Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Trufas, do chan ao prato

A trufa é un produto culinario moi apreciado, sobre todo polo seu intenso aroma e sabor, que crece baixo terra e necesita condicións concretas de conservación

img_trufas hd_

As trufas son un luxo gastronómico moi apreciado polo seu aroma e sabor. Son fungos subterráneos que crecen baixo terra, sobre todo en bosques de aciñeiras e carballos, o que as converte nun alimento un tanto misterioso. Son un dos poucos manxares que crecen e maduran baixo o chan e a súa recolección depende da habilidade e o talento de cans que foron adestrados exclusivamente para iso. En plena campaña de recolección, que se estende desde mediados de novembro ata ben entrado marzo, cada unha das trufas negras pode ser única en sabor e aroma, en función do hábitat, clima e choiva, así como da árbore xunta ao que creceu. O artigo explica como se realiza a recolección da trufa e como conservala.

Img
Imaxe: e_lura

A trufa, pertencente a un grupo de fungos comestibles do xénero Tuber, fórmase no interior de chans nos que crecen árbores como aciñeiras ou carballos. É no inverno cando experimenta a actividade metabólica, madura a trufa e, por tanto, pode colleitarse. A pesar de que hai moitas especies de trufas, a máis apreciada das que se obteñen en España é a trufa negra (Tuber melanosporum). O seu aroma depende sobre todo da xenética da trufa e da planta que a hospeda, da flora microbiana que habita no froito e do seu estado de maduración e as condicións de almacenaxe. Aínda que a maioría das trufas que se atopan en España son silvestres, no últimos dez anos creceu o interese por cultivalas (tubericultura), unha iniciativa que se enfronta a un proceso de maduración moi lento e a un investimento inicial económica custosa.

Recolección de trufa negra, en busca do tesouro

Novembro marca o inicio da tempada da trufa, que se alonga ata o mes de marzo. É a época do ano na que estes raros fungos chegan ás mesas dos padais máis esixentes e afortunados. Algunhas comunidades autónomas teñen regulada a recolección e, aínda que varía cada ano, para a trufa negra e a de inverno, esténdese desde mediados de novembro a finais de marzo. Ademais, en comunidades como Cataluña, é necesario contar cunha licenza para colleitalas e comercializalas.

A recolección da trufa negra esténdese desde mediados de novembro a finais de marzo

Cando se reproducen, na primavera, fano en forma de pequenas pelotitas, que no verán e no outono ínflanse e maduran. Poden medir o mesmo que unha pelota de golf e, mentres crecen, dispersan unhas sustancias que impiden o crecemento da herba á súa ao redor, un factor que axuda a atopalas.

Na súa recolección xoga un papel fundamental o binomio recolector-can ou porco. Os cans, adestrados para iso, son capaces de detectar o cheiro das trufas maduras que crecen debaixo do chan. O can cava onde está a trufa, pero sen danala. É o trufero quen, con mimo, paciencia e as ferramentas adecuadas, extrae a trufa do interior do chan. A recollida das trufas require, por tanto, un adestramento e experiencia previas.

Como conservar as trufas

A trufa, considerada unha das perlas gastronómica, xunto ao caviar e ao foie, é un produto perecedoiro. Por iso, tras a recolección, se se quere vender fresca, debe facerse o máis pronto posible para evitar que se deseque ou se estrague. En casa, as trufas frescas poden gardarse entre 10 e 15 días na neveira, envolvidas en papel absorbente e nun recipiente hermético, ou uns 10 meses no conxelador.

Se se conservan na neveira, deberán airearse cada día para que se osixenen e cambiar o papel se está húmido. É importante pór a trufa nos pratos a última hora, rallada ou laminada, porque se esta supera os 60ºC, perde o seu aroma. Pode limparse cun cepillo para eliminar os restos de terra que poidan quedar.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións