Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Transporte de carne fresca para preparación de carne picada

A EFSA investiga a posibilidade de ampliar o tempo entre o sacrificio e a preparación de carne picada sen aumentar o crecemento de patógenos

img_carnepicada frio_ hd_

A carne picada elabórase a partir de carne fresca procedente de animais como aves de curral, vacún, porco ou cordeiro. A lexislación europea (Regulamento CE 852/2004) obriga a que as canles de carne vermella arrefríense despois do sacrifico a menos de 7 ºC e que esta temperatura se manteña ata que se pica (entre seis e sete días); e no caso das aves de curral, a temperatura debe ser de 4 ºC durante non máis de tres días. A Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), nun segundo ditame sobre o risco relativo ao mantemento da cadea de frío durante o transporte e almacenaxe de carne fresca (o primeiro ditame presentábao o pasado mes de abril), conclúe que habería alternativas de temperatura e tempo ás actuais, sen aumentar o crecemento de patógenos. O artigo detalla cales son os novos tempos e temperaturas propostos e destaca a importancia da cadea de frío.

Imaxe: Stefan Leijon

Patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes ou E. coli poden crecen na carne se esta non se mantén a temperaturas por baixo dos 5 ºC ao longo de todo o proceso de produción, desde o sacrificio do animal á preparación de carne picada. Se a carne picada elabórase a partir de aves de curral, debe prepararse nun máximo de seis días tras o sacrificio e conservarse a 4 ºC. E no caso da carne de vacún deshuesada envasada ao baleiro, o tempo pode chegar aos 15 días.

Novos tempos e temperaturas para a carne

Segundo a EFSA, as condicións actuais que establecen os prazos máximos de conservación entre sacrificio e produción de carne picada “crean problemas na industria cárnica”. Por iso, a Comisión Técnica de Perigos Biolóxicos da EFSA, a petición da Comisión Europea, realizou un estudo sobre o transporte das canles e a produción de carne picada no que investiga a posibilidade de ampliar o tempo entre o sacrificio e os preparados de carne picada sen aumentar o crecemento de patógenos.

O tempo máximo de almacenamento da carne destinada a elaborar carne picada dependerá da temperatura

Así, no novo estudo, a EFSA proporciona exemplos de tempos máximos de almacenaxe de carne fresca para distintas temperaturas de conservación. Conclúe que a carne vermella, as envasadas ao baleiro e a de aves de curral poderían gardarse a 2 ºC durante un máximo de 14, 39 e 5 días, respectivamente, sen que iso supuxese un maior crecemento de patógenos. Para os expertos, o tempo máximo de almacenamento da carne destinada a elaborar carne picada dependerá da temperatura.

O estudo centrouse nos patógenos con maior incidencia, como Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica ou E. coli. Non se incluíron os parásitos e virus, porque “non crecen na carne fresca”, nin tampouco Campylobacter, xa que non “adoita crecer fóra da súa fonte nin a temperaturas inferiores a 30 ºC”. Os especialistas centráronse neste catro patógenos, porque Salmonella e E. coli pódense atopar na carne vermella e aves de curral e poden desenvolverse a temperaturas de 5 ºC a 7 ºC; E. enterocolitica áchase na carne de porco fresca e pode crecer a 2 ºC; e, por último, L. monocytogenes é un contaminante que pode estar na carne fresca e pode desenvolverse a 1 ºC.

Para a análise, os expertos utilizaron modelos de crecemento microbiano. Estes permitíronlles predicir o potencial de crecemento de patógenos na superficie da carne durante o almacenamento entre o sacrifico e a preparación de carne picada nas condicións máis adecuadas de pH e actividade de auga.

Outros dos escenarios previstos pola EFSA foron:

  • Almacenamento de carne vermella a 7 ºC durante cinco días.

  • Almacenamento de carne vermella en envases ao baleiro a 7 ºC ao longo de 14 días.

  • Almacenamento de carne de aves de curral a 4 ºC durante tres días.

Os científicos concluíron que os tempos de almacenamento poden estenderse se se diminúe a temperatura.

Manter a cadea de frío

O mantemento da cadea de frío é unha das principais medidas para conseguir a hixiene e seguridade dos alimentos. As materias primas, ingredientes e outros produtos non se deben manter a temperaturas que poidan supor un risco para a saúde, por tanto, non debe interromperse a cadea de frío. A súa efectividade dependerá de que todos os involucrados entenden e cumpren as normas que deben aplicarse. A cadea de frío evita a proliferación de microorganismos patógenos nos alimentos sen que se altere o seu sabor e cualidades organolépticas e nutricionais.

Durante as distintas etapas (produción, almacenamento, transporte, distribución e venda), os alimentos perecedoiros consérvanse a temperaturas de 0 ºC a 7 ºC, en función da súa natureza, mentres que os produtos conxelados mantéñense entre -12 ºC e -18 ºC. Desde produtos cárnicos, a peixe, incluíndo lácteos e froitas e vexetais, estes alimentos frescos deben permanecer a temperaturas controladas.

O consumidor tamén debe coidar o mantemento da cadea de frío. Para iso, é importante que aplique medidas xa no momento da compra, para a que utilizará bolsas térmicas para levar os alimentos máis perecedoiros, deixar os produtos refrigerados para o final e limitar o tempo de transporte. En casa, os alimentos máis perecedoiros deberán almacenarse o máis pronto posible na neveira (4 ºC), evitando expolos a temperatura ambiente.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións