Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Transformación de alimentos mediante encimas

Estas moléculas actúan a baixas concentracións e necesitan valores de temperatura e pH moi suaves, o que permite que non se altere o alimento

Desde que o alimento selecciónase para ser procesado ata que chega ao consumidor pasa por diferentes etapas de transformación, que se poderían clasificar en tres grandes grupos. O primeiro é a preparación da materia prima, onde se achan os procesos de lavado, cortado ou picado. En segundo lugar están os procesos de conservación, entre os que destacan a esterilización, desecación, conxelación ou liofilización e, finalmente, os procesos de transformación, quizá dos máis importantes porque teñen como obxectivo o aumento da vida útil do alimento e cambiar a súa textura, sabor e aroma.

Para levar a cabo a transformación dos alimentos existen diferentes métodos. Aplicación de calor , como o frito, horneado ou escaldado; extrusión, que é a mestura de distintos ingredientes para elaborar novos produtos ou fermentación, cuxa finalidade é transformar o alimento mediante a acción de microorganismos. Un dos máis novos, e que empeza a utilizarse nas industrias alimentarias, é o uso de encimas , moléculas de proteínas que teñen a capacidade de facilitar e acelerar as reaccións químicas que se producen nos tecidos vivos.

O seu uso na industria

As encimas non reaccionan químicamente coas sustancias sobre as que actúan nin alteran o equilibrio da reacción. A súa función consiste só en aumentar a velocidade das reaccións actuando como catalizadores. Sabendo as súas funcións, por que se usan encimas na transformación dos alimentos? Cabe destacar que o seu uso neste campo é limitado. Aínda que existe unha elevada cantidade de encimas, son poucas as que se utilizan na industria.

As encimas actúan onde se precisa a súa acción e non en máis puntos, o que facilita que non se altere o alimento

Entre as súas vantaxes destaca a capacidade de modificar de maneira moi específica o alimento, é dicir, actúan onde se precisa a súa acción e non en máis puntos. E fano a baixas concentracións, necesitan valores de temperatura e pH moi suaves, o que permite que non se altere o alimento. Ademais melloran a textura, o aroma e o gusto do produto e poden usarse para a elaboración de novos produtos.

Cales son as encimas responsables da transformación? Son poucas as responsables dos cambios nos alimentos e denomínanse encimas técnicas. Proveñen de tres orixes distintas pero as súas funcións non varían. Poden acharse nos vexetais, cuxa obtención se deriva de cebada ou tamén da piña e a papaya, por exemplo as proteasas. Dos animais a obtención provén do fígado, pulmón ou de diferentes órganos do animal ou, finalmente, dos microorganismos, quizá as máis importantes, xa que son moito máis termoestables que o resto e nun único microorganismo poden acharse varias encimas.

Accións que desempeñan

Distínguense diferentes categorías de encimas e todas con funcións diferentes. En primeiro lugar as hidrolasas, capaces de hidrolizar unha ligazón química. Destacan:

  • As amilasas son as responsables de romper as moléculas de almidón. Transfórmano en glicosa e aumenta así a súa poder de fermentación, sendo moito máis alcanzable para os microorganismos fermentativos. O seu uso destaca nos procesos que requiren fermentación, por exemplo o pan.
  • As encimas pectolíticas son as responsables de degradar as pectinas nos produtos vexetais. Aplícanse nos zumes de froita para clarificalos xa que as pectinas enturban o produto.
  • As invertasas degradan a sacarosa en glicosa e fructosa e o uso recae na elaboración de caramelos e doces. A súa función é evitar a cristalización da sacarosa ao sometela a altas temperaturas.
  • As estaquinasas degradan as estaquinas, moléculas presentes nos legumes cuxa acción evita a flatulencia que producen.
  • A lactosa úsase para produtos lácteos, sobre todo na elaboración de xeados. A función é evitar a cristalización da lactosa.
  • A nariginasa degrada a narigina. Este compoñente é o responsable de dar un sabor amargo ao produto. Úsase sobre todo en zumes de cítricos como o pomelo ou a laranxa.
  • As proteasas degradan as proteínas e, como consecuencia, abrandan o produto. Úsanse na elaboración de carnes e de pan.

Outro gran grupo de encimas usadas na industria alimentaria son as oxidasas, pouco estendidas polo momento pero que se están introducindo aos poucos. Destacan:

  • A glicosa-oxidasa, responsable da degradación de moléculas de glicosa. Úsase na elaboración de ovo pasteurizado, basicamente para que non se produza a reacción de Maillard durante as altas temperaturas de pasteurización.
  • A catalasa, cuxo obxectivo é degradar peroxido de hidróxeno. Este elemento orixínase en diversas fermentacións e pode resultar tóxico.
  • A transferasa, usada para evitar o pardeamieto producido por encimas. Úsase nas froitas.

FALTA DE LEXISLACIÓN

Img colorante3
No ámbito legal alimentario, a situación das encimas pode considerarse complexa. As encimas distintas das utilizadas como aditivos alimentarios non están actualmente reguladas, ou o están como auxiliares tecnolóxicos dos alimentos pola lexislación de cada Estado membro da UE. Actualmente non existe un regulamento que apoie legalmente e de maneira unitaria o seu uso nos alimentos. A UE está a traballar niso para poder crear unha lista común que especifique cales están autorizados, incluídos os que están actualmente autorizadas como aditivos alimentarios, por exemplo a invertasa (E 1103) e a lisozima (E 1105).

A libre circulación de alimentos seguros e saudables no mercado é un aspecto esencial para a seguridade do consumidor. Ao aplicar as políticas comunitarias para o uso de encimas nos alimentos debe garantirse un alto nivel de protección para a saúde das persoas. A elaboración dunha lista europea conxunta será beneficiosa para o consumidor, xa que así se fixarán normas uniformes para a avaliación e a autorización dos alimentos. A idea é que a información que poida proporcionar a lei abarque aspectos como o nome da encima, as súas características, por exemplo, a súa orixe, os alimentos aos cales se poden engadir, as condicións do seu uso, as súas restricións e unha etiquetaxe específica.

Ademais, a etiquetaxe tamén deberá cambiar, as encimas alimentarias non se indicarán no alimento, agás se desempeñan unha función tecnolóxica como pode ser un aditivo ou un estabilizante no produto final. O número de encimas que aparecerán na etiquetaxe será limitado e a información deberá escribirse nun idioma que comprendan facilmente os compradores.

Dado que moitas encimas alimentarias xa se comercializan na UE, é necesario que o paso a unha lista comunitaria leve a cabo sen complicacións e non perturbe o mercado xa existente. Debe concederse un prazo de tempo suficiente para pór a disposición da autoridade a información necesaria para a determinación do risco destes produtos e poder elaborar unha lista común sen prexudicar ningunha das partes implicadas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións