Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tratamentos higienizantes de alimentos

Os procesos aos que se someten os alimentos para alongar a súa conservación logran maior estabilidade fronte á deterioración fisicoquímico e microbiológico

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 07deMaiode2009

Para garantir a seguridade alimentaria dun produto e alongar a súa vida útil nunhas condicións adecuadas, é necesario someter ao alimento a unha serie de tratamentos dirixidos non só a manter a súa calidade organoléptica e nutricional senón a asegurar a súa calidade hixiénico-sanitaria. Son os tratamentos higienizantes, que teñen como obxectivo eliminar todos os microorganismos potencialmente patógenos. Ademais, limitan a proliferación daqueles que, aínda non sendo produtores de enfermidades, poden alterar as características do produto.

ImgImagen: Jennifer Dickert

Os alimentos son produtos perecedoiros, é dicir, co tempo altéranse e deterioran e perden as súas características orixinais de sabor, cheiro, aspecto e, en ocasións, desenvolven organismos e sustancias nocivas para a saúde. Os mecanismos de alteración dos alimentos están relacionados con:

  • Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento e outros fenómenos relacionados cos parámetros ambientais (luz, humidade, aire…) e reaccións de degradación encimática.
  • Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos alterantes, xa presentes nos alimentos ou incorporados como contaminantes. Aínda que os microorganismos patógenos (produtores de enfermidades) normalmente non son alterantes, deben eliminarse do alimento para evitar que este se converta en vehículo de enfermidades.

Para retardar a súa deterioración e eliminar os posibles microorganismos patógenos ou alterantes, os alimentos sométense a tratamentos de conservación máis ou menos agresivos, dependendo da natureza e do uso do alimento, que alongan o seu período de utilización sen que isto supoña un risco para o consumidor. Estes procesos achegan ao produto estabilidade fronte á deterioración fisicoquímico e microbiológico e axudan ao mantemento das súas propiedades sensoriais e nutricionais, ademais de garantir o seu consumo eliminando os microorganismos patógenos. Así, un obxectivo prioritario da conservación dos alimentos é a eliminación ou redución dos posibles organismos vivos (micro ou macroorganismos) a través de tratamentos higienizantes.

O papel da temperatura
A maioría dos microorganismos crecen a temperaturas tépedas

Os métodos de conservación de alimentos están baseados en procesos químicos ou físicos. Entre os químicos atópase a utilización de aditivos , como os conservantes e antioxidantes, sustancias que van permitir alongar a vida útil do produto atrasando as alteracións producidas polo efecto da luz, a calor ou o aire sobre os alimentos. Tamén a adición de certas sustancias químicas ten efectos antimicrobianos, por exemplo os tratamentos a base de cloro.

Os métodos físicos aplican técnicas mediante as que se crean unhas condicións incompatibles co desenvolvemento dos microorganismos á vez que retardan a súa deterioración, como a redución da humidade do alimento (desecación, deshidratación, liofilización); o incremento da concentración de sales ou azucre; a eliminación do osíxeno, que impide o desenvolvemento de microorganismos aerobios (envasado ao baleiro); a substitución do aire por outros gases (atmosfera modificada); ou o afumado, que basea a súa acción tanto na desecación do produto como na acción bacteriostática dalgunhas das sustancias que se xeran durante o proceso. Con todo, e cando se trata de controlar o desenvolvemento dos microorganismos, a temperatura e, en concreto, a calor, é o factor determinante sobre o que se basean moitos dos tratamentos higienizantes.

A maioría dos microorganismos crecen a temperaturas tépedas (10-60º C cunha zona especialmente activa entre 20-45º C), mentres que o seu desenvolvemento retárdase gradualmente a baixas temperaturas ata o punto de paralizarse a medida que descendemos baixo cero, cousa que tamén ocorre coas reaccións encimáticas alterantes, polo que tanto a refrixeración como a conxelación son bos sistemas de conservación de alimentos. Con todo, e aínda que a conxelación produce “certa mortalidade” microbiana, non pode considerarse un tratamento higienizante, é dicir, que elimina os posibles microorganismos presentes nun alimento. Pola contra, as temperaturas elevadas (maiores de 65º C), si destrúen os microbios, mediante mecanismos de coagulación encimática que impiden o seu desenvolvemento.

Conservación con calor

Neste factor, a calor intensa, baséanse os tratamentos térmicos, procesos higienizantes que buscan alongar a conservación do alimento reducindo a súa carga microbiana e eliminando os posibles microorganismos patógenos e os seus esporas (formas resistentes) para facelo máis seguro. O efecto hixiénico do tratamento térmico dependerá da relación temperatura-tempo, do número e tipo de microorganismos que se achen no alimento -hai microorganismos máis resistentes que outros-, así como doutros factores de termorresistencia, entre os que destaca o pH. A temperatura e tempo do tratamento variarán segundo o efecto que a calor exerza sobre o alimento e doutros posibles métodos de conservación que vaian empregarse conxuntamente.

