A conxelación é unha das técnicas de conservación de alimentos máis eficaces e usadas. Tanto a conxelación como a ultracongelación, utilizada na industria, supoñen un método de preservación que garante a inocuidad dos alimentos así como o mantemento da calidade sensorial e organoléptica dos mesmos. No entanto, o control do proceso de ultracongelación resulta vital para garantir a posterior conservación e seguridade dos produtos.
A auga é o principal compoñente da maioría dos alimentos e a principal responsable da súa textura. Conxelar os alimentos significa conxelar a auga que conteñen. O mellor é facelo de maneira rápida, así se forman máis cantidade de cristais de xeo de pequeno tamaño e mantense a textura e o aroma natural dos alimentos. Con todo, se a conxelación é lenta, fórmanse poucos cristais de gran tamaño, que provocan a rotura de tecidos celulares nos alimentos coa consecuente perda de textura durante o descongelado. Durante a posterior descongelación, estes alimentos non poderán reabsorber toda a cantidade de auga e converteranse nun produto seco.
Os produtos alimenticios ultracongelados son aqueles que se someteron a un proceso de conxelación rápida, en cuxa execución sofren un arrefriado brusco para alcanzar rapidamente a temperatura de máxima cristalización nun tempo non superior a catro horas. O proceso complétase unha vez lograda a estabilización térmica do alimento a -18° C ou inferior. O produto, unha vez conxelado, deberase manter en cámaras a baixas temperaturas, o máis baixas posible, podendo chegar ata os -35º C. Canto máis baixa sexa a temperatura de almacenamento máis longa será a vida útil do produto conxelado.
Fluídos criogénicos
A ultracongelación aplícase a unha ampla gama de produtos: carnes, peixes, mariscos, vexetais, comidas preparadas…
Para diminuír a temperatura dos alimentos adóitase traballar con conxeladores mecánicos, que utilizan o aire ou o contacto con superficies frías como medio de conxelación. Outra maneira de garantir o descenso da temperatura é o uso dos fluídos criogénicos, principalmente nitróxeno líquido e anhídrido carbónico, e que dan lugar aos produtos ultracongelados.
Os conxeladores criogénicos contactan directamente cos alimentos. Por iso, os fluídos deben ser o bastante inertes como para non ceder aos alimentos compoñentes que poidan supor un perigo para a saúde do consumidor. Tampouco deben orixinar unha modificación inaceptable na composición do alimento nin alterar as súas características organolépticas. A Directiva 89/108 da Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, ao nitróxeno, o anhídrido carbónico e o aire.
O uso desta técnica baséase no contacto do líquido a moi baixas temperaturas co alimento que se vai a conxelar; a transmisión térmica é notablemente superior e o proceso de conxelación realízase de maneira moi rápida. Estes fluídos non son tóxicos nin transmiten gusto ou cheiro ao alimento. O produto final é o alimento ultracongelado de gran calidade pero tamén de elevado custo.
Os equipos máis utilizados na industria son os túneles criogénicos, que empregan nitróxeno líquido como fluído. As súas vantaxes fronte á conxelación mecánica son moitas pero o elevado custo do tratamento fai que non sexa unha das técnicas máis utilizadas. A ultracongelación supón:
- Menor gasto de instalación en comparación cos sistemas de frío mecánico.
- Os equipos utilizan menos espazo físico.
- Unha redución nas perdas de peso do produto por deshidratación.
- Menor consumo enerxético.
Pola contra:
- Os fluídos se evaporan ao contactar co alimento.
- Non son reutilizables.
- Levan un gasto económico moi elevado.
Aplicación nos alimentos
Na industria alimentaria a ultracongelación aplícase a unha ampla gama de produtos, entre os que destacan os panificados, as carnes, os peixes, os mariscos, os vexetais e as comidas preparadas. Para todos estes produtos é imprescindible o correcto uso de medidas de seguridade durante todo o proceso de conxelación así como na súa posterior conservación. Os envases deben asegurar unha boa preservación e resistencia aos procedementos de ultracongelación e ao posterior quecemento culinario se é o caso.
A etiquetaxe dos alimentos ultracongelados debe incluír a denominación de venda, a mención “ultracongelado” e a identificación do lote. Tamén debe aparecer a data de duración mínima, o período durante o cal o destinatario pode almacenar os produtos ultracongelados, a temperatura de conservación e o equipo de conservación esixido.
As técnicas de ultracongelación actuais non só pretenden evitar o desenvolvemento de microorganismos, a actividade encimática ou a perda nutritiva, senón tamén conservar as características sensoriais e organolépticas dos alimentos. O mercado dos conxelados é imparable e convértese nun dos máis dinámicos dentro do conxunto de produtos alimentarios. O seu estudo, control e potencial fan desta técnica unha das máis importantes no que a seguridade e calidade alimentaria refírese.
As variacións de temperatura durante o almacenamento ou o transporte, así como as que sofren os alimentos no punto de venda, son inevitables por razóns técnicas. Con todo, estas serán tolerables a condición de que se garanta que non periga a seguridade do alimento.
Ante este feito, a industria debe garantir a seguridade dos alimentos mediante correctas prácticas de conservación e distribución. A temperatura é un dos principais culpables da proliferación bacteriana. Diminuíla ata niveis nos que sexa imposible a vida bacteriana fai posible a seguridade nos alimentos así como a conservación dos mesmos durante longos períodos de tempo.
Os conxelados constitúen un dos produtos máis seguros do mercado e raramente prodúcense intoxicacións alimentarias en produtos conxelados. No entanto, á hora de adquirilos é necesario:
- Comprar unicamente envases limpos e sen roturas.
- Rexeitar os envases con escarcha, os que ao presionalos cos dedos estean brandos ou cando o produto se atope apelmazado. Isto indica que nalgún momento rompeuse a cadea de frío.
- Comprobar que o produto estea ben etiquetaxe. Debe incluír a data de elaboración e de caducidade, así como as normas de almacenamento e preparación.
