Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Tomates con máis sabor

Conservar os tomates na neveira e mergullalos en auga reduce os seus compostos aromáticos e volátiles, segundo expertos estadounidenses
Por Marta Chavarrías 17 de Agosto de 2016
Img tomates mas sabor hd
Imagen: Valentyn_Volko

O tomate é mellor almacenalo a temperatura ambiente e lavalo xusto antes de consumir, se se quere que conserve todo o seu sabor. Estes son os resultados dun estudo do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que analizou os efectos de dúas prácticas comúns que están relacionadas co sabor: a refrixeración e mergullar os tomates en auga para lavalos. Se non se almacenan ben e non se manipulan de forma correcta, pódense botar a perder o aroma, a textura e o nivel de azucres e acidez, algunhas das propiedades do tomate máis valoradas. O artigo explica por que non é recomendable refrigerar os tomates nin lavalos se non se consumirán de inmediato e que outros alimentos tampouco é conveniente pór na neveira.

O nariz electrónico (clasifica mostras de alimentos en función dos seus perfís de aroma) para medir 45 compostos volátiles asociados ao tomate.

Os resultados mostraron que a refrixeración reduce en gran medida 25 dos 42 compostos de aroma e reduce os niveis volátiles nun 68%. Os tomates perden todo o seu sabor na neveira, porque o aire frío detén o proceso de maduración que dá o sabor a este produto. Tamén altera a textura porque o frío rompe as súas membranas e faina máis harinosa.

A temperaturas de refrixeración, os compostos volátiles do tomate empezan a descomporse

O sabor dun tomate é o resultado dunha mestura de azucres, ácidos e compostos volátiles (producen aromas). É nesta última categoría, a dos compostos volátiles, onde empeza o problema da refrixeración. Ademais da investigación de ARS, outros traballos científicos tamén confirmaron que a neveira, baixo a falsa crenza de que así se conservan mellor. Mesmo en caso de dúbida, recórrese ao frigorífico porque se cre que é o mellor. Pero, en ocasións, máis que favorecer a conservación, conséguese o contrario. Máis que un problema de seguridade alimentaria, gardalo todo na neveira pode causar deterioración da calidade e diminución das propiedades.

Ademais do tomate, hai outros alimentos que é mellor non metelos no frigorífico. E é que non todos necesitan as mesmas condicións de conservación.

  • Nos plátanos, o frío retarda o proceso de maduración. Por tanto, se se garda verde, permanecerá así durante un período de tempo relativamente longo.
  • Nas patacas, o frío pode aumentar a cantidade de azucre e dar lugar a un produto arenoso, con maiores niveis de acrilamida cando se cocen ao forno ou se friten a altas temperaturas.
  • Nas cebolas, a humidade da neveira favorece a formación de mohos.
  • No caso dos allos, o frío fai que o bulbo de deteriore de maneira máis rápida porque engade humidade e contribúe ao crecemento de moho. Só debería almacenarse no frigorífico o allo que se picou.
  • Ao pan, o frío o que fai é resecarlo, agás se son rodajas de pan de molde.
  • O aceite de oliva condénsase na neveira e adquire unha consistencia similar á manteiga
  • E o mel, co frío, acabaría cristalizándose e modificando as súas particularidades de sabor e textura.