“Tomates eran os de antes”. Quen non dixo ou ouviu esta frase? Para moitas persoas, a este froito estival fáltalle sabor. Xa non ten o mesmo gusto de outrora. E non só é unha opinión ou un descoido da nostalxia. Os expertos danlles a razón. Hai tomates que perderon o seu sabor. “Existen variedades queteñen unha maior vida comercial e son as que sacrificaron parte do sabor, pero permiten ter valoreselevados de produción para alimentar a unhapoboación mundial crecente”, explica Juan CarlosGázquez, coordinador técnico e de transferencia en a Estación Experimental Cajamar, un centro de investigaciónen agricultura intensiva mediterránea. Este artigo aborda por que algúns tomates non saben “a horta”, pero moi pronto recuperarán ese estrañado gusto.
Unha investigación publicada narevista Science ten a proba da perda de sabor do tomate. Científicos internacionais, entreeles do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), analizaron 398 variedades de tomatee determinaron a súa secuencia do ADN xenómicoe a súa composición de compostos de sabor. “NoADN está toda a información necesaria para facerun tomate bo ou un tomate malo e, medianteestudos de asociación xenética, pescudamos quehabía aproximadamente 100 rexións do xenomado tomate que participan na produción desescompostos do sabor”, describe Antonio Granell,profesor do CSIC e director da área española. O sabor do tomate e a intensidade da súasabor típico débese a uns 20 compostos volátiles. “A maior parte das variedades modernaspresentan cantidades baixas deses compostos,mentres que as tradicionais, as apreciadas poro seu bo sabor, presentan cantidades altas”, conta.
Non todos os tomates son insípidos
Non todos os tomates perderon o seu sabor de maneira proporcional.O tomate cherry líbrase da etiquetade insípido. “Nestas variedades de froito pequenoé máis fácil manter unha concentración alta decompostos, en particular de azucre, que é xuntocos ácidos orgánicos a base sobre a que seconstrúe o sabor”, revela Granell.
Ademais diso, os expertos comentan oscambios na produción do tomate nos últimosanos: “Agora diversificáronse moitísimo ostipos de tomates que se producen. Desenvolvéronseas denominadas especialidades, que buscanachegar calidade a través do sabor, e todas as empresasde sementes están a traballar nestas liñasde tomates: cherrys, pera baby, cóctel…”.
Neste sentido, Antonio Zapata, profesor deTecnoloxías de Restauración na Universidadede Almería e autor do libro ‘Do garum ao caviarecolóxico’, destaca o cultivo dunha ampla gamade tomates cherry na agricultura almeriense baixoplástico. “A calidade gastronómica e a seguridadealimentaria multiplicáronse por moitos enteiros,o que rompe cos tópicos de moitos quilos,pouco sabor e moita química”, asegura.
Recuperar o sabor perdido
Pero como se puido quedar o sabor eno esquecemento ou no recordo? O experto Juan CarlosGázquez explícao: “Seleccionáronse variedadesmáis produtivas, resistentes a enfermidadese con moi bo comportamento postcosecha. Sepotenciaron estes atributos fronte ao sabor dasvariedades tradicionais e garantiuse a subministraciónde tomates que doutra forma non sería posible”.
Non todo está perdido. O sabor do tomate recuperarasee farao apoiándose nunha mellora xenética.Porque agora se sabe cales son os compostosimportantes para conferir un bo sabor e taméncales son as mellores variedades do froito tradicional.
Segundo Granell, ter ese coñecemento permitedesenvolver marcadores moleculares que podenutilizarse para seleccionar aqueles resultadosdas cruces entre variedades que leven asmellores combinacións de alelos: “Así, podemossatisfacer a todos os elementos da cadea convariedades que produzan moito e sexan resistentesa enfermidades como lle interesa ao produtor,que aguanten ben na postcosecha como lle interesaao transportista ou ao comerciante e, ademais,que teñan bo sabor”. Tamén menciona, entreoutras, as ferramentas de edición xenética ouCRISPR (familias de secuencias de ADN en bacterias),que facilitarían estes procesos, pero que aíndanon se poden aplicar sen restricións. O futuro,por tanto, parece benévolo para os padais e apopularidade do tomate.
