Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tratamento non térmico para o leite

Expertos europeos desenvolven un tratamento alternativo á pasteurización do leite que garante o seu inocuidad e mantén as súas propiedades

Img leche gota listg Imaxe: AMagill

O proxecto europeo Smartmilk traballou con métodos non térmicos para o tratamento do leite fresco. En concreto, os expertos responsables desta iniciativa baséanse na termosonicación e a aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF) para eliminar posibles patógenos e manter á vez as propiedades do leite. Este novo método permite, segundo os seus responsables, tratar non só leite senón zumes e outros líquidos sen que se comprometan as súas propiedades organolépticas. O artigo explica como actúa o binomio ultrasóns e calor para eliminar patógenos no leite.

Img leche gota
Imaxe: AMagill

Tras dous anos de estudos, probas e demostracións, o consorcio europeo Smarmilk (A novel system for the treatment of milk based on the combination of ultrasounds and pulsed electric field technologies) conseguiu desenvolver un método baseado en técnicas de termosonicación e pulsos electromagnéticos para alimentos como o leite. Liderado pola empresa IRIS, desde 2010 os expertos de cinco países (España, Irlanda, Reino Unido, Dinamarca e Turquía) traballaron para desenvolver métodos alternativos á pasteurización. Debe terse en conta que o leite, polo seu alto valor biolóxico, é un dos alimentos con risco elevado de que crezan microorganismos patógenos. Entre as principais enfermidades que poden afectar as persoas polo consumo de leite cru contaminada están as causadas por Salmonella , E. Coli ou Staphylococcus aureus, que poden chegar ao leite a través de distintas vías durante o proceso de produción.

Ultrasóns e calor para eliminar patógenos

A termosonicación, combinación de ultrasóns e calor, é capaz de eliminar patógenos no leite

Ademais dos tratamentos de procesamiento térmico para a conservación de alimentos, xorden novos métodos que prolongan a vida útil de produtos como o leite. A termosonicación é un deles. A aplicación dos ultrasóns adoita ser máis eficaz cando se combina con outros métodos microbianos, como a calor. Este binomio, ultrasóns e calor, ou termosonicación, demostrou capacidade para a loita contra patógenos como Bacillus cereus ou Aeromonas hydrophila. A sonicación soa consiste en aplicar enerxía de ultrasón para provocar a axitación interna das partículas. Con ela, presérvase máis o sabor do leite recentemente ordeñada.

Unha das principais particularidades deste novo método é que é menos agresivo que a pasteurización, aínda que coa mesma capacidade para desactivar posibles bacterias patógenas do leite cru. As condicións do proceso son máis suaves, por tanto, o dano térmico é menor que coa pasteurización. Como indica a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), a combinación de ultrasóns e calor a temperatura moderada intensifica a desactivación de patógenos, un “efecto útil na pasteurización de certas bebidas cando non se queren usar temperaturas moi altas”.

A termosonicación aplicouse na industria para a inactivación das bacterias e fungos no procesamiento de alimentos sen que estes teñan que someterse a temperaturas moi altas.

Alternativas á pasteurización

Os estudos e desenvolvementos técnicos no campo da pasteurización e esterilización de alimentos avanzan de forma constante. Algunhas alternativas a tratamentos como o da pasteurización son:

  • Raios ultravioletas. Actúan no ADN dos patógenos e son capaces de eliminar a súa capacidade reprodutiva. A pesar dos resultados obtidos, aínda se avalía a súa efectividade.

  • Quecemento óhmico. O quecemento prodúcese no interior do alimento. Leste recibe unha corrente eléctrica e provoca a elevación da temperatura no seu interior a consecuencia da resistencia que ofrece ao paso da corrente.

  • Ultra-alta presión por homoxeneización (UHPH). Sométese o alimento a homoxeneización con presións de ata 400 megapascales (MPa).

  • Ondas eléctricas. A aplicación de campos eléctricos, ou frecuencias de radio, é capaz de inactivar bacterias patogénicas como E. coli 0157:H7 no zume de mazá, segundo unha investigación do ARS de 2003.

PASTEURIZACIÓN

A pasteurización consiste en someter o alimento, neste caso o leite, a unha temperatura duns 75ºC durante uns 15 segundos. Este método conserva os alimentos por inactivación das súas encimas e por destrución dos microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias non esporuladas como fermentos e mohos). A intensidade do tratamento e o grao de prolongación da súa vida útil depende do pH do alimento. Un dos principais obxectivos é destruír as bacterias patógenas en alimentos de baixa acidez (pH maior a 4,5), mentres que en alimentos cun pH menor, o obxectivo é destruír os microorganismos patógenos que os alteran e inactivar as súas encimas. A pasteurización pode ir acompañada por outros métodos de conservación, como a refrixeración.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións