Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tecnoloxía aplicada á elaboración do jarabe de arce

A pesar de que a tecnoloxía pode optimizar o rendemento na produción de jarabe de arce, o método tradicional achega mellores propiedades organolépticas

O jarabe de arce pode parecer unha filigrana gastronómica nas nosas latitudes, pero en Norteamérica foi durante séculos a principal fonte de hidratos de carbono para nativos e colonizadores. A súa tradicional recolección nos bosques viuse superada pola tecnoloxía punteira, sementando unha controversia de amplo abasto entre EEUU e Canadá.


Liofilizar o jarabe de arce? A fin de obter o maior rendemento posible da resina que desprenden os arces dos bosques boreales norteamericanos, a empresa estadounidense Proctor Maple deseñou un instrumental moi complexo e sementado de tubos que é capaz de «espremer» todo o jarabe que a árbore pode proporcionar no menor tempo e da forma máis barata. «Colleitamos o jarabe de arce empregando a mesma tecnoloxía que a principios do século pasado, cando en todas as demais ramas da agricultura produciuse un cambio tecnolóxico fundamental. Xa era hora de que deixásemos sentir a inercia do século XXI nos nosos bosques». Así de expeditivo mostrábase Tim Perkins, director do centro de investigacións de Proctor Maple, quen non ocultou a intención de extraer non só jarabe, senón azucre, das resinas obtidas.

Non faltaron escépticos que puxeron en dúbida que o jarabe obtido mediante o novo procesamiento poida compararse en sabor e en virtudes co colleitado da forma ancestral. Aplicados ao invento de Perkins, os arces parecen máis robots que árbores, fornecidos de tubos que inxectan aire e vapor que, en palabras do inventor, «acabará por proporcionar un líquido moito máis refinado que o jarabe tradicional». Ninguén puxo en dúbida ata a data as bondades do invento, pero os consumidores máis ortodoxos pon en dúbida que o líquido extraído por esta vía sexa en realidade o jarabe de arce de toda a vida.

Sabor e ciencia
O sabor do jarabe de arce depende de factores como a temperatura á que se ferveu

E posto que nos achamos no século XXI, os avances tecnolóxicos deben acreditar primeiro de nada a súa validez científica. Perkins prestouse a que un equipo de catadores independentes avalíe o sabor e o aroma, á vez que someteu o seu jarabe refinado a probas de laboratorio con cromatografía gaseosa para determinar que o contido siga equiparándose ao do jarabe tradicional. Os entendidos en jarabe, con todo, argumentan que non abonda con que o novo jarabe acapare a mesma composición que outrora. A extracción natural non era, contra o que puidese parecer, nada sinxela.

A evolución estacional de cada árbore, a temperatura en que o jarabe debe ferverse para ser consumido, os microorganismos que colonizaron o jarabe no seu estado natural, o tempo que o jarabe xa destilado deixouse repousar ou ata o chan en que as árbores creceron poden introducir variables de sabor moi substanciais. Se o aspecto acaramelado do jarabe depende da temperatura a que fose exposto, o ton escuro provén dunha transformación de sucrosa en glicosa e fructosa por parte de bacterias.

Cando, en 1946, o Gobernador de Vermont, Mortimer Proctor, recibiu a doazón dun outeiro sementado de arces na que se cultivaba jarabe desde facía medio século, fundou a compañía Proctor Maple, que desde 1988 a 1994 transformouse gradualmente en laboratorio de tecnoloxía punta para extraer azucre do jarabe de arce. Perkins é consciente de que moitos aldeáns son partidarios de endulzar os seus tortitas no almorzo con jarabe espeso, escuro e empalagoso extraído dos arces, «pero o mercado do azucre é máis universal e empresarialmente atractivo».

