Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Tomates con máis sabor

Conservar os tomates na neveira e mergullalos en auga reduce os seus compostos aromáticos e volátiles, segundo expertos estadounidenses

O tomate é mellor almacenalo a temperatura ambiente e lavalo xusto antes de consumir, se se quere que conserve todo o seu sabor. Estes son os resultados dun estudo do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que analizou os efectos de dúas prácticas comúns que están relacionadas co sabor: a refrixeración e mergullar os tomates en auga para lavalos. Se non se almacenan ben e non se manipulan de forma correcta, pódense botar a perder o aroma, a textura e o nivel de azucres e acidez, algunhas das propiedades do tomate máis valoradas. O artigo explica por que non é recomendable refrigerar os tomates nin lavalos se non se consumirán de inmediato e que outros alimentos tampouco é conveniente pór na neveira.

Imaxe: Valentyn_Volko

O tomate atópase agora no seu máximo esplendor, xa que durante os meses de agosto a outubro é cando se gozan máis as súas virtudes nutritivas, o seu sabor e aroma. Degustar un tomate agora é simple: basta cun pouco de aceite de oliva para deleitarse con todo o seu sabor. Pero botalo todo a perder e arruinar o sabor desta froita zumenta e doce tamén é moi fácil. É suficiente polos na neveira e mergullalos en auga durante uns minutos para lavalos. Isto é o que concluíu hai unhas semanas un grupo de expertos do Servizo Agrícola estadounidense (ARS) que, para impedir que o tomate perda sabor, aconsella almacenalo a temperatura ambiente e lavalo xusto antes de consumir.

Nin refrigerar nin lavar

A investigación estadounidense ha usado a cromatografía de gases (emprégase para identificar e cuantificar aromas individuais) e un nariz electrónico (clasifica mostras de alimentos en función dos seus perfís de aroma) para medir 45 compostos volátiles asociados ao tomate.

Os resultados mostraron que a refrixeración reduce en gran medida 25 dos 42 compostos de aroma e reduce os niveis volátiles nun 68%. Os tomates perden todo o seu sabor na neveira, porque o aire frío detén o proceso de maduración que dá o sabor a este produto. Tamén altera a textura porque o frío rompe as súas membranas e faina máis harinosa.

A temperaturas de refrixeración, os compostos volátiles do tomate empezan a descomporse

O sabor dun tomate é o resultado dunha mestura de azucres, ácidos e compostos volátiles (producen aromas). É nesta última categoría, a dos compostos volátiles, onde empeza o problema da refrixeración. Ademais da investigación de ARS, outros traballos científicos tamén confirmaron que a conservación a temperatura ambiente non só mantén os compostos volátiles dos tomates, senón que favorece que se produzan máis; é dicir, que o seu sabor podería mesmo chegar a aumentar.

A temperaturas de refrixeración, en cambio, estes compostos non só detéñense, senón que empezan a descomporse. O tomate é, por tanto, un produto sensible á temperatura porque esta pode provocar danos, abrandamento ou picaduras, e dar como resultado un produto esponjoso. Tamén debe terse en conta que algunhas variedades poden ser máis sensibles ao frío.

Deixalos a remollo tamén reduce nun 63% os compostos volátiles (a 22 dos 42). Por tanto, os expertos do ARS aconsellan almacenar os tomates a temperatura ambiente e lavalos xusto antes de consumilos. Co lavado elimínanse non só restos de elementos físicos como area e de pesticidas ou patógenos, senón que tamén pode supor a perda dalgunhas propiedades nutricionais. Por tanto, non se lavarán se non se comerán de inmediato e se están moi sucios antes de gardar. Os tomates estráganse se se mergullan en auga durante uns minutos e poden perder nutrientes, sobre todo vitaminas solubles en auga.

Na investigación, tamén puideron determinar que os tomates cultivados en xuño teñen máis azucre e máis compostos volátiles que os que se recollen en decembro. Asóciano sobre todo á cantidade de sol.

Outros alimentos que non deben gardarse na neveira

Adóitase pensar que todos os alimentos, se se queren conservar máis tempo, deben almacenarse na neveira, baixo a falsa crenza de que así se conservan mellor. Mesmo en caso de dúbida, recórrese ao frigorífico porque se cre que é o mellor. Pero, en ocasións, máis que favorecer a conservación, conséguese o contrario. Máis que un problema de seguridade alimentaria, gardalo todo na neveira pode causar deterioración da calidade e diminución das propiedades.

Ademais do tomate, hai outros alimentos que é mellor non metelos no frigorífico. E é que non todos necesitan as mesmas condicións de conservación.

  • Nos plátanos, o frío retarda o proceso de maduración. Por tanto, se se garda verde, permanecerá así durante un período de tempo relativamente longo.
  • Nas patacas, o frío pode aumentar a cantidade de azucre e dar lugar a un produto arenoso, con maiores niveis de acrilamida cando se cocen ao forno ou se friten a altas temperaturas.
  • Nas cebolas, a humidade da neveira favorece a formación de mohos.
  • No caso dos allos, o frío fai que o bulbo de deteriore de maneira máis rápida porque engade humidade e contribúe ao crecemento de moho. Só debería almacenarse no frigorífico o allo que se picou.
  • Ao pan, o frío o que fai é resecarlo, agás se son rodajas de pan de molde.
  • O aceite de oliva condénsase na neveira e adquire unha consistencia similar á manteiga
  • E o mel, co frío, acabaría cristalizándose e modificando as súas particularidades de sabor e textura.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto