Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Toxiinfecciones alimentarias e calor

A aparición das altas temperaturas obriga a incrementar as medidas de prevención e hixiene en servizos de restauración colectiva

Co inicio das altas temperaturas, cada ano aparecen casos de intoxicacións alimentarias que, a pesar de presentarse en distintas zonas xeográficas, manteñen un perfil similar. A finais da semana pasada confirmábase un brote importante en varios colexios de Badaxoz. Do mesmo xeito que noutros anos, dáse unha característica común, e é que as persoas afectadas adquiren a infección en comedores colectivos, o que implica que o número de afectados sexa elevado, e nalgúns casos con desenlace fatal.


Na maioría dos casos a prevención de toxiinfecciones alimentarias é relativamente sinxela xa que require aplicar medidas sinxelas como a combinación de medidas de hixiene persoal, de control das temperaturas e de xestión dos produtos empregados para a elaboración de comidas e os seus respectivos residuos. A pesar de todo, en ocasións non se consegue un control efectivo, polo que se fai necesario insistir nos problemas que poden aparecer, a maneira de controlalos e esperar que as cifras de brotes diminúan co tempo.

O último dos brotes confirmábase o pasado 19 de maio en Badaxoz e, aínda que non se dispón dunha información precisa, as autoridades sanitarias han confirmado que se viron afectados uns 40 nenos de entre 4 e 11 anos que tiveron que ser atendidos no Hospital Materno Infantil de Badaxoz. O grupo de nenos afectados comeron de forma regular no comedor do seu colexio, o que implica unha relación directa do brote co catering que serve os alimentos. Os síntomas descritos máis importantes foron náuseas, vómitos, febre, dor abdominal e decaimiento, polo que foron tratados con hidratación con soro intravenoso e antibióticos.

A información proporcionada polos servizos médicos e as autoridades sanitarias sinalan que o brote estremeño podería deberse a unha intoxicación producida por estafilococos ou a unha infección por Salmonella . Pero tendo en conta os síntomas descritos (febre elevada, diarreas e vómitos) a sospeita do axente causal non é correcta. Entre un proceso producido por estafilococos e outro por Salmonella existen grandes diferenzas. Polo proceso descrito, a causa de toxiinfección podería ser polo microorganismo Staphylococcus aureus, patógeno que produce unha toxina que afecta o sistema nervioso. O período de incubación é moi curto, a toxina non se destrúe pola calor e o efecto sobre as persoas é unha intoxicación aguda sen febre e con vómitos sen diarrea profusa. A existencia de diarrea e febre é incompatible con este microorganismo.

Salmonella podería ser o axente implicado, basicamente porque produce febre, diarrea e vómitos. No entanto, o novo brote fai pensar nunha infección, na que hai moitos microorganismos que poden producir síntomas similares. Faise necesario pois coñecer primeiro os resultados analíticos.

Restauración colectiva
A falta de medidas de prevención e de hixiene actúan como principais desencadenamentos de brotes de toxiinfecciones

A correcta manipulación de alimentos é esencial en servizos de restauración colectiva, especialmente se se atende a poboación especialmente sensible a este tipo de procesos, como son os nenos, os anciáns ou os enfermos hospitalizados. A orixe destes brotes pode deberse á existencia de alimentos contaminados; que alimentos crus ou contaminados contaminen a outros xa elaborados; que manipuladores de alimentos sexan portadores do microorganismo e transmítanos, a pesar de non ter síntomas; e a falta de hixiene e limpeza das instalacións.

En situacións como as de Badaxoz, a falta de medidas de control, especialmente no que se refire a a prevención e á hixiene, adoitan ser as que actúan con maior frecuencia como desencadenamentos do brote. Ademais de asegurar a inocuidad dos alimentos que se serven, é imprescindible asegurar o control de manipuladores e instalacións, así como un adecuado plan de formación. Sen unha boa formación e unhas boas medidas preventivas o control destes procesos faise imposible.

Salmonella e calor

Normalmente, os repuntes no número de casos de salmonelosis en España asócianse co incremento das temperaturas nos meses de verán. A estacionalidade e a recurrencia deben ser consideradas normais se temos en conta a temperatura óptima para o crecemento desta bacteria. Salmonella presenta unhas condicións de crecemento ideais en situación de mesofilia, é dicir, de 30 a 37ºC. Por iso, cando a temperatura ambiente achégase aos 30ºC o perigo de dispara. Por tanto, a vixilancia das medidas de hixiene debe extremarse en condicións ambientais anormais para alimentos e poboación sensible.

O repunte das temperaturas destas últimas semanas é máis que probable que incrementase o risco en produtos sensibles, polo que a vixilancia debe extremarse.
Esta situación é especialmente perigosa cando se produce unha rotura da cadea de frío, cousa que se vai a producir con seguridade desde o momento da compra ata a introdución no frigorífico de destino e desde que se volve a sacar o alimento ata que se termina de elaborar. Canto máis tempo pase o alimento nesta situación maior será a probabilidade de producirse unha multiplicación de potenciais patógenos.

Necesidades de hixiene

A hixiene xeral é algo que en España está ben aprendido. Non podemos esquecer que é o maior consumidor europeo de produtos empregados en limpeza e desinfección. Con todo, cando queremos relacionar estes conceptos de limpeza ou de desinfección na contorna alimentaria, as cousas cambian sensiblemente. A pesar de que parece evidente que cando algo se cae ao chan o mellor non é comerllo directamente, non adoita pensarse o mesmo respecto de lavarnos as mans despois de utilizar o baño, ou de lavarnos antes de comer, por exemplo.

Na actualidade, a maioría dos manipuladores descoñecen se son portadores ou non dos patógenos de transmisión alimentaria. Resulta curioso observar como en case ningunha ocasión, cando unha persoa é contratada para traballar como manipulador de alimentos, non se lle esixe que se realice unha análise que para determinar a súa posible condición de portador. Máis aínda, tampouco se realizan análise que verifiquen se se alcanza esta situación de risco co tempo. Sen coñecer estes extremos, é moi difícil instaurar unhas condicións de hixiene no procesado de alimentos.

Por desgraza, accións insuficientes nesta materia pódennos levar a confirmar unha situación de portador a posteriori , cando o brote se produciu, e por tanto, sen que se produciu unha adecuada acción preventiva. Se, pola contra, fixésese unha comprobación da situación clínica de cada traballador, facilitaríase o seu tratamento específico, o que permitiría a eliminación do patógeno. Do mesmo xeito, accións deste tipo facilitarían a instauración de mellores medidas preventivas.

Contaminación, supervivencia e multiplicación

Existe a crenza no sector alimentario, e entre os consumidores, de que a calor elimina os patógenos. En xeral, a crenza é certa, xa que a calor destrúe efectivamente os microorganismos. Pero se o alimento se recontamina despois do quecemento, non conseguiriamos nada, xa que o tratamento por calor destruiría a maior parte da microbiota acompañante. Isto deixa o camiño libre de competidores á maioría dos patógenos, e en consecuencia, pódese facilitar a implicación destes alimentos en brotes de toxiinfección alimentaria.

A mellor medida preventiva, en consecuencia, é limitar todos os factores que poidan conducir a unha eventual contaminación, ademais dun cociñado adecuado e un consumo o máis rápido posible desde o momento do seu cociñado. Ademais, haberá que protexer os alimentos de tal maneira que se impida unha contaminación cruzada despois do cociñado. Doutra banda, tanto as familias como os responsables de centros nos que se serven comidas colectivas deben preocuparse de dispor de suficiente información. En casos como o brote de Badaxoz é necesario aplicar unhas boas prácticas hixiénicas durante a manipulación dos alimentos e tras o seu cociñado.

'STAPHYLOCOCCUS AUREUS', UN PROBLEMA ENGADIDO

Img lavado2
Ademais da posible presenza de microorganismos do xénero Salmonella existe un segundo microorganismo, moi diferente en canto á súa forma de actuación e resistencia/sensibilidade ás condicións habituais de limpeza e desinfección. O microorganismo Staphylococcus aureus é capaz de crecer en condicións extremas, de resistir a unha gran cantidade de sustancias limpadoras e/ou desinfectantes e de propagarse a través de portadores asintomáticos e superficies.

O problema da súa presenza nas contornas da industria alimentaria implica que o seu crecemento nos alimentos asóciase coa produción de exotoxinas. Estas sustancias adoitan ter unha elevada taxa de ataque, polo que poden resultar afectadas un número importante de persoas. O proceso non é grave a pesar de que, durante as primeiras 24 horas, existe malestar xeneralizado, xa que se trata de neurotoxinas.

Estas toxinas, ademais, son termoestables, polo que unha vez producidas non se adoitan eliminar polos tratamentos habituais de cociñado ou quecemento post-cociñado. Por este motivo, estes microorganismos, aínda cando non supoñan un número importante dos brotes descritos en España, producen unha especial preocupación.

Bibliografía

  • Dinges M, Orwin P, Schlievert P. 2000. Exotoxins of Staphylococcus aureus. Clin. Microbiol. Rev. 13:16-34.
  • Hennessy TW, Cheng LH, Kassenborg H, Ahuja SD, Mohle-Boetani J, Marcus R, Shiferaw B, Angulo FJ. 2004. Egg consumption is the principal risk factor for sporadic Salmonella serotype Heidelberg infections: a case-control study in FoodNet sites. Clin. Infect. Dis. 15;38 Suppl 3:S237-43.
  • Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. 2000. Microbial evaluation of Spanish potato omelette and cooked meat samples in University restaurants. J. Food Prot. 63(9):1273-6.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións