Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Tratamentos térmicos alternativos

O sector alimentario perfecciona os tratamentos térmicos de conservación e desenvolve outros alternativos con menos efectos na calidade sensorial e nutricional do alimento

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 04deMaiode2007

Nos últimos anos foron varios os novos tratamentos térmicos que se desenvolveron no ámbito alimentario. Un deles é o quecemento óhmico, baseado no principio físico que transforma a enerxía eléctrica en enerxía térmica cando atravesa un condutor que lle ofrece resistencia (efecto Joule). Neste caso a corrente aplícase sobre un alimento condutor no que a calor xerada actúa de bactericida. Unha das vantaxes deste tratamento, que pode aplicarse a ovo líquido e zumes, reside en que o quecemento é practicamente instantáneo e de distribución homoxénea. Ademais, trátase dun proceso fácil de controlar a través da intensidade da voltaxe aplicada. Tendo en conta que moitos alimentos son bos condutores, xa que están compostos de electrolitos e auga, o resultado é un produto de elevado grao de seguridade e calidade microbiológica cunha mínima perda de nutrientes.

Outro dos tratamentos desenvolvidos utiliza os microondas, ondas enerxéticas con frecuencias entre 300-30.000 MHz que forman parte do rango electromagnético e que, cando son transferidas a materiais que interaccionan con elas, maniféstanse en forma de calor. Os alimentos sobre os que se aplican poden ser de natureza sólida, líquida ou particulada e o seu quecemento dependerá das características físico-químicas (forma, dimensións, densidade ou condutividade, entre outros). A efectividade dos microondas na destrución microbiana dependerá dos valores propios do alimento, especialmente da súa relación volume/superficie e a súa homoxeneidade e composición. Este tratamento é especialmente efectivo en alimentos moi homoxéneos nos que o calor se xera de maneira uniforme. En alimentos heteroxéneos pode combinarse con outros métodos de quecemento como os infravermellos. Unha importante vantaxe é que pode aplicarse nun alimento xa envasado sempre que a natureza do envase permita que este tipo de ondas chegue ao produto.

Máis alternativas

A cocción a baleiro utilízase sobre materias primas envasadas ao baleiro en envases termorresistentes. O tratamento térmico realízase baixo condicións controladas de tempo e temperatura (normalmente inferior a 100ºC) e tras el hai unha fase de arrefriado rápido ata chegar a temperaturas de refrixeración. As vantaxes deste tratamento son numerosas. Se se compara cunha pasteurización convencional, aumenta en maior grao a vida útil do alimento e as súas características sensoriais e nutricionais son moi superiores. Ademais, non se producen diminucións no cociñado e, xa que o alimento cocíñase envasado, non hai posibles recontaminaciones. Todo iso posibilita que se poidan cociñarse no forno varios tipos de alimentos á vez, polo que se reducen os custos enerxéticos. No entanto, e debido á posible presenza de microorganismos termorresistentes e de rotura na cadea de frío, este método debe combinarse con outros sistemas de conservación e debe cumprir cuns estritos requisitos de hixiene na produción.

Por último, a Descompresión Instantánea Controlada (DIC) está baseada nos tratamentos HTST (altas temperaturas durante un curto espazo de tempo) pero combinada cunha rápida caída da presión. O tratamento térmico realízase nunha cámara mediante inxección de vapor. En cuestión de segundos alcánzanse a temperatura e a presión programadas, que se manteñen durante un curto espazo de tempo, normalmente menos dun minuto. Tras este período de tempo, e de maneira case instantánea, indúcese unha perda de presión mediante a conexión da cámara a un depósito sen carga. Así, provócase a perda de auga por evaporación e de sustancias volátiles así como o arrefriado do produto. A descompresión instantánea, ademais de provocar no alimento cambios que facilitan a súa posterior deshidratación, por exemplo en carnes, peixes e verduras, ten un efecto bactericida característico que, xunto ao producido polo tratamento térmico, contribúe a alongar a conservación e garantir a seguridade do produto.

MÉTODOS TRADICIONAIS

Img enzymes
A esterilización é un dos tratamentos máis agresivos xa que as súas elevadas temperaturas, de máis de 100 ºC mantidas nalgúns casos ata 20 minutos, afectan o valor nutricional e organoléptico do alimento. A súa finalidade é inactivar toda forma de vida no produto. Actualmente este tipo de tratamento apenas se utiliza e foi substituído polo UHT ou uperización. Neste proceso alcánzanse temperaturas elevadas de ata 150 ºC, aínda que durante espazos moi curtos de tempo, menos de 5 segundos, seguido dun rápido arrefriado. Ademais de alongar a vida útil do produto e garantir a súa seguridade ao consumo, este tratamento afecta menos á calidade sensorial e nutricional.

esterilizaciónA pasteurización é un proceso relativamente suave, con temperaturas menores de 100ºC, que contribúe a conservar o alimento sobre o que se aplica, sempre que se manteña posteriormente refrigerado como o leite, ou se complemente con outro método de conservación. Canto maior sexa a temperatura, menor será o tempo de aplicación e viceversa. Este tratamento térmico está destinado a destruír os microorganismos patógenos e ocasionalmente os alterantes se non son moi termorresistentes como no caso dos zumes de froitas. Produce poucos cambios nutricionais e sensoriais.

O escaldado é un dos tratamentos por calor máis suaves. Aplícase a froitas e verduras para, ademais de fixar a súa cor, inactivar as súas encimas alterantes e destruír algúns microorganismos a modo de paso previo doutros procesos de conservación como a conxelación.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións