Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Toxiinfecciones alimentarias no fogar

Un 50% das toxiinfecciones en España rexístranse no fogar, unha cifra que podería reducirse cunhas normas básicas de hixiene, manipulación e conservación

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 03 de Novembro de 2011

Desde diferentes organismos relacionados coa seguridade alimentaria advírtese de que a metade dos problemas alimentarios que teñen como consecuencia un brote de toxiinfección ocorren no fogar e non en cociñas profesionais. Aínda que a noticia sexa máis rechamante se están implicados os comensais dun gran banquete, o goteo que supoñen as toxiinfecciones nos domicilios particulares, moito máis discretas pero non por iso menos numerosas, deben alertar aos organismos competentes e á sociedade en xeral para dirixir os seus esforzos neste sentido. Os últimos en apuntar nesta dirección foron os representantes da Sociedade Española de Seguridade Alimentaria (SESAL) durante a celebración do seu encontro anual en Zaragoza.

Imaxe: bhamsandwich

Cada ano, en España contabilízanse uns 400 brotes toxiinfecciosos, é dicir, unha media dun a dous brotes ao día. Na súa maioría están asociados a incidencias ocorridas no fogar e, en menor medida, ás xeradas nos comedores colectivos. Este feito é consecuencia dalgunhas circunstancias e factores de risco que conflúen nas cociñas particulares:

  • Falta de formación específica por parte dos manipuladores no fogar, sobre todo, se son ocasionais. Esta falta de coñecemento ou das súas repercusións pode ser un grave hándicap para previr unha toxiinfección alimentaria no fogar.

  • Menor equipamento en canto a espazo, instalacións, materiais e electrodomésticos nas cociñas particulares, que dificulta un tratamento correcto dos alimentos respecto de conservación ou manipulación “sempre cara a adiante”, que actúa como mecanismo preventivo en seguridade alimentaria.

  • Interferencia con outras actividades que se realizan na cociña, como traballar ou facer os deberes. Isto pode, de forma indirecta, ser foco de infeccións se non se toman as precaucións de hixiene adecuadas.

Os principais erros que o consumidor comete cando manipula os alimentos no seu fogar son as denominadas contaminacións cruzadas, é dicir, infectar un alimento xa higienizado, na maioría dos casos cociñado, cun que non o está, a miúdo, cru. Isto sucede cando se utiliza un mesmo coitelo para cortar dous tipos de alimentos, como carnes e verduras, pero tamén a través das propias mans ou por contacto directo dentro do frigorífico. Outro dos fallos máis relevantes é conservar de forma incorrecta os alimentos xa cociñados e deixalos a temperatura ambiente dun día para outro.

De pequenas contaminacións a un foco máis importante

A concatenación de erros converte unha contaminación inicial mínima nun foco capaz de enfermar

Realizar varias actividades á vez dentro do fogar nas que se intercalan a manipulación de alimentos provoca que, mesmo no caso de lavarse as mans ao comezar os labores na cociña, estas poidan ser vehículo de contaminación se non se respectan unhas pautas de traballo correctas. Estas condutas, en xeral, non se acaban de asumir polo manipulador no fogar, que na maioría dos casos relaciona a seguridade coa hixiene e non cun proceso global no que todas as fases, desde a compra ata o consumo do alimento, son determinantes, incluído o deseño e materiais da súa cociña.

Aínda que a maioría dos manipuladores domésticos recoñece certos alimentos de risco relacionados con casos de toxiinfección alimentaria, a precaución non se estende a outro tipo de produtos, xa que consideran, de forma errónea, que non poden ser foco de contaminación microbiológica. Hai que ter en conta que, mesmo no caso dunha contaminación desta natureza, na maioría dos casos non será capaz de provocar o desenvolvemento dunha enfermidade no organismo que o inxere. É a concatenación de erros, unha contaminación máis unhas condicións de conservación erróneas, temperaturas tépedas e un tempo de espera prolongado, o que favorece que unha contaminación inicial mínima convértase, tras a súa multiplicación, nun foco capaz de facer enfermar.

Os consumidores son moi esixentes coa calidade dos produtos que adquiren, tanto desde o punto de vista dunha posible contaminación microbiológica como química (presenza de pesticidas, metais pesados…) nos alimentos. Con todo, parece que este celo desaparece cando chegan ao fogar, no que en ocasións se desatenden as normas máis elementais de seguridade alimentaria, que provocan cadros de toxiinfecciones familiares.

Compostos contaminantes

Ademais dos brotes toxiinfecciosos agudos, consecuencia da contaminación do alimento por microorganismos ou sustancias tóxicas, os alimentos poden ser vehículo de inxesta de compostos que, a longo prazo, provocarían enfermidades relacionadas coa alimentación. É o caso da acumulación no organismo de metais pesados, contaminantes orgánicos persistentes ou contaminantes de proceso, como furano ou acrilamidas. A xeración de contaminantes de proceso, sustancias químicas nocivas xeradas durante o transcurso do cociñado, sobre todo a través de calor intensa, é outro dos puntos que deben terse en conta para evitar problemas relacionados coa alimentación no fogar. Medidas como non tostar en exceso os alimentos e levar unha dieta sa e equilibrada, con gran variedade de froitas e verduras, axudan a evitar estas sustancias prexudiciais.

O problema toma maiores dimensións se se teñen en conta os grupos de risco aos que, a miúdo, destínanse os alimentos no fogar, como nenos pequenos ou persoas da terceira idade, en quen un sistema inmune pouco desenvolvido e aínda por madurar no primeiro caso, e diminuído nos anciáns, pode provocar que un incidente alimentario convértase nun grave problema de saúde. Cos nenos, hai que ter en conta que unha acumulación prematura de determinados tóxicos pode derivar nun exceso de contaminación no seu organismo na idade adulta, co risco que isto supón para a súa saúde, e non só polas súas repercusións directas. Os hábitos que se adquiren durante os primeiros anos de vida, sobre todo no relativo á alimentación e hábitos hixiénicos, non só manteranse con moita probabilidade o resto da vida de adulto, senón que serán determinantes na súa saúde futura.

Da mesma maneira que se ensina aos máis pequenos a protexerse e respectar unhas normas de seguridade noutros campos, a seguridade alimentaria é unha materia que non debe faltar na formación dos nenos, xa que determinará, en gran medida, a súa calidade de vida.

DE QUEN SE APRENDE EN SEGURIDADE ALIMENTARIA EN CASA

Así como os manipuladores profesionais obteñen a súa formación e coñecementos nesta materia a través de cursos de formación específicos, os ensinos maternos e a observación no fogar familiar confírmanse como os principais responsables da adquisición dos hábitos de hixiene na cociña doméstica. Ademais dos patróns maternos, ou paternos noutros casos, os hábitos na manipulación de alimentos no fogar tamén se aprenden a través doutras fontes como os programas de cociña, revistas ou canles de Internet especializados en alimentación e gastronomía.

A divulgación de temas relacionados coa seguridade alimentaria e a hixiene na cociña a través dos medios de comunicación é, doutra banda, sempre necesaria para a sociedade e a miúdo insuficiente. O intercambio de opinións sobre diferentes formas de actuar na cociña en foros informais e, en menor medida, os cursos específicos para manipuladores non profesionais ofertados por concellos, aulas de cultura ou organizacións especializadas, son outros dos sistemas utilizados para adquirir información e formación neste campo.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións