Os embutidos son unha das formas de conservar e consumir a carne con máis arraigamento e tradición. A súa elaboración require a implicación de varios factores, entre os que se inclúen as tripas, que actúan de envases para unha maior conservación e achegue de sabor. Estas finas películas que cobren a carne poden ser de distintos tipos: naturais e artificiais (colágeno, celulosa e plástico). A innovación no campo da produción de alimentos permitiu desenvolver no sector das tripas novas tendencias marcadas polas demandas dos consumidores, que cada vez máis esixen saber os ingredientes dos alimentos que comen e como se elaboraron.
As tripas que se utilizan para elaborar embutidos teñen un reto particular: adaptarse aos cambios físicoquímicos e microbiológicos do produto, coas consecuentes variacións de peso e volume. Non todos os recheos que envolven teñen as mesmas características, por iso é polo que sexan versátiles. Ademais, as tripas non poden interferir no proceso de maduración do produto.
Funcións das tripas en embutidos
Entre as principais funcións das tripas, figura a de permitir a permeabilidade ao vapor de auga e aos gases, de maneira que se produza a desecación do produto de forma progresiva. Ademais, a tripa debe ter a capacidade de tomar a forma do produto que envolve, ser resistente á presión do embutido e fácil de almacenar. As tripas actúan como unha pel que protexe a carne. Antes de utilizalas, debe limparse a graxa que conteñen. Tamén deben someterse a un proceso para diminuír a actividade de auga. Clasifícanse en función do calibre e calidade.
Tripas naturais para embutidos
As tripas naturais para embutidos proceden dos intestinos de raza ovina, caprina, vacina, porcina e equina
As tripas naturais proceden dos intestinos dos animais de raza ovina e caprina, vacina, porcina, e mesmo, equina. O seu uso como envase para embutidos frescos, curados ou cocidos require medidas específicas de manipulación e controis de hixiene moi pautados para evitar que se convertan en vehículo de contaminación de microbios. Segundo a Asociación Internacional de Tripas Naturais para Embutidos (INSCA), a tripa natural ten numerosas vantaxes: excelente elasticidade, resistencia, non achega sabores indeseados, mellora e complementa os mollos naturais e a calidade da carne, ten a capacidade de manterse tenra, mellora o sabor e aspecto do produto final e é comestible.
Este tipo de tripa ten ademais capacidade endotérmica, é dicir, mantén o embutido á temperatura máis apropiada de conservación, de maneira que se facilita a obtención dun produto de calidade e seguro. O intestino delgado que se utiliza é de tecido de colágeno, cunha característica moi particular: permeabilidade variable. Nos procesos de secado e afumado, a tripa natural tende a endurecerse e a facerse menos permeable, por iso é polo que a humidade e a calor fáganas máis porosas e suaves e que procesos como o afumado teñan que controlarse de forma minuciosa.
No caso da elaboración de embutidos frescos como salchichas, o recheo faise con carne picada e, na súa maioría, teñen que manterse refrigerados antes de consumir. Para os embutidos cocidos, o recheo é en xeral máis suave, mesmo en forma de puré. Aínda que se cociñan despois de encher, é recomendable quentar e cociñar un pouco antes de consumir para mellorar o sabor. Os embutidos curados ou secos elabóranse frescos, sálganse e sécanse ao aire libre durante un tempo, en función do tipo de embutido.
As tripas naturais poden sufrir alteracións que as fan inapropiadas para usar na elaboración de embutidos. Os principais efectos negativos son a putrefacción e o enranciamiento. A putrefacción é a alteración da tripa salgada que provocan diversos xéneros e cuxa consecuencia é a modificación da cor, que pasa a verdoso ou negruzco; o enranciamiento ocorre sobre todo nas tripas de porco, debido á súa riqueza en tecido graso. Provoca mal sabor e cheiro no embutido. Na maioría dos casos, as tripas naturais comercialízanse salgadas e sométense a controis de calidade para verificar que están en óptimas condicións.
