou a porcentaxe de alcol. A partir destas determinacións, pódese coñecer a composición básica do alimento, os seus elementos nutritivos, facilitar a súa conservación e manter a súa textura e consistencia, así como controlar se o produto cumpre os límites fixados pola normativa para evitar posibles casos de fraude ou adulteración.

Os sistemas de análise física-químicos, de longa historia en analítica de alimentos, superáronse pola eficacia de novas metodoloxías e sistemas instrumentais, capaces de detectar sustancias e elementos en cantidades infinitesimais. Estas ferramentas, como os cromatógrafos (GLC, HPLC…) e os espectrofotómetros de absorción atómica (AA), están indicados na detección e cuantificación de compostos volátiles, ácidos orgánicos, azucres, compostos fenólicos, vitaminas, elementos traza e contaminantes (químicos, antibióticos…) que, en ocasións, están presentes nos alimentos en cantidades moi pequenas, da orde de microgramos (millonésima parte dun gramo), nanogramos (mil millóns de veces menor que un gramo), e mesmo, menores.

O ÚLTIMO, A BIODETECCIÓN

A biodetección é o uso de sistemas biolóxicos, é dicir, de sistemas moleculares que existen nos organismos vivos e en virus (encimas, anticorpos, receptores celulares, proteínas estruturais, entre outros), e mesmo de microorganismos, para a detección de moléculas tóxicas, contaminantes químicos, alérgenos ou microorganismos patógenos en alimentos. Son sistemas novos, específicos e resolutivos de detección de contaminantes alimentarios, que se atopan en estudo e desenvolvemento e que se sitúan no campo dos nanomateriales biofuncionalizados, é dicir, materiais cuxos constituíntes teñen unha dimensión de entre 1 e 100.000 millonésimas partes dun metro, combinados con biomoléculas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións