Desde que o alimento selecciónase para ser procesado ata que chega ao consumidor pasa por diferentes etapas de transformación, que se poderían clasificar en tres grandes grupos. O primeiro é a preparación da materia prima, onde se achan os procesos de lavado, cortado ou picado. En segundo lugar están os procesos de conservación, entre os que destacan a esterilización, desecación, conxelación ou liofilización e, finalmente, os procesos de transformación, quizá dos máis importantes porque teñen como obxectivo o aumento da vida útil do alimento e cambiar a súa textura, sabor e aroma.
Para levar a cabo a transformación dos alimentos existen diferentes métodos. Aplicación de calor , como o frito, horneado ou escaldado; extrusión, que é a mestura de distintos ingredientes para elaborar novos produtos ou fermentación, cuxa finalidade é transformar o alimento mediante a acción de microorganismos. Un dos máis novos, e que empeza a utilizarse nas industrias alimentarias, é o uso de encimas , moléculas de proteínas que teñen a capacidade de facilitar e acelerar as reaccións químicas que se producen nos tecidos vivos.
O seu uso na industria
As encimas non reaccionan químicamente coas sustancias sobre as que actúan nin alteran o equilibrio da reacción. A súa función consiste só en aumentar a velocidade das reaccións actuando como catalizadores. Sabendo as súas funcións, por que se usan encimas na transformación dos alimentos? Cabe destacar que o seu uso neste campo é limitado. Aínda que existe unha elevada cantidade de encimas, son poucas as que se utilizan na industria.
As encimas actúan onde se precisa a súa acción e non en máis puntos, o que facilita que non se altere o alimento
Entre as súas vantaxes destaca a capacidade de modificar de maneira moi específica o alimento, é dicir, actúan onde se precisa a súa acción e non en máis puntos. E fano a baixas concentracións, necesitan valores de temperatura e pH moi suaves, o que permite que non se altere o alimento. Ademais melloran a textura, o aroma e o gusto do produto e poden usarse para a elaboración de novos produtos.
Cales son as encimas responsables da transformación? Son poucas as responsables dos cambios nos alimentos e denomínanse encimas técnicas. Proveñen de tres orixes distintas pero as súas funcións non varían. Poden acharse nos vexetais, cuxa obtención se deriva de cebada ou tamén da piña e a papaya, por exemplo as proteasas. Dos animais a obtención provén do fígado, pulmón ou de diferentes órganos do animal ou, finalmente, dos microorganismos, quizá as máis importantes, xa que son moito máis termoestables que o resto e nun único microorganismo poden acharse varias encimas.
Accións que desempeñan
Distínguense diferentes categorías de encimas e todas con funcións diferentes. En primeiro lugar as hidrolasas, capaces de hidrolizar unha ligazón química. Destacan:
- As amilasas son as responsables de romper as moléculas de almidón. Transfórmano en glicosa e aumenta así a súa poder de fermentación, sendo moito máis alcanzable para os microorganismos fermentativos. O seu uso destaca nos procesos que requiren fermentación, por exemplo o pan.
- As encimas pectolíticas son as responsables de degradar as pectinas nos produtos vexetais. Aplícanse nos zumes de froita para clarificalos xa que as pectinas enturban o produto.
- As invertasas degradan a sacarosa en glicosa e fructosa e o uso recae na elaboración de caramelos e doces. A súa función é evitar a cristalización da sacarosa ao sometela a altas temperaturas.
- As estaquinasas degradan as estaquinas, moléculas presentes nos legumes cuxa acción evita a flatulencia que producen.
- A lactosa úsase para produtos lácteos, sobre todo na elaboración de xeados. A función é evitar a cristalización da lactosa.
- A nariginasa degrada a narigina. Este compoñente é o responsable de dar un sabor amargo ao produto. Úsase sobre todo en zumes de cítricos como o pomelo ou a laranxa.
- As proteasas degradan as proteínas e, como consecuencia, abrandan o produto. Úsanse na elaboración de carnes e de pan.
Outro gran grupo de encimas usadas na industria alimentaria son as oxidasas, pouco estendidas polo momento pero que se están introducindo aos poucos. Destacan:
- A glicosa-oxidasa, responsable da degradación de moléculas de glicosa. Úsase na elaboración de ovo pasteurizado, basicamente para que non se produza a reacción de Maillard durante as altas temperaturas de pasteurización.
- A catalasa, cuxo obxectivo é degradar peroxido de hidróxeno. Este elemento orixínase en diversas fermentacións e pode resultar tóxico.
- A transferasa, usada para evitar o pardeamieto producido por encimas. Úsase nas froitas.
No ámbito legal alimentario, a situación das encimas pode considerarse complexa. As encimas distintas das utilizadas como aditivos alimentarios non están actualmente reguladas, ou o están como auxiliares tecnolóxicos dos alimentos pola lexislación de cada Estado membro da UE. Actualmente non existe un regulamento que apoie legalmente e de maneira unitaria o seu uso nos alimentos. A UE está a traballar niso para poder crear unha lista común que especifique cales están autorizados, incluídos os que están actualmente autorizadas como aditivos alimentarios, por exemplo a invertasa (E 1103) e a lisozima (E 1105).
A libre circulación de alimentos seguros e saudables no mercado é un aspecto esencial para a seguridade do consumidor. Ao aplicar as políticas comunitarias para o uso de encimas nos alimentos debe garantirse un alto nivel de protección para a saúde das persoas. A elaboración dunha lista europea conxunta será beneficiosa para o consumidor, xa que así se fixarán normas uniformes para a avaliación e a autorización dos alimentos. A idea é que a información que poida proporcionar a lei abarque aspectos como o nome da encima, as súas características, por exemplo, a súa orixe, os alimentos aos cales se poden engadir, as condicións do seu uso, as súas restricións e unha etiquetaxe específica.
Ademais, a etiquetaxe tamén deberá cambiar, as encimas alimentarias non se indicarán no alimento, agás se desempeñan unha función tecnolóxica como pode ser un aditivo ou un estabilizante no produto final. O número de encimas que aparecerán na etiquetaxe será limitado e a información deberá escribirse nun idioma que comprendan facilmente os compradores.
Dado que moitas encimas alimentarias xa se comercializan na UE, é necesario que o paso a unha lista comunitaria leve a cabo sen complicacións e non perturbe o mercado xa existente. Debe concederse un prazo de tempo suficiente para pór a disposición da autoridade a información necesaria para a determinación do risco destes produtos e poder elaborar unha lista común sen prexudicar ningunha das partes implicadas.