A esterilización é o tratamento térmico higienizante máis agresivo. As súas elevadas temperaturas, de máis de 100º C mantidas nalgúns casos ata 20 minutos poden alterar en ocasións o valor nutricional e organoléptico do alimento. A súa finalidade é inactivar toda forma de vida no produto. Actualmente, este tipo de tratamento foi substituído polo UHT (Ultra-High Temperature) ou uperización. Neste proceso alcánzanse temperaturas elevadas de ata 150º C, pero durante espazos moi curtos de tempo, menos de cinco segundos. A continuación prodúcese un rápido arrefriado. Ademais de alongarse a vida útil do produto e garantir a súa seguridade ao consumo, este vese moito menos afectado na súa calidade sensorial e nutricional. Utilízase para higienizar leite, zumes de froitas, cremas, iogures, sopas e guisos.

A pasteurización é un proceso máis suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribúe a conservar o alimento sobre o que se aplica, sempre que se complemente con outro método de conservación, no caso do leite, a refrixeración. Canto maior sexa a temperatura, menor será o tempo de aplicación e viceversa. Por exemplo, se se quenta un alimento a 72º C mantense uns 15 ou 20 segundos e arrefríase rapidamente a 4º C. Este tratamento térmico está destinado a destruír os microorganismos patógenos e, ocasionalmente, os alterantes en alimentos non termorresistentes como no caso dos zumes de froitas, o ovo e tamén os lácteos. Produce poucos cambios nutricionais e sensoriais pero o seu período de conservación é moi inferior ao dos alimentos esterilizados.

A pasteurización lóstrego, tamén coñecida pola sigla HTST (“High Temperature/Short Time”, alta temperatura/tempo curto) é un proceso térmico aplicado a certos alimentos co obxecto de reducir as poboacións de microbios. Trátase dun dos métodos de pasteurización máis habituais no que se aplica unha alta temperatura durante un curto período de tempo. Utilízase en lácteos (como iogures e xeados), zumes de froitas, mosto, horchata…

Na industria agroalimentaria, a higienización por filtración é unha tecnoloxía que se aplica para aumentar a seguridade dalgúns produtos líquidos especialmente sensibles á calor (termolábiles), sen ter que recorrer a tratamentos térmicos. O proceso de higienización realízase mediante filtración dos alimentos líquidos a través dunha membrana que retén os microorganismos segundo o tamaño de poro. Algúns exemplos de produtos en cuxa elaboración se utiliza esta técnica son os zumes de froita e verdura.

NOVOS TRATAMENTOS ALTERNATIVOS

Térmicos:

  • Quecemento óhmico, baseado no principio físico que transforma a enerxía eléctrica en enerxía térmica cando atravesa un condutor que lle ofrece resistencia.
  • Aplicación de microondas sobre alimentos.
  • Cocción a baleiro sobre materias primas envasadas ao baleiro en envases termorresistentes e baixo condicións controladas de tempo e temperatura, normalmente inferior a 100º C e unha fase de arrefriado rápido ata temperaturas de refrixeración.
  • DIC (descompresión instantánea controlada) baseada nos tratamentos HTST pero combinada cunha rápida caída da presión.

Non térmicos:

Os métodos de conservación de alimentos sen aplicación de calor ou tecnoloxías suaves son pouco agresivos e teñen a vantaxe de ofrecer produtos moi semellantes aos frescos, pero sen perder as súas garantías en materia de seguridade alimentaria.

  • A técnica dos pulsos eléctricos está baseada na exposición do alimento a un campo eléctrico intenso que provoca a formación de poros nas membranas celulares microbianas variando a súa permeabilidade.
  • A aplicación sobre os alimentos dunha elevada presión de ata 9.000 atmosferas de maneira uniforme durante un tempo variable, que pode oscilar desde uns minutos ata mesmo algunhas horas, ten como efecto a destrución de microorganismos.
  • A irradiación de alimentos, é dicir, a súa exposición a doses establecidas de enerxía en forma de raios ou partículas (normalmente gamma ou electróns) dunha maneira controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
  • O tratamento mediante luz pulsada consiste na aplicación sucesiva de pulsos ou escintileos de luz cun espectro entre o ultravioleta e o infravermello próximo cunha duración moi curta, o cal provoca que a enerxía transmitida sexa moi intensa aínda que o consumo total do proceso sexa moderado.
  • A bioconservación, baséase no efecto dos chamados bioconservantes: microflora natural ou controlada dos alimentos e/ou os seus produtos antibacterianos que aumentan a vida útil e incrementan a súa seguridade.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións