Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Tecnoloxía e envasado dos alimentos

Os materiais de envasado activo incrementan a vida comercial dos alimentos e alonga as características organolépticas
Por EROSKI Consumer 13 de Xullo de 2005

De todos os novos sistemas de envasado, a modificación da atmosfera foi especialmente interesante. Trátase dun sistema que se aplicou amplamente e de forma xeneralizada na industria alimentaria, aínda que moitas veces sen un coñecemento profundo dos mecanismos que aseguran a conservación dos alimentos mediante esta tecnoloxía.

O envasado en atmosfera modificada podería definirse como a inclusión dos alimentos en materiais impermeables aos gases, nos que se modificou o medioambiente gaseoso. Neste sistema, quizais, un dos problemas máis importantes é a elección da mellor mestura de gases para o produto que se quere elaborar segundo o tipo de envase que se quere ou se pode utilizar.

Con todo iso pódese conseguir un alimento estable durante máis tempo, pero que require determinados coñecementos, por parte dos consumidores, a fin de que o produto sexa adecuado e san e que non se desencadeen procesos de toxinfección alimentaria por unhas inadecuadas medidas de conservación.

A atmosfera óptima

A atmosfera óptima depende de diversos parámetros. Entre eles destacan:

  • Parámetros intrínsecos: Os parámetros intrínsecos son os que determinarán a sensibilidade do produto á actividade de microorganismos, aos fenómenos de alteración químicas, especialmente derivados da oxidación das graxas, e á posible acción das encimas propios do alimento. Actividade da auga, pH, contido e tipo de graxa.
  • Relación entre o gas e o produto: Depende do tipo de envase e da tecnoloxía que se vaia a empregar.

En xeral, os alimentos que son susceptibles de ser alterados pola acción de bacterias Gram negativas e pola de fermentos (yogurt, queixo e produtos fermentados en xeral) poden ser envasados nunha atmosfera simplemente enriquecida de CO2, xa que o crecemento dos microorganismos que os alteran tenden a verse parcialmente inhibidos pola presenza deste gas. Con todo, naqueles alimentos nos que o problema é a presenza de mohos ou a oxidación química das graxas, a elección é a eliminación completa do osíxeno, posto que sen el non é posible o seu crecemento.

No entanto, a utilización do CO2 non pode ser xeneralizada e depende do tipo de produto. O problema que adoita presentar é a súa elevada solubilidad nos alimentos, tanto nas fraccións acuosas como nas lipídicas. Esta solubilidad pode colapsar o envase, sobre todo cando se emprega unha concentración demasiado elevada.

Ademais, nestes casos, o gas tende a acidificar o produto, o que en determinados casos pode inducir a cambios desagradables ou non esperados ao cabo dun tempo. Entre eles, pódese apreciar un incremento no volume de exudado, do líquido que sae do produto e que termina bañando a superficie do mesmo. O problema estético é importante, sobre todo porque ao consumidor non lle gusta comprar produtos nos que aprecia líquido na superficie ou entre o envase e o produto.

Materiais de envasado activos

A causa máis frecuente de alteración da maioría de alimentos frescos ou procesados é o crecemento bacteriano
Os materiais de envasado activo modifican as condicións de envasado para conseguir un incremento na vida comercial dos alimentos, para obter alimentos máis seguros e/ou para manter durante máis tempo as características organolépticas.

O sistema máis empregado na actualidade é o eliminador de osíxeno. A súa misión principal consiste en eliminar o osíxeno, que de forma residual queda no espazo de cabeza dos alimentos envasados ou que pode atravesar o plástico empregado ao envasar o alimento durante a súa vida comercial. Loxicamente, conséguese que o produto que é sensible ao osíxeno, ben por proliferación de microorganismos aerobios estritos ou pola oxidación de lípidos sensibles, quede protexido durante máis tempo.

No entanto, esta non é a única posibilidade. Recentemente, está a traballarse sobre a base de conseguir materiais con capacidades antibacterianas. O principal problema neste caso é que se ha de asegurar que non se produce transferencia do material ao alimento. O obxectivo é sinxelo: se se inclúen sustancias antimicrobianas no envase, pódese controlar o crecemento dos microorganismos que se atopan na superficie do alimento. A consecuencia é tamén sinxela; se non hai proliferación de microorganismos, conséguese unha maior vida comercial, unha maior seguridade dos alimentos e mantéñense intactas, durante máis tempo, as propiedades organolépticas.

Como se sinalou anteriormente, o que máis preocupa é a posible transferencia de sustancias antimicrobianas do envase ao produto, xa que non sería unha boa solución tentar resolver o problema do crecemento microbiano incrementando o perigo químico. Por este motivo, está a traballarse sobre a base do emprego de sustancias naturais, sustancias antioxidantes, extractos de plantas e bacteriocinas.

O emprego destas sustancias é probable que teña éxito no futuro, posto que a causa máis frecuente de alteración da maioría dos alimentos frescos ou minimamente procesados é o do crecemento microbiano, especialmente na superficie dos mesmos. Estes sistemas levan a que o produto incremente a súa vida comercial, o que indubidablemente beneficia ao consumidor, pero tamén supoñen unha vantaxe económica para os produtores.

ENVASADO DO FUTURO

Img envase1A maioría das sustancias antimicrobianas incluídas nos materiais de envasado requiren un contacto intenso entre o material e o alimento, polo que parece interesante o envasado ao baleiro, xa que permite un contacto importante e prolongado entre a superficie do alimento e o material.

No entanto, esta tecnoloxía está a atoparse cun serio inconveniente na Unión Europea, xa que a lexislación actual non permite este sistema e a limitación existente en canto á cantidade de material transferido desde o envase ao alimento.

Finalmente, é moi importante destacar que os sistemas de envasado avanzados non se deseñaron pensando en alimentos en mal estado, aos que se queira alongar a vida comercial a calquera prezo, senón todo o contrario. Esta tecnoloxía necesita ser aplicada en alimentos en óptimas condicións. Se o alimento xa está moi contaminado, as sustancias que se incorporen ao envase non serán capaces de impedir a alteración do produto.

Bibliografía
Devlieghere F., Vermeiren L. e Debevere J. 2004. Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.