Denominación disputada
A obtención de resina de arce para elaborar jarabe é unha tradición moi venerada tanto en Canadá como en Nova Inglaterra e Nova York (EEUU). A maioría dos arces poden ser utilizados para este propósito, pero o chamado arce do azucre (Acer saccharum) e o arce negro (Acer nigrum) son as especies máis adecuadas; en realidade, os sibaritas do jarabe prefiren mesmo o arce negro ao do azucre. Debido á súa importancia económica, o arce pasou a converterse en emblema do Canadá, e a súa folla está representada na bandeira deste país.

As granxas de produción de jarabe de arce denomínanse sugarbushes. Para elaborar jarabe, a savia extraída férvese en chozas rudimentarias cunha abertura na parte superior para expulsar o aire húmido. A provincia de Québec (Canadá) alberga, de feito, a maior produción de jarabe de arce en todo o mundo. No 2001, por exemplo, chegou a producir 15 millóns e medio de litros, catro veces máis do producido en EEUU. Moitas familias quebequoises destilan os seus propios jarabes a comezos da primavera, utilizando tan doce ingrediente como acompañamento de espléndidas comidas. Tire sur a beige é unha tradición ancestral que consiste en envorcar o espeso jarabe, aínda quente, sobre a neve, deixando que se endureza como un caramelo e degustándoo coa axuda dunha varilla.

En EEUU, o jarabe de arce ten un tratamento un tanto menos litúrxico. Os expertos distinguen dous graos de jarabe: o A, ambarino, e o B, máis escuro. O jarabe de grao A, máis suave e doce, corresponde a principios de tempada, e o de grao B, empregado como condimento, a finais. Para non ser menos, os canadenses outorgan tres graos ao jarabe de arce: grao Canadá #1 (o máis claro), grao Canadá #2 (intermedio) e grao Canadá #3 (escuro).

Manual do bo jarabe
Requírense aproximadamente 40 litros de savia para facer un só litro de jarabe de arce, e un arce maduro tarda de media 4-6 semanas en producir esa cantidade (con lixeiras variacións de acordo coa árbore e o clima). Xeralmente, as árbores non son utilizados para a extracción de savia ata que teñen un diámetro de 25 centímetros na súa parte media, para o que pode tardar polo menos 40 anos. Tradicionalmente utilizábase a madeira como combustible para a súa cocción, pero as industrias optan actualmente polo gas natural. O fervido é delicado, posto que un exceso de calor pode danar ao jarabe e, doutra banda, unha cacerola fervendo en seco pode chegar a explotar.

As producións temperás son as de maior calidade, e o clima despexado é idóneo para producir o mellor jarabe; os días con temperaturas sobre cero e as noites con temperaturas baixo cero e con neve cubrindo aínda o chan (a principios de primavera) marcan o inicio da tempada. O jarabe producido a fin de tempada (sen xeadas nocturnas) é o máis escuro e diminúe o seu valor comercial. Así mesmo, almacenar o jarabe por moito tempo pode causar que a savia fermente.

UNHA TRADICIÓN QUE SE PERDE

Img
O mercado manda, e a maioría dos jarabes con sabor a arce vendidos actualmente no mercado estadounidense son jarabes de imitación. Se manteñen unha pequena porción de jarabe auténtico é só con fins publicitarios. Ademais, os sucedáneos resultan máis económicos. Para os sibaritas, con todo, o jarabe de arce auténtico é considerado superior. Os habitantes de Québec chaman ás imitacións baratas sirop de pouteau. Que, por mal que soe, significa «jarabe de poste telefónico».

Fai moitísimas lúas, os nativos do Canadá preparaban o «mel» de arce furando as árbores e extraendo a savia, que logo quentaban evaporando o contido de auga e converténdoa en algo verdadeiramente moi parecido ao mel. Na cosmología nativa, a savia simboliza á muller, os madeiros ardentes que a ferven son os homes e o produto final representa aos nenos. Practicamente o 80% do jarabe de arce vendido no mundo proviña ata fai ben pouco dos bosques do Quebec e elaborar segundo receitas milenarias. A tecnoloxía pode optimizar o seu rendemento, pero dificilmente vai ser sen perder algo a cambio.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións