Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Tempo e temperatura, claves para uns alimentos seguros

Temperatura e tempo actúan como binomio inseparable na prevención de microorganismos patógenos en alimentos

A temperatura e o tempo inflúen no desenvolvemento de patógenos causantes de intoxicacións alimentarias, xa que necesitan alimento, humidade, calor e tempo para crecer e multiplicarse. Manter un produto entre 5ºC e 65ºC durante máis de dúas horas é sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, as bacterias poden duplicar o seu número cada 20 ou 30 minutos. Canto máis tempo mantense un alimento a temperaturas non adecuadas, maior é o risco de contaminacións por patógenos.


A maioría de patógenos transmitidos por alimentos requiren condicións cálidas para crecer, aínda que poden facelo nunha ampla escala de temperaturas. E.coli Ou157:H7, Salmonella e Listeria monocytogenes poden multiplicarse en ambientes entre 5ºC e 65ºC sen moitas dificultades, sobre todo en alimentos como ovos, carne e produtos lácteos. A estas temperaturas óptimas de crecemento de bacterias, estas necesitan tempo para crecer, que é máis ou menos longo en función do alimento. Ademais, a maioría dos patógenos crecen máis rápido ao redor dos 40ºC. Por tanto, o tempo que os alimentos deben manterse a esta temperatura é moito menor que nos produtos a 20ºC. Por todos estes motivos, é fundamental coñecer os principios de control de tempo e temperatura, así como saber a maneira de descongelar os alimentos de forma correcta ou como cociñar unha variedade de produtos distintos, á temperatura adecuada e no tempo preciso.

Cada alimento, un proceso para evitar patógenos

Temperatura e tempo son inseparables tanto para evitar o crecemento como favorecer a eliminación de patógenos

Un dos principais erros é considerar que a temperatura é o único factor que inflúe na eliminación de patógenos. O tempo en minutos tamén marca a diferenza para previr bacterias. Aínda que a cocción reduce os patógenos, non destrúe as esporas ou toxinas que poidan producir. Cada alimento contén distintos patógenos, por tanto, require unhas necesidades diferentes en canto a tempo e temperatura.

Os máis xeneralizados son Salmonella, Escherichia coli, Shigella e outros pertencentes ao xénero Vibrio. Temperatura e tempo son inseparables tanto para o crecemento como a eliminación, sobre todo, en alimentos como carne e produtos lácteos. Durante a cocción, canto máis altas sexan as temperaturas, máis curto será o tempo de cocción, e canto máis baixos sexan os graos, máis tempo será necesario para que se cociñe.

Algúns tratamentos de temperatura que se poden utilizar axudan a eliminar bacterias patógenas:

  • Refrixeración. Este tratamento arrefría os alimentos a unha temperatura na que diminúe o crecemento de bacterias.
  • Conxelación. Detén o crecemento de bacterias, pero non as elimina. Se o alimento se descongela, as bacterias poden volver multiplicarse nas condicións adecuadas.
  • Pasteurización. É a esterilización parcial dos alimentos e bebidas para matar os microorganismos nocivos mediante o seu quecemento a unha temperatura alta durante un tempo específico (uns 75ºC durante uns 15 segundos). Tras a pasteurización, os alimentos se refrigeran. Este proceso úsase sobre todo na elaboración de cervexa, viño, leite, zume de laranxa e queixo.
  • Cocción. Se se realiza de forma adecuada (a uns 80ºC durante catro minutos), pode destruír as bacterias daniñas, aínda que algunhas esporas poden sobrevivir. Neste caso, os requisitos de tempo e temperatura dependerán do alimento e das bacterias implicadas.
  • Esterilización. A 120ºC durante catro minutos. Emprégase en alimentos como o leite, zumes de froitas e concentrados ou nata, sen necesidade de refrixeración.
  • Fritura. Durante este proceso, no que se modifican algunhas propiedades organolépticas dos alimentos, destrúense posibles microorganismos e encimas e redúcese a actividade da auga.
  • Escaldado. Consiste na inmersión do alimento en auga fervendo durante un breve período de tempo. Esta cocción parcial inactiva as encimas naturais, que poden deteriorarse. Tras o escaldado, o alimento debe refrigerarse.

BACTERIAS, ALIMENTOS E SÍNTOMAS

As bacterias son os patógenos máis comúns de intoxicación alimentaria. As vías de contaminación difiren en función do alimento: as carnes crúas de aves de curral poden facelo durante o sacrificio; o peixe e marisco, durante a colleita ou o procesamiento; as froitas e hortalizas contamínanse durante o cultivo, o almacenamento, o transporte ou a manipulación final. A maioría das bacterias crecen sen que se detecten, xa que a miúdo non varía o cheiro, a cor ou a textura dos alimentos. Algúns microorganismos, como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum, causan enfermidades graves nas persoas, sobre todo nas máis vulnerables, como os nenos.

Algunhas enfermidades máis comúns de orixe alimentaria dependen da fonte. Neste caso, destacan:

  • Fonte: carne crúa e de aves de curral.
    Bacteria: Campylobacter jejuni, E.coli Ou157:H7, Listeria monocytogenes e Salmonella.
    Síntomas: dor abdominal, diarrea, náuseas e vómitos.
  • Fonte: leite cru (sen pasteurizar) e produtos lácteos como queixos brandos.
    Bacteria: Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus e Campylobacter jejuni.
    Síntomas: náuseas, vómitos, febre, cambras abdominais e diarrea.
  • Fonte: ovos crus ou pouco cocidos (inclúense salsas como a holandesa ou outras preparacións como tiramisú ou maionesa caseira).
    Bacterias: Salmonella enteritidis.
    Síntomas: náuseas e vómitos, febre, cambras abdominais e diarrea.
  • Fonte: marisco cru ou pouco cociñado.
    Bacterias: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus.
    Síntomas: calafríos, febre.
  • Fonte: alimentos enlatados, afumados e salgados de forma inadecuada.
    Bacterias: Clostridium botulinum.
    Síntomas: vision dobre, dificultade para tragar e para respirar.
  • Fonte: alimentos frescos ou minimamente procesados.
    Bacterias: E.coli Ou157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, virus e parásitos.
    Síntomas: diarrea, náuseas e vómitos.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións