Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tempo de grelladas, coidado coa carne chamuscada

As partes chamuscadas ou queimadas da carne preparada nunha grellada deben retirarse porque poden conter sustancias químicas prexudiciais para a saúde

Img brochetas humo hd Imaxe: fotek

Chega a calor e, con el, as comidas ao aire libre e as grelladas. A carne é a estrela neste tipo de preparacións culinarias, que tamén admiten outros alimentos como verduras ou peixe. Nas grelladas aplícase calor (lume) para cociñar o alimento; por tanto, é un bo higienizante. Se se fai de forma correcta, o máis probable é que o alimento, unha vez asado, non conteña patógenos. Pero, coidado: se produce un exceso de calor, formaranse sustancias químicas nocivas e os chamados “contaminantes de proceso”, procedentes dos alimentos requemados polas chamas. O artigo explica como atopar o equilibrio entre lume e alimento e por que se forma acrilamida coas altas temperaturas.

Img brochetas humo
Imaxe: fotek

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

A chegada do verán e a calor convida a celebrar as típicas comidas ao aire libre. Unha das formas máis populares deste tipo de eventos son as grelladas, unha boa técnica culinaria con efecto higienizante que axuda a eliminar bacterias patógenas se se fai de maneira adecuada. Un dos retos cando se cociña con brasas é conseguir o equilibrio entre unha cocción insuficiente e unha excesiva que os queime. Se isto sucede, poden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como o benzopireno e o dibenzoantraceno. Estes compostos, con capacidade mutagénica, orixínanse cando se preparan alimentos a temperaturas elevadas e, de forma especial, cando hai contacto directo coa chama.

Grelladas: equilibrio entre lume e alimento

Para que a cocción de carne nunha grellada non cause riscos innecesarios, debe comprobarse que a cocción é uniforme en toda a peza e que o interior está ben cociñado. Tamén hai que ter en conta que, en ocasións, a chama en contacto directo co alimento pode provocar a formación de compostos químicos na superficie, como os xa citados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Para que isto non se produza, é importante manter o alimento a certa distancia do lume, impedir que caia na chama e limpar de maneira regular a grella. É importante, ademais, cociñar coa calor da brasa, non da chama, e evitar o contacto directo con esta, así como preparar o lume con suficiente antelación para que se cren as brasas.
A chama en contacto directo co alimento pode provocar a formación de compostos químicos na súa superficie

É recomendable, doutra banda, virar a carne con frecuencia sobre a fonte de calor, xa que desta maneira redúcese a formación de aminas heterocíclicas, que, igual que os HAP, son sustancias químicas que se producen ao cociñar carne de músculo, xa sexa de res, porco, peixe ou aves con métodos de cocción a altas temperaturas. Segundo o Instituto Nacional do Cancro (NIC), as aminas herterocíclicas fórmanse “cando os aminoácidos, os azucres e a creatina (sustancia dos músculos) reaccionan a altas temperaturas”. Os HAP orixínanse “cando a graxa e os mollos da carne gotean no lume e producen chamas. Estas conteñen HAP que se adhiren á superficie da carne”.

Ademais destas medidas, reducir a exposición a estas sustancias pasa por voltear a carne de forma continua, en lugar de deixala sen voltear, así como cortar e refugar os anacos e partes chamuscadas de carne.

Outro aspecto que podería influír, e ao que a miúdo non se presta demasiada atención, é o tipo de madeira utilizada para as brasas. Da súa selección dependerá tamén a produción ou non de produtos químicos: considérase que as madeiras duras, como as de carballo e nogueira, queiman de maneira máis limpa, por tanto, son as máis recomendables.

Acrilamida e altas temperaturas

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Outra das consecuencias de someter a alimentos ricos en almidón a procesos de cocción a altas temperaturas (horneado, asado ou fritura, con temperaturas superiores aos 120 ºC) é a formación de acrilamida , unha sustancia química que, como acaba de confirmar a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) nun novo estudo, “aumenta o risco de desenvolver cancro nos consumidores”. O proceso químico que o provoca é a reacción de Maillard, a que explica por que certos alimentos adquiren unha cor marrón. A acrilamida fórmase a partir de azucres e aminoácidos (sobre todo asparagina) presentes de maneira natural en moitos alimentos.

A acrilamida, que se atopa sobre todo en alimentos como patacas fritas, pan, galletas e café, levou a gobernos, autoridades en saúde e científicos en xeral a desenvolver estudos sobre os seus efectos na saúde desde o seu descubrimento en 2002. Esta sustancia está clasificada como “probable carcinógeno para os humanos” (Grupo 2) pola Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro (IARC), unha clasificación elaborada en función dos estudos levados a cabo en animais.

Algúns modos de reducir a súa presenza nos alimentos pasan por non douralos en exceso cando se cociñan e optar por técnicas culinarias como ferver, cocer ao vapor ou asar.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións