Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tecnoloxía e envasado dos alimentos

Os materiais de envasado activo incrementan a vida comercial dos alimentos e alonga as características organolépticas

De todos os novos sistemas de envasado, a modificación da atmosfera foi especialmente interesante. Trátase dun sistema que se aplicou amplamente e de forma xeneralizada na industria alimentaria, aínda que moitas veces sen un coñecemento profundo dos mecanismos que aseguran a conservación dos alimentos mediante esta tecnoloxía.

O envasado en atmosfera modificada podería definirse como a inclusión dos alimentos en materiais impermeables aos gases, nos que se modificou o medioambiente gaseoso. Neste sistema, quizais, un dos problemas máis importantes é a elección da mellor mestura de gases para o produto que se quere elaborar segundo o tipo de envase que se quere ou se pode utilizar.

Con todo iso pódese conseguir un alimento estable durante máis tempo, pero que require determinados coñecementos, por parte dos consumidores, a fin de que o produto sexa adecuado e san e que non se desencadeen procesos de toxinfección alimentaria por unhas inadecuadas medidas de conservación.

A atmosfera óptima
A atmosfera óptima depende de diversos parámetros. Entre eles destacan:

  • Parámetros intrínsecos: Os parámetros intrínsecos son os que determinarán a sensibilidade do produto á actividade de microorganismos, aos fenómenos de alteración químicas, especialmente derivados da oxidación das graxas, e á posible acción das encimas propios do alimento. Actividade da auga, pH, contido e tipo de graxa.
  • Relación entre o gas e o produto: Depende do tipo de envase e da tecnoloxía que se vaia a empregar.

En xeral, os alimentos que son susceptibles de ser alterados pola acción de bacterias Gram negativas e pola de fermentos (yogurt, queixo e produtos fermentados en xeral) poden ser envasados nunha atmosfera simplemente enriquecida de CO2, xa que o crecemento dos microorganismos que os alteran tenden a verse parcialmente inhibidos pola presenza deste gas. Con todo, naqueles alimentos nos que o problema é a presenza de mohos ou a oxidación química das graxas, a elección é a eliminación completa do osíxeno, posto que sen el non é posible o seu crecemento.

No entanto, a utilización do CO2 non pode ser xeneralizada e depende do tipo de produto. O problema que adoita presentar é a súa elevada solubilidad nos alimentos, tanto nas fraccións acuosas como nas lipídicas. Esta solubilidad pode colapsar o envase, sobre todo cando se emprega unha concentración demasiado elevada.

Ademais, nestes casos, o gas tende a acidificar o produto, o que en determinados casos pode inducir a cambios desagradables ou non esperados ao cabo dun tempo. Entre eles, pódese apreciar un incremento no volume de exudado, do líquido que sae do produto e que termina bañando a superficie do mesmo. O problema estético é importante, sobre todo porque ao consumidor non lle gusta comprar produtos nos que aprecia líquido na superficie ou entre o envase e o produto.

Materiais de envasado activos
A causa máis frecuente de alteración da maioría de alimentos frescos ou procesados é o crecemento bacteriano
Os materiais de envasado activo modifican as condicións de envasado para conseguir un incremento na vida comercial dos alimentos, para obter alimentos máis seguros e/ou para manter durante máis tempo as características organolépticas.

O sistema máis empregado na actualidade é o eliminador de osíxeno. A súa misión principal consiste en eliminar o osíxeno, que de forma residual queda no espazo de cabeza dos alimentos envasados ou que pode atravesar o plástico empregado ao envasar o alimento durante a súa vida comercial. Loxicamente, conséguese que o produto que é sensible ao osíxeno, ben por proliferación de microorganismos aerobios estritos ou pola oxidación de lípidos sensibles, quede protexido durante máis tempo.

No entanto, esta non é a única posibilidade. Recentemente, está a traballarse sobre a base de conseguir materiais con capacidades antibacterianas. O principal problema neste caso é que se ha de asegurar que non se produce transferencia do material ao alimento. O obxectivo é sinxelo: se se inclúen sustancias antimicrobianas no envase, pódese controlar o crecemento dos microorganismos que se atopan na superficie do alimento. A consecuencia é tamén sinxela; se non hai proliferación de microorganismos, conséguese unha maior vida comercial, unha maior seguridade dos alimentos e mantéñense intactas, durante máis tempo, as propiedades organolépticas.

Como se sinalou anteriormente, o que máis preocupa é a posible transferencia de sustancias antimicrobianas do envase ao produto, xa que non sería unha boa solución tentar resolver o problema do crecemento microbiano incrementando o perigo químico. Por este motivo, está a traballarse sobre a base do emprego de sustancias naturais, sustancias antioxidantes, extractos de plantas e bacteriocinas.

O emprego destas sustancias é probable que teña éxito no futuro, posto que a causa máis frecuente de alteración da maioría dos alimentos frescos ou minimamente procesados é o do crecemento microbiano, especialmente na superficie dos mesmos. Estes sistemas levan a que o produto incremente a súa vida comercial, o que indubidablemente beneficia ao consumidor, pero tamén supoñen unha vantaxe económica para os produtores.

ENVASADO DO FUTURO

Img envase1
A maioría das sustancias antimicrobianas incluídas nos materiais de envasado requiren un contacto intenso entre o material e o alimento, polo que parece interesante o envasado ao baleiro, xa que permite un contacto importante e prolongado entre a superficie do alimento e o material.

No entanto, esta tecnoloxía está a atoparse cun serio inconveniente na Unión Europea, xa que a lexislación actual non permite este sistema e a limitación existente en canto á cantidade de material transferido desde o envase ao alimento.

Finalmente, é moi importante destacar que os sistemas de envasado avanzados non se deseñaron pensando en alimentos en mal estado, aos que se queira alongar a vida comercial a calquera prezo, senón todo o contrario. Esta tecnoloxía necesita ser aplicada en alimentos en óptimas condicións. Se o alimento xa está moi contaminado, as sustancias que se incorporen ao envase non serán capaces de impedir a alteración do produto.

Bibliografía

Devlieghere F., Vermeiren L. e Debevere J. 2004. Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións