Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Tomates con máis sabor

Conservar os tomates na neveira e mergullalos en auga reduce os seus compostos aromáticos e volátiles, segundo expertos estadounidenses

O tomate é mellor almacenalo a temperatura ambiente e lavalo xusto antes de consumir, se se quere que conserve todo o seu sabor. Estes son os resultados dun estudo do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que analizou os efectos de dúas prácticas comúns que están relacionadas co sabor: a refrixeración e mergullar os tomates en auga para lavalos. Se non se almacenan ben e non se manipulan de forma correcta, pódense botar a perder o aroma, a textura e o nivel de azucres e acidez, algunhas das propiedades do tomate máis valoradas. O artigo explica por que non é recomendable refrigerar os tomates nin lavalos se non se consumirán de inmediato e que outros alimentos tampouco é conveniente pór na neveira.

Imaxe: Valentyn_Volko

O tomate atópase agora no seu máximo esplendor, xa que durante os meses de agosto a outubro é cando se gozan máis as súas virtudes nutritivas, o seu sabor e aroma. Degustar un tomate agora é simple: basta cun pouco de aceite de oliva para deleitarse con todo o seu sabor. Pero botalo todo a perder e arruinar o sabor desta froita zumenta e doce tamén é moi fácil. É suficiente polos na neveira e mergullalos en auga durante uns minutos para lavalos. Isto é o que concluíu hai unhas semanas un grupo de expertos do Servizo Agrícola estadounidense (ARS) que, para impedir que o tomate perda sabor, aconsella almacenalo a temperatura ambiente e lavalo xusto antes de consumir.

Nin refrigerar nin lavar

A investigación estadounidense ha usado a cromatografía de gases (emprégase para identificar e cuantificar aromas individuais) e un nariz electrónico (clasifica mostras de alimentos en función dos seus perfís de aroma) para medir 45 compostos volátiles asociados ao tomate.

Os resultados mostraron que a refrixeración reduce en gran medida 25 dos 42 compostos de aroma e reduce os niveis volátiles nun 68%. Os tomates perden todo o seu sabor na neveira, porque o aire frío detén o proceso de maduración que dá o sabor a este produto. Tamén altera a textura porque o frío rompe as súas membranas e faina máis harinosa.

A temperaturas de refrixeración, os compostos volátiles do tomate empezan a descomporse

O sabor dun tomate é o resultado dunha mestura de azucres, ácidos e compostos volátiles (producen aromas). É nesta última categoría, a dos compostos volátiles, onde empeza o problema da refrixeración. Ademais da investigación de ARS, outros traballos científicos tamén confirmaron que a conservación a temperatura ambiente non só mantén os compostos volátiles dos tomates, senón que favorece que se produzan máis; é dicir, que o seu sabor podería mesmo chegar a aumentar.

A temperaturas de refrixeración, en cambio, estes compostos non só detéñense, senón que empezan a descomporse. O tomate é, por tanto, un produto sensible á temperatura porque esta pode provocar danos, abrandamento ou picaduras, e dar como resultado un produto esponjoso. Tamén debe terse en conta que algunhas variedades poden ser máis sensibles ao frío.

Deixalos a remollo tamén reduce nun 63% os compostos volátiles (a 22 dos 42). Por tanto, os expertos do ARS aconsellan almacenar os tomates a temperatura ambiente e lavalos xusto antes de consumilos. Co lavado elimínanse non só restos de elementos físicos como area e de pesticidas ou patógenos, senón que tamén pode supor a perda dalgunhas propiedades nutricionais. Por tanto, non se lavarán se non se comerán de inmediato e se están moi sucios antes de gardar. Os tomates estráganse se se mergullan en auga durante uns minutos e poden perder nutrientes, sobre todo vitaminas solubles en auga.

Na investigación, tamén puideron determinar que os tomates cultivados en xuño teñen máis azucre e máis compostos volátiles que os que se recollen en decembro. Asóciano sobre todo á cantidade de sol.

Outros alimentos que non deben gardarse na neveira

Adóitase pensar que todos os alimentos, se se queren conservar máis tempo, deben almacenarse na neveira, baixo a falsa crenza de que así se conservan mellor. Mesmo en caso de dúbida, recórrese ao frigorífico porque se cre que é o mellor. Pero, en ocasións, máis que favorecer a conservación, conséguese o contrario. Máis que un problema de seguridade alimentaria, gardalo todo na neveira pode causar deterioración da calidade e diminución das propiedades.

Ademais do tomate, hai outros alimentos que é mellor non metelos no frigorífico. E é que non todos necesitan as mesmas condicións de conservación.

  • Nos plátanos, o frío retarda o proceso de maduración. Por tanto, se se garda verde, permanecerá así durante un período de tempo relativamente longo.
  • Nas patacas, o frío pode aumentar a cantidade de azucre e dar lugar a un produto arenoso, con maiores niveis de acrilamida cando se cocen ao forno ou se friten a altas temperaturas.
  • Nas cebolas, a humidade da neveira favorece a formación de mohos.
  • No caso dos allos, o frío fai que o bulbo de deteriore de maneira máis rápida porque engade humidade e contribúe ao crecemento de moho. Só debería almacenarse no frigorífico o allo que se picou.
  • Ao pan, o frío o que fai é resecarlo, agás se son rodajas de pan de molde.
  • O aceite de oliva condénsase na neveira e adquire unha consistencia similar á manteiga
  • E o mel, co frío, acabaría cristalizándose e modificando as súas particularidades de sabor e textura.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións