A carne picada elabórase a partir de carne fresca procedente de animais como aves de curral, vacún, porco ou cordeiro. A lexislación europea (Regulamento CE 852/2004) obriga a que as canles de carne vermella arrefríense despois do sacrifico a menos de 7 ºC e que esta temperatura se manteña ata que se pica (entre seis e sete días); e no caso das aves de curral, a temperatura debe ser de 4 ºC durante non máis de tres días. A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), nun segundo ditame sobre o risco relativo ao mantemento da cadea de frío durante o transporte e almacenaxe de carne fresca (o primeiro ditame presentábao o pasado mes de abril), conclúe que habería alternativas de temperatura e tempo ás actuais, sen aumentar o crecemento de patógenos. O artigo detalla cales son os novos tempos e temperaturas propostos e destaca a importancia da cadea de frío.
Patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes ou E. coli poden crecen na carne se esta non se mantén a temperaturas por baixo dos 5 ºC ao longo de todo o proceso de produción, desde o sacrificio do animal á preparación de carne picada. Se a carne picada elabórase a partir de aves de curral, debe prepararse nun máximo de seis días tras o sacrificio e conservarse a 4 ºC. E no caso da carne de vacún deshuesada envasada ao baleiro, o tempo pode chegar aos 15 días.
Novos tempos e temperaturas para a carne
Segundo a EFSA, as condicións actuais que establecen os prazos máximos de conservación entre sacrificio e produción de carne picada “crean problemas na industria cárnica”. Por iso, a Comisión Técnica de Perigos Biolóxicos da EFSA, a petición da Comisión Europea, realizou un estudo sobre o transporte das canles e a produción de carne picada no que investiga a posibilidade de ampliar o carne picada dependerá da temperatura.
O estudo centrouse nos patógenos con maior incidencia, como Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica ou E. coli. Non se incluíron os parásitos e virus, porque “non crecen na carne fresca”, nin tampouco Campylobacter, xa que non “adoita crecer fóra da súa fonte nin a temperaturas inferiores a 30 ºC”. Os especialistas centráronse neste catro patógenos, porque Salmonella e E. coli pódense atopar na carne vermella e aves de curral e poden desenvolverse a temperaturas de 5 ºC a 7 ºC; E. enterocolitica áchase na carne de porco fresca e pode crecer a 2 ºC; e, por último, L. monocytogenes é un contaminante que pode estar na carne fresca e pode desenvolverse a 1 ºC.
Para a análise, os expertos utilizaron modelos de crecemento cadea de frío é unha das principais medidas para conseguir a hixiene e seguridade dos alimentos. As materias primas, ingredientes e outros produtos non se deben manter a temperaturas que poidan supor un risco para a saúde, por tanto, non debe interromperse a cadea de frío. A súa efectividade dependerá de que todos os involucrados entenden e cumpren as normas que deben aplicarse. A cadea de frío evita a proliferación de microorganismos patógenos nos alimentos sen que se altere o seu sabor e cualidades organolépticas e nutricionais.
Durante as distintas etapas (produción, almacenamento, transporte, distribución e venda), os alimentos perecedoiros consérvanse a temperaturas de 0 ºC a 7 ºC, en función da súa natureza, mentres que os produtos conxelados mantéñense entre -12 ºC e -18 ºC. Desde produtos cárnicos, a peixe, incluíndo lácteos e froitas e vexetais, estes alimentos frescos deben permanecer a temperaturas controladas.
O consumidor tamén debe coidar o mantemento da cadea de frío. Para iso, é importante que aplique medidas xa no momento da compra, para a que utilizará bolsas térmicas para levar os alimentos máis perecedoiros, deixar os produtos refrigerados para o final e limitar o tempo de transporte. En casa, os alimentos máis perecedoiros deberán almacenarse o máis pronto posible na neveira (4 ºC), evitando expolos a temperatura ambiente.
