Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tecnoloxía e seguridade dos alimentos

Algunhas tecnoloxías alternativas prescinden do uso de temperaturas elevadas e logran obter reducións significativas dos xermes en alimentos

img_irradiation3p 2

As bacterias patógenas son os perigos máis frecuentes que poden atoparse nos alimentos. A súa presenza pode ser consecuencia dunha mala calidade hixiénica das materias primas utilizadas, pero tamén das deficiencias hixiénicas no procesado e a manipulación ata a obtención do produto final. Unha boa prevención destes perigos durante todas as etapas do proceso, desde a produción primaria ao consumo final, postúlase como a mellor forma de evitar a súa presenza.

Img patogenos7bis

Para asegurar a calidade dos alimentos, aínda hoxe é de especial importancia dispor de operacións de procesado que permitan a destrución dos microorganismos indesexables, asegurando a estabilidade e a seguridade do alimento. Tradicionalmente, os procesos tecnolóxicos foron os tratamentos térmicos máis utilizados para garantir a seguridade de moitos alimentos. Os procesos de pasterización ou de esterilización logran un dobre efecto de destrución dos xermes patógenos, e tamén de parte ou da totalidade da microbiota alterante, logrando á vez un produto seguro e estable.

A aplicación sistemática destes tratamentos en produtos como o leite supuxo no seu momento un enorme avance na loita contra moitas enfermidades de transmisión alimentaria. No entanto, os tratamentos térmicos non son bos aliados das propiedades sensoriais e nutritivas dos alimentos. Se aumentamos a intensidade dos tratamentos térmicos (sexa utilizando maiores temperaturas ou tempos de aplicación máis longos) podemos esperar unha maior destrución dos microorganismos presentes, pero tamén unha maior alteración do aroma, do sabor e dalgúns nutrientes do alimento. Por iso, cando se establecen os tratamentos térmicos máis adecuados para un determinado produto búscase sempre un compromiso entre a calidade microbiológica e a calidade organoléptica e nutritiva (e mesmo tecnolóxica) do mesmo.

Tratamentos térmicos
Non toda a poboación bacteriana que contamina un alimento ten a mesma sensibilidade á calor

Xa a principios do século XX definíronse modelos matemáticos que pretendían predicir como os tratamentos térmicos afectan os microorganismos. Para ese efecto describíronse curvas de supervivencia, e durante moito tempo supúxose que estas seguían modelos lineais ou de primeira orde, é dicir, que existía unha relación lineal entre o logaritmo decimal do número de sobreviventes e a duración dun tratamento a unha temperatura dada.

Isto permitía estimar o valor D (tempo de redución decimal), así como outras constantes moi útiles para o cálculo dos tratamentos. Con todo, diversos estudos demostraron que a curva de supervivencia de moitos microorganismos non é lineal, senón que pode presentar diferentes perfís, xa sexan lixeiramente convexos (como sucede con bacterias esporuladas), ou cóncavos. Neste último caso aparecen as denominadas «colas», unha certa poboación de microorganismos que non terminan de desaparecer aínda prolongando moito o tempo de aplicación do tratamento, o que indicaría que non toda a poboación bacteriana que contamina un alimento tería a mesma sensibilidade á calor.

Experimentalmente comprobouse que a sensibilidade dun microorganismo aos tratamentos térmicos pode variar en función do tipo de cepa, do seu estado de crecemento e das características propias do alimento (pH, actividade de auga, contido en graxa, entre outros factores). Actualmente, están a estudarse novos modelos matemáticos que expliquen mellor estes comportamentos, así como a influencia dos diversos factores que poden influír na súa eficacia para poder axustar os parámetros dos tratamentos máis adecuados en cada situación.

Outro punto que xerou controversia na comunidade científica en relación á eficacia dos tratamentos térmicos é a descrición da posible resistencia a tratamentos de pasterización convencionais dalgúns patógenos de transmisión alimentaria. Hai uns anos especulouse coa posible termoresistencia de Listeria monocytogenes por mor dalgúns brotes ocorridos por consumo de leites pasterizadas. Máis recentemente, foi Mycobacterium avium paratuberculosis o sinalado por mor dalgúns estudos realizados no Reino Unido. Hai que lembrar que este microorganismo se especula como posible axente causante da enfermidade de Crohn. Pero a verdade é que, ata a data, non se puido demostrar que os tratamentos térmicos que se aplican de forma sistemática no leite, por exemplo, non sexan eficaces.

No entanto, non debemos esquecer que estes tratamentos foron establecidos para eliminar xermes, como Mycobacterium tuberculoses que, pola súa frecuencia, preocupaban moito tempo atrás, pero que non son necesariamente os mesmos que nos preocupan agora. Por iso, é preciso comprobar que a eficacia destes tratamentos mantense fronte a calquera novo patógeno descrito, establecendo os modelos que definen a súa destrución e como esta pode verse influída por diferentes factores.

Outras tecnoloxías

Hai que ter en conta que non todos os alimentos poden ser tratados térmicamente, e o consumidor percibe cada vez máis os alimentos frescos como máis sans que os tratados térmicamente. Por iso, nos últimos anos estudar algunhas tecnoloxías alternativas que prescinden do uso de temperaturas elevadas pero que permiten obter reducións significativas dos xermes.

A utilización nos alimentos de altas presións (alta presión hidrostática e homoxeneización por alta presión), de campos eléctricos pulsantes, de pulsos lumínicos, de radiacións ultravioleta ou das radiacións ionizantes son algunhas das posibilidades en estudo actualmente. Os principios nos que se basean estas tecnoloxías non son novos e a súa aplicación, nalgúns casos, foi xa proposta hai varias décadas.

Impedimentos de carácter técnico algunhas veces, ou ben a falta de interese real por parte dos industriais ou dos propios consumidores outras, non permitiron no seu momento un maior desenvolvemento. Os últimos avances tecnolóxicos e en novos materiais, e a necesidade cada vez máis patente de dispor de tratamentos bactericidas non-térmicos para algúns alimentos, abriron definitivamente este campo. Actualmente, o consumidor dispón dalgúns produtos xa tratados mediante, por exemplo, alta presión hidrostática ou radiacións ionizantes. Pero a gama de produtos dispoñibles é aínda moi limitada considerando a súa aplicación potencial, máis aínda se consideramos a gran vantaxe de poder aplicarse a temperaturas de refrixeración, e mesmo de conxelación, sen romper a cadea do frío.

A literatura científica ofrécenos diferentes estudos sobre o efecto destas novas tecnoloxías sobre unha ampla gama de xermes patógenos. O efecto que estas tecnoloxías presentan sobre estes microorganismos é moi diverso. Algúns estudos describen efectos parecidos a unha pasterización, principalmente sobre microorganismos sensibles, como as enterobacterias, pero están lonxe de lograr unha esterilización. De feito, as bacterias esporuladas, móstranse moito menos sensibles.

A inactivación dos microorganismos nun alimento prodúcese cando estes se expoñen a factores que alteran de forma importante as súas estruturas celulares e/ou as súas funcións fisiológicas. Os danos estruturais inclúen alteracións ou roturas no seu ADN, membrana ou parede celular, mentres que as súas funcións fisiológicas poden alterarse tamén por danos nos sistemas de transporte da membrana, ou por alteracións en encimas crave. Os tratamentos térmicos, por exemplo, poden causar a morte celular por varios destes mecanismos. No entanto, o tipo de danos causados por estas novas tecnoloxías aínda non se coñece plenamente. Trátase dun dos temas obxecto de estudo na actualidade, pero observouse que nalgúns casos poden causar danos subletales ou tensión celular, en lugar da morte do microorganismo, cando se aplican en determinadas condicións.

TENSIÓN MICROBIANO E ADAPTACIÓN

Img inspeccion1

A adaptación dos microorganismos aos factores de tensións durante o procesado dos alimentos constitúe un risco potencial. Os tratamentos sub-letais poden permitir a expresión de sistemas de reparación celular, algúns deles comúns a diferentes factores de tensións. A capacidade de recuperación dependerá non só do tipo de microorganismo senón tamén do tempo e das condicións do medio onde se atope (temperatura, nutrientes ou pH, entre outros). Canto máis desfavorables ao microorganismo sexan estas condicións, máis tempo precisarase para a recuperación. Por iso, á hora de usar estas tecnoloxías novas é fundamental utilizar as condicións capaces de inactivar aos microorganismos máis resistentes segundo o obxectivo perseguido, previndo ao máximo a aparición de adaptacións.

Cando a tecnoloxía non o permite, poderían combinarse dúas ou máis metodoloxías. Por exemplo, ensaiouse con éxito o uso combinado da alta presión con axentes antimicrobianos naturais como a nisina ou a lisozima, ou mesmo a aplicación conxunta con tratamentos térmicos de baixa intensidade para, por exemplo, inactivar esporas. Esta combinación de tratamentos, seguindo o principio da hurdle technology, ou tecnoloxía baseada en obstáculos, permite lograr un efecto global superior ao logrado mediante o emprego dunha soa destas tecnoloxías.

Un dos elementos máis importantes na valoración da eficacia de calquera tratamento deste tipo é asegurar a completa destrución dos xermes sen que cause danos que permitan unha recuperación posterior. O problema é que as técnicas clásicas de cultivo poden subestimar o número de bacterias realmente viables tras un tratamento. As bacterias tensas ou con danos subletales poden non formar colonias visibles nos medios de cultivo, pero manteñen con todo una certa capacidade metabólica, crítica en termos de potencial de excreción de toxinas ou de alteración dos alimentos. Actualmente estanse estudando outras técnicas que permiten estimar o efecto dos tratamentos sobre a viabilidade dos microorganismos, valorando precisamente a súa actividade metabólica e como esta vese afectada os tratamentos aplicados.

Un punto fundamental para valorar a eficacia dos tratamentos bactericidas é ensaialos sobre unha ampla gama de microorganismos, seleccionando de entre eles aqueles que pola súa resistencia poidan empregarse como referentes. Clasicamente, a industria conserveira ha empregado a Clostridium botulinum como modelo, mentres que o leite pasterizada considérase virtualmente libre de Mycobacterium tuberculose. Pero traballar con microorganismos patógenos é complicado e perigoso, principalmente se se require realizar ensaios de eficacia utilizando equipos situados en plantas de procesado de alimentos.

Por este motivo propuxéronse diferentes microorganismos alternativos, non patógenos, pero cuxas características sexan similares aos microorganismos patógenos de interese. Estes, ademais, poden mesmo presentar unha maior resistencia aos tratamentos. Nalgúns casos poden mesmo presentar determinadas mutacións que faciliten a súa detección e/ou diferenciación, xa sexa pola presentación de bioluminiscencia ou pola súa resistencia a determinados antibióticos. Algúns exemplos son Clostridium sporogenes, substituto de Cl. Botulinum, mentres que Listeria innocua foi suxerida para valorar a eficacia da pasterización do leite fronte a Listeria monocytogenes.

En definitiva, o uso máis racional de metodoloxías clásicas, como os tratamentos térmicos, para garantir a seguridade dos nosos alimentos viuse e verase complementada co uso de novas tecnoloxías emerxentes. Isto abre infinidade de posibilidades á creación de novos produtos seguros para o consumidor. No entanto, debe traballarse aínda máis na determinación dos modelos matemáticos que rexen a actuación destas tecnoloxías sobre os microorganismos e na mellora das metodoloxías de análises microbiológico que permitan comprobar a plena eficacia das mesmas.

Bibliografía

Lado, B.H. e Yousef, A.E. (2002) Alternative food-preservation technologies: efficacy and mechanisms. Microbes and Infection, 4: 433-440
Mafart, P.; Couvert, Ou.; Gaillard, S. e Leguerinel, I (2002) On calculating sterility in thermal preservation methods: application of the Weibull frequency distribution model. International Journal of Food Microbiology, 72: 107-113
Heldman, D.R. e Newsome, R.L. (2003) Kinetic models for microbial survival during processing. Food Technology, 57: 40-46;100

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións