Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tratamentos non térmicos nos alimentos

Distintos procesos que non elevan a temperatura conseguen eliminar os patógenos dos produtos sen que se vexan alteradas as súas cualidades organolépticas

A cada vez maior demanda de alimentos minimamente procesados por parte do consumidor impulsou, entre moitas outras cousas, o desenvolvemento de novos métodos de conservación. Os procesos non térmicos, como a alta presión hidrostática, os ultrasóns, campos magnéticos, campos oscilantes ou escintileos de luz branca son algúns exemplos diso. Estes mecanismos poden utilizarse para procesar o alimento sen que se vexa afectada a súa calidade e, por tanto, mantendo as súas características organolépticas intactas. Aínda que a eficacia destes métodos coñécese desde hai tempo, non foi ata agora cando se produciron os maiores avances tecnolóxicos que fixeron posible a súa comercialización.

Img logoImagen: CONSUMER EROSKI

A aparición de produtos minimamente procesados está asociada a cambios nos hábitos de consumo: o cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo tempo de elaboración e máxima seguridade. Baixo estas premisas, a industria alimentaria ha desenvolvido novas tecnoloxías que permiten o desenvolvemento de alimentos que, ademais de ser seguros, conservan as súas cualidades nutricionais e organolépticas. Mediante estes mecanismos de conservación e transformación obtense un alimento que, xeralmente, pode consumirse cru ou despois de ser sometido a un tratamento térmico suave. Trátase de alimentos cunha elevada calidade, tanto nutritiva como sensorial, e á vez cun mínimo procesado que garante unhas propiedades organolépticas excelentes. Ademais, permite alongar a súa vida útil e satisfacer os gustos do consumidor.

Avances tecnolóxicos
Os métodos non térmicos manteñen intactas as características nutritivas dos alimentos

Os maiores avances destas novas tecnoloxías conseguíronse co desenvolvemento de sistemas físicos que comprometen a viabilidade dos microorganismos, é dicir, elimínaos sen necesidade de que se produza un aumento da temperatura do alimento, e é que o feito de someter os alimentos a altas temperaturas favorece a perda de valor nutricional e organoléptico. Estes métodos, chamados non térmicos, non afectan ou o fan de forma moi leve, ás características nutritivas e sensoriais dos alimentos.

Os máis destacados son os que utilizan as altas presións, os ultrasóns, a irradiación, os pulsos de campos eléctricos de alta intensidade, os campos magnéticos oscilantes e a luz branca de alta intensidade. Para unha maior eficacia utilízanse procesos combinados nos que se aplican simultaneamente varios procedementos. Esta simbiose permite potenciar o efecto de cada un deles e reducir o impacto adverso que pode ocasionar nos alimentos tratados.

Campos eléctricos de alta intensidade

Os campos eléctricos de alta intensidade que se utilizan sitúanse entre 20 e 60 kV/cm, e aplícase ao alimento en forma de pulsos curtos que se axustan tendo en conta os distintos factores do alimento e da microbiota contaminante. O efecto sobre os microorganismos baséase na alteración ou destrución da súa membrana celular deixándoos inactivos. Cando se aplica unha intensidade de campo eléctrico, orixínase unha diferenza de potencial entre ambos os lados da membrana do microorganismo e, cando esta diferenza de potencial alcanza un valor crítico determinado, que varía en función do tipo de microorganismo, orixínase a perda da súa integridade, o incremento da permeabilidade e finalmente a destrución da membrana do patógeno.

Esta técnica constitúe unha das mellores alternativas aos métodos convencionais de pasteurización, o seu uso está limitado a produtos capaces de conducir a electricidade e exentos de microorganismos esporulados, é dicir, que produzan esporas, como o Clostridium e o Bacillus. Os alimentos máis idóneos para este tratamento son o leite, os zumes de froitas, as sopas, os extractos de carne ou o ovo líquido.

Ultrasóns

Os ultrasóns poden definirse como ondas acústicas inaudibles dunha frecuencia superior a 20 kHz. Poden usarse para a conservación dos alimentos, acción para a que son máis eficaces as ondas ultrasónicas de baixa frecuencia (18-100 kHz) e alta intensidade (10-1000 W/cm2). O efecto conservador dos ultrasóns está asociado aos fenómenos de cavitación gaseosa, que explica a formación de microburbujas nun medio líquido. A cavitación prodúcese nas rexións dun líquido no que se producen ciclos de expansión e compresión de forma alterna.

Durante os ciclos de expansión os ultrasóns provocan o crecemento das burbullas existentes no medio ou a formación doutras novas e, cando estas alcanzan un volume ao que non poden absorber máis enerxía, implosionan violentamente para volver ao tamaño orixinal. Esta acción supón a liberación de toda a enerxía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos que non supoñen unha elevación substancial da temperatura do líquido tratado. Con todo, a enerxía liberada si afecta a estrutura das células situadas na contorna.

Demostrouse que as formas esporuladas son tremendamente resistentes á acción dos ultrasóns (requírense horas para a súa inactivación), moito máis que as formas vexetativas. Así, o efecto dos ultrasóns sobre os patógenos nos alimentos é limitado e depende de múltiples factores. Por iso, a inactivación microbiana prodúcese como consecuencia dunha mestura, simultánea ou alterna, con outras técnicas de conservación. Por exemplo, a aplicación de ultrasóns e tratamentos térmicos suaves (temperaturas inferiores a 100º C) coñecida como termoultrasonicación ou a combinación con incrementos de presión (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicación. Ou o uso de ambas á vez, a manotermosonicación.

Os seus usos na industria alimentaria, particularmente a manosonicación e a manotermosonicación atópanse na esterilización de marmeladas, ovo líquido e, en xeral, para prolongar a vida útil de alimentos líquidos. Os ultrasóns de forma illada son eficaces na descontaminación de vexetais crus e de ovos enteiros mergullados en medios líquidos. A parte da conservación, os ultrasóns utilizáronse para o abrandamento de carnes, en sistemas de emulsificación e homogenización así como na limpeza de distintos equipos para o procesado de alimentos.

PULSOS DE LUZ BRANCA

A aplicación de pulsos de luz branca de alta intensidade é un tratamento limitado á superficie dos produtos, é dicir, pode utilizarse para a eliminación de microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes e alimentos envasados en materiais transparentes. O espectro de luz que se utiliza inclúe lonxitudes de onda desde o ultravioleta ata o infravermello. A intensidade dos pulsos varía entre 0,01 e 50 J/cm2 (aproximadamente unhas 20.000 veces superior á radiación solar sobre a terra).

Este tratamento provoca cambios fotoquímicos, é dicir, modifica o ADN nas membranas celulares dos patógenos e fototérmicos, que producen un incremento da temperatura momentáneo na superficie tratada pero que, pola curta duración do pulso, non afecta á temperatura global do produto. Os alimentos tratados mediante esta técnica poden ser os filetes e porcións de carne, peixe, gambas, pito ou salchichas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións