Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Transporte da carne en frío

A carne pode transportarse a temperaturas superiores a 7 ºC, se se cumpre o tempo máximo de transporte e aplícase un arrefriado eficiente, segundo a EFSA

A lexislación actual establece que a carne debe refrigerarse post mórtem a non máis de 7 ºC (3 ºC no caso dos refugallos). Pero a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) propuxo agora temperaturas distintas sen que aumente o risco de infección microbiana. Nun novo informe, esta axencia recoñece que a carne pode transportarse a temperaturas por encima de 7 ºC, sempre que se apliquen os tempos máximos de transporte e que se controle o crecemento bacteriano cun arrefriado eficiente. Este artigo detalla cales son as conclusións da EFSA sobre o transporte da carne, as temperaturas e a carga microbiana e que rexe o transporte de produtos perecedoiros no ámbito internacional.

Img transporte carne1
Imaxe: Johannes Raitio

A carne é un produto perecedoiro que debe manterse a temperaturas de refrixeración para frear a acción dos microorganismos e os procesos químicos e físicos que poidan afectar á súa calidade. Os pasos que se seguen desde que se sacrifica o animal ata que chega ao consumidor son determinantes para asegurar que o produto chega con todas as garantías de seguridade. Un deles é o transporte e a temperatura á que se conserva a carne. Ata agora, a lexislación europea establece que a temperatura interna debe alcanzar un mínimo de 7 ºC antes do transporte e que esta se manteña durante o mesmo. Tras recibir unha petición da Comisión Europa, a Comisión Técnica de Perigos Biolóxicos (BIOHAZ) emitiu un ditame no que analiza esta condición e determina se é posible aplicar temperaturas centrais máis altas, sen que iso supoña un risco máis alto de crecemento de microorganismos patógenos. As conclusións suxiren que si.

Carne, temperatura e carga microbiana

A EFSA recoñece que é posible aplicar, xa no matadoiro, temperaturas máis altas dos 7 ºC en toda a canle sen que se produza un crecemento bacteriano adicional. A condición que apunta a axencia para que isto sexa así é que os tempos máximos de transporte e de proliferación bacteriana deben estar controlados por un proceso de arrefriado eficiente. O control da temperatura debe realizarse principalmente sobre a superficie da canle, máis que do interior, xa que é neste punto onde se considera que se produce a maior contaminación.

O control da temperatura debe realizarse sobre todo sobre a superficie da canle, onde se produce maior contaminación

Os estudos realizados para determinar os parámetros que máis inflúen na contaminación da carne determinaron que estes son a temperatura, o pH e a actividade de auga, sobre todo na carne de vacún, porcino e ovino. Salmonella spp. e Escherichia coli son as bacterias máis predominantes, seguidas de Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica, con capacidade tamén para crecer a temperaturas de refrixeración. Estas bacterias afectan á superficie da canle, máis que ao interior da peza.

Tras o sacrificio do animal, a manipulación das canles é un factor de especial risco, xa que poden producirse contaminacións procedentes doutros animais, das mesmas instalacións ou do persoal. A hixiene e a temperatura son puntos fortes na prevención da diseminación de patógenos. É importante manter a cadea de frío, xa que a refrixeración impide a multiplicación de patógenos. Se se limita o seu crecemento, a contaminación é máis accidental e, por tanto, o risco é menor. Este principio de seguridade pode romper en distintos momentos (manipulación no matadoiro, transporte ou almacenamento no punto de venda) e por diversas causas. Debe terse en conta que a maioría de patógenos non poden multiplicarse por baixo dos 8 ºC, aínda que iso non significa que se eliminen, senón que retardan o seu crecemento.

Transporte de produtos perecedoiros

Os produtos perecedoiros son os que necesitan refrixeración para o seu transporte, como froitas, verduras, carne ou peixe. O control da temperatura nestes produtos é moi importante, posto que son alimentos que poden sufrir unha degradación das súas características físicas, químicas e biolóxicas. O transporte destes alimentos está regulado, no ámbito internacional, polo Acordo sobre Transporte Internacional de Mercadorías Perecedoiras (ATP) que garante que o transporte se realiza con todas as garantías técnicas. Segundo este acordo, actualizado en setembro de 2013, as temperaturas para cada un dos alimentos serán:

  • Leite cru: 6 ºC.

  • Carnes vermellas e caza maior (excepto refugallos): 7 ºC.

  • Produtos cárnicos, leite pasteurizada, lácteos frescos, comidas precocinadas, verduras crúas listas para consumir, zumes de froitas concentrados e produtos a base de peixe: 6 ºC ou á temperatura que indique a etiqueta.

  • Caza (excepto a caza maior), aves e coellos: 4 ºC.

  • Refugallos vermellos: 3 ºC.

  • Carne picada: 2 ºC ou a que marque a etiqueta.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións