Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Transglutaminasa, o adhesivo dos alimentos

Esta encima, que forma parte da estrutura de animais, plantas e seres humanos, hase redescubierto na cociña como unha perfecta ligazón entre distintos produtos
Por Natàlia Gimferrer Morató 1 de Outubro de 2008
Img gelatina
Imagen: yomi yomi

As transglutaminasas (TGM) son encimas capaces de unir proteínas entre un grupo ε-amino dun residuo de lisina e un grupo γ-carboxamida dun residuo de glutamina. Desta maneira, son capaces de crear unha ligazón inter ou intramolecular altamente resistente á proteolisis, é dicir, a ruptura da proteína. Esta técnica permite un mellor comportamento da masa da carne, o peixe ou o pan e unha mellora da estabilidade da proteína e da textura dos alimentos. Perfílase, ademais, como unha forma de obter novos alimentos máis atractivos para o consumidor que aproveita mellor os subproductos da industria.

O efecto da transglutaminasa é moi similar a cando se quenta unha proteína. Co aumento da temperatura, as proteínas perden a súa estrutura tridimensional e forman novas ligazóns que unen as proteínas entre si e forman a estrutura de xel. Un exemplo claro diso é o ovo e como se transforma en sólido co efecto da calor. Coa transglutaminasa, o efecto que se consegue é moi similar pero non é necesario quentar previamente. Ademais, o xel que se obtén é moi resistente ás altas temperaturas.

Dos efectos das transglutaminasas nas proteínas destaca a capacidade de unión entre si mediante ligazóns cruzadas, a variación da viscosidade e a estabilidade das emulsiones, a capacidade de formación de xeles, o aumento da resistencia física do novo xel, unha elevada estabilidade térmica e un aumento na capacidade de retención de auga . Todo iso converte estas encimas nun novo método para crear e estudar novas tecnoloxías alimentarias, coas que se abriron novas portas destinadas a ofrecer máis calidade e seguridade para novos alimentos.

Na cociña

As transglutaminasas poden actuar sobre o glute do trigo ou as caseínas do leite

Esta encima pode actuar sobre as proteínas dos alimentos catalizando a unión entre elas para formar unha estrutura de xel moito máis resistente. Poden actuar, por exemplo, nas globulinas dos legumes, o glute do trigo, as caseínas do leite ou as miosinas da carne e o peixe. A reacción que ocasiona dá lugar a unha reestruturación das proteínas que lles brinda a capacidade de unirse entre elas sen ter en conta a súa orixe. Desta maneira, poderanse obter pezas de carne procedentes de dous tipos de animal. Nunha mesma peza poderase ter metade hamburguesa, metade pito ou se poderá rexenerar un filete, por exemplo, a partir de despezamentos cárnicos.

A encima aplícase aos alimentos directamente por aspersión ou mesturándose con auga. Unha vez ponse en contacto coa proteína empeza a unión e a formación do novo xel. A TGM actúa como pegamento cando se trata de alimentos ricos en proteínas, como a carne ou o peixe, principalmente. Nestas preparacións, por exemplo, poderíanse introducir no interior dunha peza outros ingredientes como verduras ou legumes para dar a sensación de que forman parte dun mesmo manxar. Con esta acción pódese estabilizar a preparación sen problema, ademais de servila e cortala sen que esta desmóntese. En definitiva, axuda na ligazón dos alimentos evitando que rompan durante o procesado ou manipulación posterior.

No laboratorio

A transglutaminasa require calcio como cofactor en todos os mamíferos. Con todo, nas que proceden de microorganismos non é necesario este elemento. Isto tradúcese nunha fácil aplicación en alimentos procesados xa que non se producen precipitacións de sales de calcio. A especie máis eficiente na produción de TGM é “Streptoverticillium mobaraens”.

A trascripción da transglutaminasa aumenta coa presenza de ácido retinico. Entre as súas moitas supostas funcións, parece estar involucrada no desenvolvemento da matriz extracelular e a reparación de feridas. O seu pH óptimo de actuación é de 7, que diminúe en valores tanto inferiores como superiores e a súa temperatura óptima é ao redor dos 50º C. A súa eficacia diminúe progresivamente a temperaturas moi elevadas. En ambientes fríos, a TGM é activa unicamente por encima dos 0º C.

A taxa de reacción para a TGM ten lugar en función do binomio tempo/temperatura; a maior temperatura, menor é o tempo de reacción. Para produtos cárnicos, uns dos máis usados, o máis propicio son catro horas a 5º C. O tipo de alimento xoga tamén un papel moi importante para determinar o éxito da mestura, xa que o parámetro máis influente é a dispoñibilidade de proteínas. Son bos substratos as proteínas con moitas estruturas aleatorias, por exemplo a caseína ou proteínas con moitos residuos de lisina e glutamina, como a soia e o trigo.

GELIFICANTES

Img yogurt3Un xel é a dispersión dun líquido no si dunha fase continua sólida. Unha gran cantidade de alimentos posúen unha estrutura de xel cuxa fase continua é proteica, por exemplo o iogur, a masa do pan ou os embutidos cárnicos, entre outros. A finalidade da obtención dun xel alimentario é modificar a textura dos alimentos, mellorar a capacidade de retención da auga, espesar o alimento ou estabilizar as emulsiones.

Na industria alimentaria os gelificantes están considerados como aditivos e a súa numeración vai de E-400 a E-495. Entre eles destaca o agar-agar, un polisacárido sen ramificacións obtido a partir de varias especies de algas vermellas. O agar-agar forma un xel característico cando entra en contacto coa auga, a súa temperatura de fusión é de 85º C a 95º C e a súa temperatura de gelificación de 32º C a 45º C. A concentracións do 1%-2% forma xeles firmes e ríxidos, reversibles ao quentalos. Estas propiedades fano notablemente útil como aditivo nunha gran cantidade de aplicacións alimentarias.

Actualmente o seu uso está autorizado en repostaría, en conservas vexetais, derivados cárnicos, xeados, para formar a cobertura de conservas e semiconservas de peixe, así como en sopas e salsas. Tamén para a clarificación e refinación de zumes, cervexas, viños ou vinagres.

Outro gelificante moi usado na industria alimentaria é o ácido algínico, que se obtén a partir de diferentes tipos de algas. Os xeles que forman os alginatos son de tipo químico e, a diferenza do agar-agar, non son reversibles ao quentalos. O seu uso destaca nas conservas vexetais, marmeladas, confeitaría, repostaría, elaboración de galletas, en nata montada ou en xeados. Este gelificante ten unha gran cantidade de variacións: alginato sódico, potásico, cálcico ou amónico, entre outros. Tamén se utiliza na elaboración de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para manter en suspensión a pulpa de froitas nos néctares, en bebidas refrescantes, en salsas e como estabilizante da espuma da cervexa.

Con todo, acúsase aos alginatos de diminuír a absorción dalgúns nutrientes, especialmente metais esenciais como ferro ou calcio. A pesar diso, estudos afirman que unicamente poden ser prexudiciais concentracións de alginato maiores do 4%, pero estas cantidades nunca se usan en alimentación.