A conxelación é un sistema de conservación que se utiliza tanto na industria alimentaria como na restauración profesional e no fogar. Permite almacenar grandes cantidades de comida, pon ao alcance dos consumidor produtos fóra de tempada a bo prezo e aforra tempo e diñeiro. Pero os sistemas tradicionais utilizados no ámbito industrial han afrontado máis dun reto. Ademais de manter a calidade inicial do alimento, tanto hixiénico-sanitaria como nutricional, deben preservar as características organolépticas dos produtos tras a descongelación, un obxectivo que en ocasións se ve comprometido. Técnicas como CAS (“Cell Alive System”), que usa ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico, superan este inconveniente.
Unhas prácticas inadecuadas de conxelación poden xerar texturas non desexadas ou un exceso de exudado. A calidade sensorial e nutricional pode diminuír, mentres o perigo de crecemento microbiano aumenta, prodúcese unha perda física do produto e, en consecuencia, redúcese a rendibilidade para a industria alimentaria.
Os consumidores buscan produtos frescos, ou o máis similares posible. Esixen alimentos cunha alta calidade sensorial, que manteñan as súas propiedades orixinais, sen renunciar a produtos de tempada durante todo o ano e a bo prezo. Esta situación, xunto cunha industria alimentaria cada vez máis comprometida co desenvolvemento tecnolóxico para asegurar uns maiores niveis de calidade, favorece que se establezan as bases de novos sistemas de conxelación. Ábrense importantes expectativas para a aplicación dun dos métodos máis innovadores: a tecnoloxía CAS.
Máis frío en menos tempo
O sistema CAS pode axudar a desenvolver o concepto de alimento “fresco descongelado”
“Cell Alive System” (CAS) describe unha técnica emerxente de conxelación procedente de Xapón, onde se utiliza para a obtención de sushi . A novidade é o uso de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico, utilizado como sistema de conxelado. O fundamento está baseado na xeración dunha vibración de baixa frecuencia nas moléculas de auga que compoñen o alimento. O tamaño dos cristais de xeo é menor que o obtido con tecnoloxías de conxelación tradicionais. Isto permite limitar as roturas celulares dos alimentos e, explican os seus promotores, minimizar o impacto da conxelación na calidade dos produtos, mesmo tras a descongelación.
Durante o procesado dos alimentos, estes poden chegar a alcanzar 60ºC baixo cero, unha temperatura moi inferior á de conxelación tradicional, con tempos de aplicación tamén reducidos. A gran virtude da tecnoloxía CAS (a creación de pequenos cristais de xeo con forma homoxénea) radica en que se alcanzan temperaturas máis baixas nun período de tempo máis curto. De acordo con esta premisa, as principais vantaxes resúmense en:
- Maior rendibilidade para a industria alimentaria, xa que reduce os tempos de conxelación e mellora a eficiencia destes procesos.
- Posibilidade de preservar ao máximo as características sensoriais dos produtos (aspecto, sabor, textura, entre outros), tanto no alimento conxelado como tras a descongelación.
- Maior prevención da oxidación e da consecuente deterioración dos produtos, ademais de menores exudados ao descongelar. A calidade sensorial, nutricional e hixiénico-sanitaria do produto mellora.
- Importante potencial para a súa aplicación nun amplo espectro de alimentos, como produtos pesqueiros, froitas e hortalizas, entre outros.
A tecnoloxía CAS desenvólvese de maneira pioneira na planta piloto do Centro Tecnolóxico Azti-Tecnalia, en España. Achega solucións aos principais problemas da conxelación industrial e permite reducir as diferenzas entre os produtos descongelados e frescos. Isto fará posible que as empresas que a implanten sexan capaces de proporcionar durante todo o ano produtos de tempada de alta calidade nunha nova condición de fresco “descongelado”.
Tipos de conxelación e calidade
En función do sistema utilizado, a velocidade de conxelación e o resultado do proceso varían. O frío mecánico pódese obter por corrente de aire frío, por contacto cunha superficie ou mediante fluídos criogénicos, nitróxeno ou dióxido de carbono. Este método proporciona unha conxelación moi rápida a moi baixa temperatura chamada ultracongelación.
Unha conxelación lenta prexudica ao alimento, xa que a formación de cristais de xeo rompe os tecidos e produce, tras a descongelación, produtos con texturas inapropiadas, perda de nutrientes e propiedades sensoriais a través de exudados, coa consecuente perda de calidade. A ultracongelación a través de conxelación criogénica e a asistida por alta presión ofrecen bos resultados. A rapidez do proceso evita a formación de cristais de xeo de tamaño suficiente como para danar o tecido celular.
As temperaturas de conxelación non destrúen os microorganismos que causan a deterioración dos alimentos e das toxiinfecciones alimentarias, senón que deteñen o seu crecemento e desenvolvemento. En ocasións, provocan certa mortalidade microbiana, sen que se chegue a niveis de higienización do produto. Tampouco se eliminan as encimas (sustancias químicas que degradan os alimentos), senón que só se paraliza a súa actividade. Cando cesa o frío intenso, a temperaturas intermedias (desde a descongelación ao cociñado), os microorganismos comezan a multiplicarse moi rápido e reactívanse os procesos de deterioración do alimento.
Se nese momento conxélase de novo, conservará os microorganismos desenvolvidos ata ese momento, que aumentarán a próxima vez que se descongele. Un proceso similar ocorre cando, tras descongelar un produto, mantense almacenado demasiado tempo en condicións inadecuadas. Os microorganismos proliferan e, en situacións de risco elevado, prodúcese un goteo do exudado ou o contacto directo con outros alimentos.
Pola contra, a conxelación ofrece bos resultados como solución á inactivación de larvas de anisakis en peixes e mariscos que se consomen crus ou pouco cociñados. Hai que alcanzar unha temperatura de 20ºC baixo cero, entre 48 e 72 horas.
