Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Tomates eran os de antes, pero volverán

Os investigadores científicos explican por que o tomate perdeu intensidade no seu sabor e sinalan que é posible recuperalo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Sábado, 07 de Xullo de 2018

“Tomates eran os de antes”. Quen non dixo ou ouviu esta frase? Para moitas persoas, a este froito estival fáltalle sabor. Xa non ten o mesmo gusto de outrora. E non só é unha opinión ou un descoido da nostalxia. Os expertos danlles a razón. Hai tomates que perderon o seu sabor. “Existen variedades queteñen unha maior vida comercial e son as que sacrificaron parte do sabor, pero permiten ter valoreselevados de produción para alimentar a unhapoboación mundial crecente”, explica Juan CarlosGázquez, coordinador técnico e de transferencia en a Estación Experimental Cajamar, un centro de investigaciónen agricultura intensiva mediterránea. Este artigo aborda por que algúns tomates non saben “a horta”, pero moi pronto recuperarán ese estrañado gusto.

Unha investigación publicada na
revista Science ten a proba da perda de sabor do tomate. Científicos internacionais, entre
eles do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), analizaron 398 variedades de tomate
e determinaron a súa secuencia do ADN xenómico
e a súa composición de compostos de sabor. "No
ADN está toda a información necesaria para facer
un tomate bo ou un tomate malo e, mediante
estudos de asociación xenética, pescudamos que
había aproximadamente 100 rexións do xenoma
do tomate que participan na produción deses
compostos do sabor", describe Antonio Granell,
profesor do CSIC e director da área española. O sabor do tomate e a intensidade da súa
sabor típico débese a uns 20 compostos volátiles. "A maior parte das variedades modernas
presentan cantidades baixas deses compostos,
mentres que as tradicionais, as apreciadas por
o seu bo sabor, presentan cantidades altas", conta.

Non todos os tomates son insípidos

Imaxe: IgorTishenko

Non todos os tomates perderon o seu sabor de maneira proporcional.
O tomate cherry líbrase da etiqueta
de insípido
. "Nestas variedades de froito pequeno
é máis fácil manter unha concentración alta de
compostos, en particular de azucre, que é xunto
cos ácidos orgánicos a base sobre a que se
constrúe o sabor", revela Granell.

Ademais diso, os expertos comentan os
cambios na produción do tomate nos últimos
anos: "Agora diversificáronse moitísimo os
tipos de tomates que se producen. Desenvolvéronse
as denominadas especialidades, que buscan
achegar calidade a través do sabor, e todas as empresas
de sementes están a traballar nestas liñas
de tomates: cherrys, pera baby, cóctel...".

Neste sentido, Antonio Zapata, profesor de
Tecnoloxías de Restauración na Universidade
de Almería
e autor do libro 'Do garum ao caviar
ecolóxico', destaca o cultivo dunha ampla gama
de tomates cherry na agricultura almeriense baixo
plástico. "A calidade gastronómica e a seguridade
alimentaria multiplicáronse por moitos enteiros,
o que rompe cos tópicos de moitos quilos,
pouco sabor e moita química", asegura.

Recuperar o sabor perdido

Pero como se puido quedar o sabor en
o esquecemento ou no recordo? O experto Juan Carlos
Gázquez explícao: "Seleccionáronse variedades
máis produtivas, resistentes a enfermidades
e con moi bo comportamento postcosecha. Se
potenciaron estes atributos fronte ao sabor das
variedades tradicionais e garantiuse a subministración
de tomates que doutra forma non sería posible".

Non todo está perdido. O sabor do tomate recuperarase
e farao apoiándose nunha mellora xenética
.
Porque agora se sabe cales son os compostos
importantes para conferir un bo sabor e tamén
cales son as mellores variedades do froito tradicional.

Segundo Granell, ter ese coñecemento permite
desenvolver marcadores moleculares que poden
utilizarse para seleccionar aqueles resultados
das cruces entre variedades que leven as
mellores combinacións de alelos: "Así, podemos
satisfacer a todos os elementos da cadea con
variedades que produzan moito e sexan resistentes
a enfermidades como lle interesa ao produtor,
que aguanten ben na postcosecha como lle interesa
ao transportista ou ao comerciante e, ademais,
que teñan bo sabor". Tamén menciona, entre
outras, as ferramentas de edición xenética ou
CRISPR (familias de secuencias de ADN en bacterias),
que facilitarían estes procesos, pero que aínda
non se poden aplicar sen restricións. O futuro,
por tanto, parece benévolo para os padais e a
popularidade do tomate.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

genoma-gl sabor tomate

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto