Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tratamento de alimentos con microondas

Unha adecuada aplicación dos microondas en alimentos reduce a deterioración dos seus compoñentes e mellora as características organolépticas

img_microp

Aínda que o tratamento térmico de alimentos con microondas coñécese desde finais de 1940, non foi ata os anos 60 cando os microondas de uso doméstico adquiriron popularidade, en especial en EEUU, onde se empezaron a utilizar por primeira vez. As vantaxes fronte aos tratamentos convencionais son velocidade, limpeza, quecemento selectivo do alimento, ausencia de contacto con superficies quentes, redución de custos, mellora da calidade e aforro de enerxía.

Img cocinar2

Os microondas son parte do espectro electromagnético no intervalo de frecuencia comprendido entre as zonas do infravermello e as ondas de radio (300 MHz-300 Ghz); devandito intervalo corresponde a lonxitudes de onda entre 1 m e 1 mm. Debido á proximidade existente entre as bandas dos microondas e das ondas de radio, poden solaparse as primeiras na zona das ondas do radar. Co fin de non interferir con estes usos, os microondas domésticos e industriais operan a unhas frecuencias de 2450 MHz e 915 MHz.

Os microondas xéranse no magnetrón, dispositivo que transforma a enerxía eléctrica nun campo electromagnético. Cando as microondas se aplican aos alimentos, a polaridad do campo electromagnético que se orixina cambia de dirección varios millóns de veces por segundo. Así, os compoñentes polares e ionizables (auga e sales minerais, principalmente) tentan orientarse coa dirección do devandito campo electromagnético, producíndose friccións e choques entre as moléculas que dan lugar a un aumento da temperatura no interior do alimento, feito que diferencia o quecemento con microondas dos tratamentos térmicos tradicionais. Unha vez xérase calor no alimento, este transmítese por condución e convección térmica.

Límites aos microondas
A falta de uniformidade na distribución da temperatura é un dos maiores inconvenientes dos microondas xa que repercute na calidade final do produto

En relación para os efectos dos microondas sobre os microorganismos, algúns estudos apuntaron hai uns anos a posibilidade de que existisen efectos non térmicos causantes da letalidade. Con todo, demostrouse con posterioridade que a inactivación microbiana débese exclusivamente á calor xerada no interior do alimento, sendo as curvas de inactivación microbiana semellantes ás dos tratamentos térmicos convencionais. Pese ao gran número de vantaxes que ofrece o tratamento con microondas, existen inconvenientes como a limitada aplicación a alimentos de gran volume, o elevado custo das instalacións e, sobre todo, a falta de uniformidade na distribución da temperatura no interior do alimento, un dos aspectos que máis repercute na calidade final do produto tratado.

Cando non existe un adecuado control da uniformidade do quecemento poden aparecer «puntos fríos» nos que a inactivación microbiana é incompleta, e os «puntos quentes», onde poden ter lugar degradacións térmicas excesivas co consecuente detrimento nas propiedades sensoriais e no valor nutritivo do alimento. Por todo iso, é preciso coñecer e controlar os factores que afectan o quecemento, tanto os relacionados cos equipos (tipo de forno, frecuencia, potencia) como coas características inherentes ao alimento (composición, propiedades físicas, tamaño, forma). Unha das opcións para mellorar a uniformidade do quecemento en alimentos líquidos é realizar os tratamentos en fluxo continuo. En xeral, hase visto que estes tratamentos proporcionan quecementos eficaces para pasterizar, por exemplo, leite e zume de laranxa, conservando e mesmo mellorando as súas propiedades nutritivas e sensoriais respecto de tratamentos convencionais levados a cabo en intercambiadores de calor.

Aplicacións dos microondas

Ademais dos usos ben coñecidos no ámbito doméstico para quentar, cociñar e descongelar, desenvolvéronse diversos equipos industriais que ampliaron enormemente o rango de aplicación dos microondas en alimentos. Así, os microondas utilizáronse durante os últimos anos en aplicacións como o proceso de secado durante a fabricación de pasta, o escaldado de vexetais e a pasteurización de alimentos envasados.

Quizais o uso industrial máis exitoso é a utilización dos microondas para elevar a temperatura de pezas conxeladas de carne, peixe, aves, vexetais e froitas. Na actualidade, en EEUU existen máis de 400 plantas que traballan con este fin. Esta aplicación é particularmente adecuada no caso de pezas grandes de carne e peixe. Durante este proceso, pezas que se atopan a -20°C han de pasar a -5 ou -2°C, co obxectivo de facilitar, así, o seu troceado ou fileteado para o seu posterior empaquetado e comercialización. Tradicionalmente, o proceso levaba a cabo deixando os produtos en cámaras climáticas durante varios días, o cal provocaba perdas de líquidos como sangue e solucións de proteínas, minguándose de forma importante a súa calidade. Con todo, cando se utilizan os microondas para este fin, o proceso é moi rápido. Por exemplo, en pezas de 10-40 kg conséguese alcanzar a temperatura requirida en 5-10 minutos.

Do mesmo xeito, na industria láctea, os microondas utilízanse tamén no tratamento de manteiga conxelada, que debe manterse conxelada a moi baixa temperatura ata a súa troceado e posterior comercialización para evitar o desenvolvemento de rancidez. Un método eficaz para elevar a temperatura da manteiga e, así, facilitar a súa troceado, é o tratamento con microondas. Na actualidade, existen polo menos catro plantas traballando a gran escala en Inglaterra. Outra das aplicacións dos microondas que está a resultar atractiva para as industrias é o precocinado de bacón. Hase visto que, cando o bacón quéntase nun equipo tradicional como o grill, prodúcense importantes perdas de auga e graxa, e, como consecuencia, a estrutura do alimento encóllese. Ademais, a graxa fúndese na superficie quente do grill e deteriórase considerablemente, diminuíndo a súa calidade. Con todo, o bacón quentado con microondas conserva mellor a súa composición inicial e, consecuentemente, as dimensións do produto apenas varían. Só en EEUU, existen máis de 30 equipos de procesos en continuo.

Nos últimos anos desenvolveuse un equipo para levar a cabo quecementos mediante microondas en fluxo continuo de varios tipos de alimentos máis ou menos viscosos, e mesmo non homoxéneos. Comprobouse que podería ser particularmente útil para tratamentos de pasterización a alta temperatura e tempos curtos e UHT de leite, nata, iogur, salsas, purés e alimentos infantís. Debido á ausencia de superficies quentes en contacto co alimento e á rapidez do proceso (140°C alcánzanse en menos de 1 segundo), evítanse sobrecalentamientos, preservándose a calidade do produto procesado e reducíndose custos.

No caso da aplicación dos microondas en alimentos envasados, tamén se dedicaron moitos esforzos no desenvolvemento de diferentes tipos de envases específicos para o tratamento con microondas. Dependendo da finalidade do quecemento, existen envases pasivos (vidro, cerámica, papel, cartón e plástico), que non interferen cos microondas, e envases activos, que consisten en delgados fragmentos metálicos entre láminas de cartón ou poliéster metalizado, que inciden no quecemento do alimento mellorando a uniformidade do mesmo. Estes últimos son particularmente útiles no caso de alimentos heteroxéneos como, por exemplo, lasaña, pizzas, croissant, patacas fritas e en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura, como é o caso dos flocos de millo de millo.

EFECTOS NOCIVOS?

Img micro1

Os microondas son radiacións non ionizantes, é dicir, non rompen ligazóns químicas nin orixinan cambios moleculares nos compoñentes alimentarios. A natureza das reaccións químicas que se producen é idéntica á dos quecementos convencionais.

Con todo, se existe un adecuado control da distribución da calor durante o proceso, cabe esperar a nivel cuantitativo unha menor deterioración dos compoñentes e mesmo mellores características organolépticas, cando se comparan alimentos sometidos a microondas cos tratados mediante un proceso convencional levado a cabo en idénticas condicións de quecemento, mantemento da temperatura e arrefriado.

A pesar de que nalgunhas ocasións xurdiron estudos que parecían apuntar cara a posibles efectos nocivos sobre a saúde derivados dos alimentos tratados con microondas, despois de máis de medio século de utilización no ámbito doméstico, non puido corroborarse ningún dos efectos adversos sinalados.

Bibliografía

  • Datta, A.K., e Davidson, P.M. (2001). Microwave and radio frequency processing. Journal of Food Science, Supplement Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies 32-41.
  • Villamiel, M., López-Fandiño, R., Corzo, N., Martínez-Castro, I., e Olano, A. (1996). Effects of continuous-flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk. Z-Lebensmittel Unters Forch, 202, 15-18.
  • Villamiel, M., Corzo, N., Martínez-Castro, I., e Olano, A. (1996). Chemical changes during microwave treatment of milk. Food Chemistry, 56, 385-388.
  • Wäppling-Raaholt, B., and Ohlsson, T. (2005). Improving the heating uniformity in microwave processing. In The microwave processing of foods CRC Edited by H. Schubert and M, Regier pg 292-312.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións