Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tratamento de alimentos con radiación ionizante

O rexeitamento social ás técnicas de irradiación así como factores técnicos na súa aplicación, limitan a extensión do sistema á industria alimentaria

Desde hai anos considerouse á irradiación como un sistema útil para a redución da contaminación dos alimentos por patógenos. A pesar diso, o seu uso é aínda restrinxido. Varios son os motivos que limitaron ata a data a súa aplicación aos alimentos que consumimos habitualmente.

O primeiro deles é o rexeitamento que a irradiación produce entre os consumidores, que consideran a técnica como un tratamento potencialmente perigoso para a saúde. Esta única razón explica sobradamente a súa escasa aplicación aos alimentos debido ao rexeitamento que deberían vencer as empresas que a aplicasen. Ademais, sinaláronse o elevado custo do tratamento, normalmente asociado ás importantes medidas de seguridade e ao elevado prezo do material radioactivo, e a falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar e cuantificar a cantidade de radiación recibida.

Por outra banda, as distintas técnicas de irradiación non producen alimentos idénticos ao non irradiados, sendo frecuente a aparición de signos propios da irradiación como modificacións na cor debidas a que se acelera a aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Baseándose nestas características, están a desenvolverse sistemas que quizais poidan permitir nun futuro un bo control dos alimentos irradiados e a verificación do tratamento aplicado.

Acción da irradiación

A irradiación está indicada para evitar a germinación de alimentos vexetais e para reducir a contaminación das especias

O efecto fundamental da radiación é o mesmo que o doutros tratamentos dos alimentos, é dicir, a eliminación de microorganismos, o que implica un incremento da vida comercial. Ao mesmo tempo, conséguese unha redución significativa dos patógenos, o que indubidablemente repercute nunha mellora da seguridade dos alimentos, especialmente daqueles que tenden a ser consumidos crus ou cun escaso tratamento posterior.

Con todo, cando a alteración é de tipo encimático ou químico esta non se ve afectada o tratamento, o que implica que a vida comercial non se ve sensiblemente aumentada, aínda que a seguridade do produto se que pode ser alcanzada na mesma medida que no resto de alimentos. Un exemplo característico desta situación é o peixe fresco.

O peixe fresco non adoita verse alterado por acción de microorganismos, senón máis ben pola actividade das súas encimas. Mesmo, dependendo do sistema de tratamento, é frecuente que se produza unha alteración debida á oxidación da súa graxa.

A aplicación da irradiación sobre diversos alimentos, incluída a carne e derivados, depende das lexislacións dos diversos países. En xeral está mundialmente aceptada para evitar a germinación da maioría dos alimentos vexetais e é a única tecnoloxía realmente eficaz para reducir de forma eficaz a contaminación das especias.

Ao mesmo tempo, outros alimentos como a carne ou o peixe poden ser tratados por irradiación, dependendo do país. En EEUU a irradiación é posible, podendo aplicarse non só cunha finalidade sanitaria, senón ante a posibilidade mesmo de poder fixar a cor da carne. No entanto, se non se fai constar na etiqueta, pode darse unha situación complicada, en canto ao cumprimento da normativa dun país europeo. Segundo a nosa normativa, se se aplican radiacións ionizantes a un alimento, é necesario que se faga constar na etiqueta. Por este motivo, debe extremarse o control do tratamento, a fin de que o consumidor reciba toda a información que reclama.

Efectos das radiacións ionizantes

As doses aplicadas habitualmente sobre os alimentos non implican unha esterilización dos mesmos, máis ben levan a un tratamento similar á pasteurización. A consecuencia máis evidente é que os alimentos posúen unha certa contaminación microbiana, pero elimínase a práctica totalidade dos patógenos. Conséguese entón un alimento seguro cunha maior vida comercial.

Ao mesmo tempo, evidénciase unha lixeira decoloración, pero esta mantense durante bastante tempo e non se aprecian modificacións de sabor, aroma ou textura. Os cambios no sabor sinaláronse como unha das consecuencias do tratamento e unha das causas da alteración. Aparentemente este cambio está intimamente relacionado coa concentración de graxa do produto, e describiuse que podería estar relacionada coa supervivencia dos microorganismos.

Isto faría que non sexa recomendable a irradiación dos alimentos grasos. Con todo, hai tempo que se descartou a concentración de graxa como un elemento determinante na supervivencia microbiana, especialmente dos patógenos. En consecuencia, estes efectos non afectarían á seguridade do alimento, sempre que o produto sexa mantido con posterioridade en refrixeración.

Irradiación e modificación da calidade nutritiva

A oxidación da graxa é directamente proporcional á cantidade de radiación recibida e á calidade da mesma. Neste sentido, é máis sensible a graxa do peixe que a da carne, posto que a graxa do peixe é altamente insaturada, o que a fai máis sensible á acción da oxidación, sexa cal for o elemento desencadenamento. En calquera caso, como medida preventiva, parece necesario que o límite do tratamento póñase en 5 kGy. Por encima desta dose é posible que se evidencien signos de alteración da graxa, especialmente en alimentos sensibles.

Por outra banda, é posible que a irradiación afecte á calidade proteica dos alimentos. Cando a dose é inferior a 5 kGy, a composición e características dos alimentos non se adoitan ver afectadas. Con todo, cando esta dose se incrementa ata 10 kGy pode apreciarse un cambio na composición de aminoácidos. Ademais, esta composición vese modificada, aínda máis, durante o almacenamento previo ao consumo.

A cor é o parámetro que o consumidor aprecia máis facilmente cando adquire os alimentos. Tamén é un dos que se recomendaron como un dos de elección para determinar a cantidade de radiación aplicada.

Esta característica é fundamental para poder considerar o produto como aceptable por parte dos consumidores, de maneira que mentres a carne posúe unha cor algo máis estable, o peixe é un produto moito máis alterable. De feito, o peixe con cores suaves, por exemplo a troita ou o salmón, ven modificado a súa cor cando a dose é superior a 3 kGy. Se consideramos que a dose que se considera mínima para garantir a seguridade dos alimentos é de 5 kGy, poderemos evidenciar que este tratamento suporá unha depreciación do produto. Esta situación será especialmente evidente no caso do peixe.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Img
Recentemente determinouse que os mesmos alimentos, e especialmente o peixe e a carne, poden utilizarse como detectores da cantidade de radiación ionizante recibida. A técnica de revelado recomendada é a de termoluminiscencia.

O principio da mesma baséase en determinar a cantidade de enerxía detectada cando se someten os alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 e 300ºC, cunha velocidade de 10ºC por segundo. Esta determinación realízase tras o tratamento do alimento con radiacións ionizantes.

Demostrouse que a unha temperatura de 195ºC o sinal detectado é máximo. Ademais, a enerxía detectada é proporcional á cantidade de radiación recibida. En consecuencia, parece que a termoluminiscencia poderá ser unha técnica rápida, sinxela e prometedora, como sistema de control rutineiro para os alimentos irradiados.

Bibliografía

  • Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. a. e Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540.
  • Dvoøák P., Kratochvíl B. e Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións