Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tecnoloxías avanzadas para a produción do viño

Os novos sistemas baséanse no «nariz electrónico», sensores químicos que reaccionan á presenza de aromas e cambian a súa resistencia eléctrica

img_vinop

Un sector tradicional como o vitivinícola tamén pode beneficiarse das tecnoloxías e a investigación máis recentes. Demostrárono varios grupos de investigadores no Salón Alimentaria que se celebra estes días en Barcelona, no espazo FITEC da Fundación Catalá para a Investigación e a Innovación. Case todos os proxectos presentados apuntan como meta á seguridade e o control do proceso de produción, o que actualmente xa é posible coas tecnoloxías micro e nanoelectrónicas.

Biosensor

Un exemplo avanzado do que poden supor os novos sistemas é a experiencia piloto que se creou no marco do proxecto europeo GoodFood, dedicado ao desenvolvemento de microsistemas para a calidade e seguridade alimentaria en diversos ámbitos. Trátase dunhas viñas situadas en Montepaldi, a 20 quilómetros ao sur de Florencia, para as que se creou unha «contorna intelixente». Esta viña foi, en palabras dos investigadores, «sementada» de sensores. Iso supón unha rede considerable de dispositivos que controlan diversas variables. Hai sensores para controlar o crecemento das plantas, sensores no chan e a diferentes profundidades para controlar a humidade e a temperatura, sensores para controlar a luz. Os dispositivos están conectados a través dunha rede inalámbrica ao centro de control. E, dado que debe funcionar de forma autónoma, o sistema foi dotado dunha placa solar que fornece a enerxía suficiente.

O sistema permite seguir en tempo real se a viña sofre tensión hídrica e convén regar algunha zona en especial, o momento óptimo para vendimiar ou se hai risco de ataques por parte de fungos e convén fumigar. «Cando se dá unha temperatura e humidade específicas, pode haber risco de que se desenvolvan fungos patógenos como aspergillus», explican Carles Cane e Lluis Fonseca, do Centro Nacional de Microelectrónica do CSIC, centro que coordina GoodFood. «Sen esas circunstancias non hai risco e non hai necesidade de fumigar. Ao contrario, se se dan as circunstancias, pódese fumigar antes de que apareza o patógeno». É o que se chama un «sensor virtual». Non existen sistemas para detectar o fungo, explican os investigadores, pero «si que se poden combinar tres sensores, de luz, humidade e temperatura, para detectar as condicións ambientais favorables ao patógeno».

Control da produción vinícola

Canta máis humidade ten o chan, maior concentración de resveratrol no viño, un polifenol con efectos saudables
O tempo dirá que grao de control pódese chegar con sistemas como o das viñas de Montepaldi. O que está fóra de discusión é que as características do chan, como a humidade, afectan o resultado final do viño, porque afectan o contido de polifenoles da uva, responsables da cor e aroma do viño. E fronte ao fenómeno da globalización e a entrada de caldos doutros lugares do mundo onde o efecto da terra parece non importar, hai que apostar por preservar o valor cultural dos viños propios de cada terra. Explicábao Rosa M. Lamuela, investigadora da Universidade de Barcelona. «Fálase do efecto terroir no viño desde hai moito tempo, pero ninguén avaliou de forma sistematizada en que se traduce».

Iso é o que fixo o seu equipo con dúas parcelas seleccionadas nas que se cultiva uva da variedade xarel•o e nas que todo era exactamente igual excepto o tipo de chan. «Controlamos todas as variables, humidade, clima, portainjertos… todo era igual excepto o chan, nun lugar calcáreo e con boa drenaxe mentres que o outro era arcilloso e húmido». O que viron os investigadores é que a maior humidade, maior concentración de resveratrol, un polifenol especialmente valorado polos seus efectos saudables. «Aínda que o problema é que, se se pasa un certo límite de humidade, dánanse as raíces da vide».

Outro exemplo de tecnoloxía aplicada á produción do viño é un sistema de análise en continuo da evolución do viño que se está desenvolvendo no Instituto de Física Aplicada do CSIC e a Universidade Politécnica de Madrid. O sistema une o «nariz electrónico», é dicir, sensores químicos que reaccionan á presenza de aromas e cambian a súa resistencia eléctrica, cun sistema informático, baseado nunha rede neuronal, capaz de identificar as variables significativas dos aromas do viño e recoñecer patróns. O prototipo, que foi probado no centro de investigación IMIDRA para avaliar dous tipos de viño, conseguiu resultados notables. «A correlación entre os sensores e un panel sensorial humano é de ao redor do 86%», explica Jesús Lozano, investigador do CSIC. As vantaxes dun sistema como este non é só que non se necesita sacar mostras, explica, senón que fronte aos sistemas actuais de análises de aromas, baseados en cromatografía de gases, o nariz electrónico é entre dez e quince veces máis barata, máis pequeno e non necesita a un experto detrás.

Outro dos aspectos delicados é evitar o sabor a cortiza que pode adquirir o viño embotellado. O problema é debido á presenza de varios compostos, especialmente o TCA (2,4,6 tricloroanisol), na cortiza do tapón. Os compostos migran ata o viño e confírenlle o sabor característico e a perda de calidade. Estímase que anualmente o sector ten unhas perdas de 700 millóns de euros ao ano por esta causa. Un grupo dirixido por Teresa L. Hechavarría, a Universidade Rovira i Virgili, de Lleida, desenvolveu un dispositivo para detectar de forma rápida o TCA no viño e nas augas de lavado da cortiza. Baséase nun inmunosensor electroquímico que incorpora anticorpos e que pode detectar, explica Hechavarría, tanto o TCA como o seu precursor, o TCP. «En 10 minutos podemos detectar a presenza destes compostos mesmo se están a niveis moi baixos». O límite de detección deste sensor para o TCA está en 1ppb (parte por billón). A sensibilidade é importante. «Os humanos percibimos o sabor a cortiza con concentracións de TCA de tan só 1 a 20 ppb, así que se necesita un sensor moi sensible e preciso».

O equipo desenvolveu o inmunosensor na forma dunha tira reactiva. Agora están a desenvolver un equipo portátil de lectura que poida ler esas tiras, de forma que calquera, sen necesidade de ser un experto, poida controlar a presenza de TCA no proceso antes de que contamine o proceso de produción

O GLUTE DA CERVEXA

De aquí a pouco tempo, será posible para un celíaco saber se a cervexa que bebe contén glute. Ou a que non bebe, porque neste momento os celíacos deben optar por non beber cervexa ante a imposibilidade de saber se hai ou non hai glute. Explicábao Enrique Méndez, investigador da Unidade do Glute do CSIC, que presentou no espazo FITEC do Salón Alimentaria a investigación que desenvolve o seu equipo en novas tecnoloxías de detección do glute.

O equipo desenvolveu hai un tempo un inmunosensor ELISA R5 de tipo sándwich para detectar o glute de forma máis precisa que o inmunosensor entón existente, baseado no anticorpo W-Skerrit. O problema, explica Méndez, está no glute hidrolizado de alimentos como a cervexa, papillas ou siropes. A hidrolización transforma o glute de forma que nalgúns casos era indetectable para aquel primeiro sistema que, ademais, non podía detectar cebada.

Co sensor R5 tipo sándwich, que se comercializa xa en 40 países, conseguiron superar eses falsos negativos. Agora están a desenvolver un novo ELISA ao que denominan competitive, especialmente concibido para detectar glute hidrolizado e co cal analizaron as cervexas e whsikys europeos. O resultado é sorprendente. Unha mesma cervexa analizada co anterior inmunosensor, o do anticorpo W-Skerrit, tiña glute indetectable, mentres que co ELISA sándwich áchanse ata unhas 240 partes por millón (ppm) e co ELISA competitive ata unhas 800 ppm.

Sen revelar nomes nin entrar en moitos detalles, por razóns de confidencialidade, Méndez explicou que só dúas das cervexas europeas analizadas polo equipo pódense considerar libres do glute, ao ter menos de 3 ppm, cando antes se consideraba que o 20% delas non tiñan glute. Os whiskys, pola súa banda, están practicamente todos libres de glute.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións