Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Técnicas tradicionais que melloraron a seguridade alimentaria

Ferver auga ou elaborar conservas caseiras son algunhas das técnicas tradicionais que permitiron chegar ata a seguridade dos alimentos de hoxe

Img actos antiguos seguridad ali hd Imaxe: sauletas

Cos anos, a forma de alimentarse das distintas sociedades cambiou de maneira importante. Grazas á innovación e a ciencia, a seguridade dos alimentos mellorou. Os adiantos neste campo foron numerosos e boa parte deles continúan aínda vixentes. Debe terse en conta que o feito de alimentarse é un concepto dinámico, é dicir, ten un pasado e un presente. E grazas a este pasado coñécense e aplican moitas das prácticas actuais. O artigo detalla cales foron algunhas das principais técnicas tradicionais que se aplican aos alimentos aínda hoxe e que procesos explican que as cociñas poidan considerarse un laboratorio gastronómico.

Img actos antiguos seguridad ali
Imaxe: sauletas

Analizar e estudar as formas en que se preparaban e cocían os alimentos e cales eran os hábitos alimentarios nun determinado contexto axudan a identificar os avances máis importantes no ámbito da seguridade dos alimentos. Cando o ser humano empeza a preocuparse pola relación entre o consumo de alimentos e a aparición de enfermidades, comézase a observar os alimentos como sustancias nocivas responsables de intoxicacións alimentarias. E é neste momento cando se ve a necesidade de facer todos os alimentos adecuados para o seu consumo, preparación e almacenamento. É o que se coñece como o procesado dos alimentos, é dicir, sometelos a determinados tratamentos para facelos digeribles. Este termo, que agora xa se aplica a gran escala, usouse durante séculos, sobre todo para conseguir conservalos en bo estado durante máis tempo. Moitas das técnicas máis antigas continúanse utilizando hoxe en día e altérnanse coas máis avanzadas e sofisticadas formas de procesado de alimentos que deu e está a dar a tecnoloxía alimentaria.

Técnicas tradicionais para alimentos de hoxe

Consumir alimentos e que non enfermemos é grazas ao desenvolvemento de variadas formas de procesado, moitas das cales son antigas e aplícanse desde fai moitos de anos. Nun principio, o desenvolvemento de técnicas empíricas non ía asociado ao coñecemento dos mecanismos que provocaban os cambios nos alimentos. Na actualidade, si se saben as razóns científicas das distintas preparacións, así como os mecanismos que permiten que os alimentos sexan inocuos e que poidan conservarse en bo estado durante máis tempo. A acumulación deste saber tradicional e o coñecemento científico de hoxe, sobre os mecanismos físico-químicos que interveñen na elaboración e a conservación dos alimentos, deron novas disciplinas relacionadas coa alimentación.

Ferver verduras, conxelar carne ou elaborar conservas caseiras pode considerarse unha técnica de procesado doméstica

No ámbito doméstico, a máis sinxela das operacións sobre un alimento pode considerarse tamén como unha técnica de procesado: desde ferver verduras, ata conxelar carne, elaborar conservas caseiras ou, mesmo, pelar as froitas antes de comer. En cada unha destas accións modifícanse, dunha maneira ou outra, as características organolépticas dos alimentos e garántese que o seu consumo sexa seguro. Desde hai séculos empregáronse distintas técnicas para conservar os alimentos durante máis tempo, como a salgadura, o afumado ou as conservas. A maioría destes procesos baséanse no feito de que, tras reducir o seu contido en auga, diminúese o proceso de deterioración. Algunhas das técnicas tradicionais máis habituais son:

Cocer. Ferver a auga é unha das técnicas máis importantes para mellorar condiciónelas da auga no ámbito doméstico. A cocción utiliza a calor prolongada e seca para cociñar. O descubrimento desta técnica supuxo unha variación moi importante dos hábitos alimentarios, con consecuencias importantes na hixiene alimentaria desde o punto de vista da conservación dos alimentos. A cocción en xeral, xa sexa ao forno, fritir ou ferver, usa a calor prolongada para cociñar e constitúe unha das técnicas de procesado máis xeneralizadas nos fogares; excepto froitas e algunhas hortalizas, o resto de alimentos cocíñanse. Ademais de ser unha garantía de seguridade, xa que as altas temperaturas eliminan posibles microorganismos patógenos, mellora o valor nutricional.

Conservas. Marmeladas ou salsa de tomate son algunhas das conservas máis habituais que se elaboran en casa. Os tarros de cristal con tapa metálica son os envases preferidos para almacenar estes alimentos, que se cocen ao baño maría, unha técnica que consiste en someter o produto, durante uns 60 minutos, a uns 100 ºC de temperatura. Un dos riscos que se debe evitar é o desenvolvemento de Clostridium botulinum, unha bacteria que contén unha toxina capaz de causar botulismo.

Arrefriar. Xa sexa a temperaturas de refrixeración (temperaturas duns 5 ºC) como de conxelación (temperaturas duns -18 ºC), este proceso alonga a vida útil dos alimentos xa que diminúe o ritmo de deterioración. Canto menor é a temperatura, máis tempo mantéñense seguros os alimentos almacenados, a condición de que os pasos que se sigan non favorezan posibles neglixencias, como romper a cadea de frío.

Todas estas técnicas, aplicadas desde hai moitos anos, axudan a resolver problemas culinarios cotiáns.

A cociña, un laboratorio gastronómico

A ciencia sempre deu resposta a preguntas como por que ferve a auga. Xestos tan cotiáns como os que se fan na cociña teñen como base a química, a física e a bioloxía. E é que cociñar convértese nun experimento no sentido estrito da palabra. Detrás dun proceso como a fritura escóndense procesos e reaccións químicas que aclaran como funciona este método de preparar os alimentos. A ciencia tamén dá explicación dalgúns dos problemas culinarios máis básicos, como que o arroz se pase ou que a maionesa se corte. Da man da ciencia, conseguiuse saber que os alimentos é mellor salgalos unha vez cociñados ou durante o proceso, porque así se xera unha maior variedade de sabores no padal.

Xa o recoñecía Hervé This, doutor en Física e Química e un dos creadores da gastronomía molecular, cando dicía que “calquera prato pode describirse a través dunha fórmula”. A manipulación dos alimentos e o seu cociñado son sinónimos de transformación na estrutura e composición que se explican a través da física, a química ou a bioloxía. A asociación entre cociña e ciencia non só achega información sobre que ocorre no interior dunha pota ou unha paella, senón que dá como resultado explicacións que axudan a entender como funciona o sabor dos alimentos e como pode mellorarse.

Un exemplo moi claro no que se observan os distintos procesos en función do tratamento que se aplica é o ovo, pois adopta distintas formas e texturas en función das modificacións dos seus compoñentes. No caso dos ovos fervidos con casca, prodúcese unha perda de auga de entre un 25% e un 50%, aínda que o punto de coagulación entre a clara e a xema é distinto. No ovo frito, aumenta a graxa porque se incorpora aceite, aínda que a maior parte das vitaminas mantéñense. O proceso químico que sofre o ovo neste caso fai que as proteínas se coagulen pola calor e as moléculas entrelácense entre si, se solidifiquen.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións