Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Ultracongelación de alimentos

Este proceso de conxelación rápida somete aos alimentos a un arrefriado brusco para que alcancen a temperatura de máxima cristalización en menos de catro horas

Img congelados Imaxe: Taz

A conxelación é unha das técnicas de conservación de alimentos máis eficaces e usadas. Tanto a conxelación como a ultracongelación, utilizada na industria, supoñen un método de preservación que garante a inocuidad dos alimentos así como o mantemento da calidade sensorial e organoléptica dos mesmos. No entanto, o control do proceso de ultracongelación resulta vital para garantir a posterior conservación e seguridade dos produtos.


A auga é o principal compoñente da maioría dos alimentos e a principal responsable da súa textura. Conxelar os alimentos significa conxelar a auga que conteñen. O mellor é facelo de maneira rápida, así se forman máis cantidade de cristais de xeo de pequeno tamaño e mantense a textura e o aroma natural dos alimentos. Con todo, se a conxelación é lenta, fórmanse poucos cristais de gran tamaño, que provocan a rotura de tecidos celulares nos alimentos coa consecuente perda de textura durante o descongelado. Durante a posterior descongelación, estes alimentos non poderán reabsorber toda a cantidade de auga e converteranse nun produto seco.

Os produtos alimenticios ultracongelados son aqueles que se someteron a un proceso de conxelación rápida, en cuxa execución sofren un arrefriado brusco para alcanzar rapidamente a temperatura de máxima cristalización nun tempo non superior a catro horas. O proceso complétase unha vez lograda a estabilización térmica do alimento a -18° C ou inferior. O produto, unha vez conxelado, deberase manter en cámaras a baixas temperaturas, o máis baixas posible, podendo chegar ata os -35º C. Canto máis baixa sexa a temperatura de almacenamento máis longa será a vida útil do produto conxelado.

Fluídos criogénicos
A ultracongelación aplícase a unha ampla gama de produtos: carnes, peixes, mariscos, vexetais, comidas preparadas…

Para diminuír a temperatura dos alimentos adóitase traballar con conxeladores mecánicos, que utilizan o aire ou o contacto con superficies frías como medio de conxelación. Outra maneira de garantir o descenso da temperatura é o uso dos fluídos criogénicos, principalmente nitróxeno líquido e anhídrido carbónico, e que dan lugar aos produtos ultracongelados.

Os conxeladores criogénicos contactan directamente cos alimentos. Por iso, os fluídos deben ser o bastante inertes como para non ceder aos alimentos compoñentes que poidan supor un perigo para a saúde do consumidor. Tampouco deben orixinar unha modificación inaceptable na composición do alimento nin alterar as súas características organolépticas. A Directiva 89/108 da Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, ao nitróxeno, o anhídrido carbónico e o aire.

O uso desta técnica baséase no contacto do líquido a moi baixas temperaturas co alimento que se vai a conxelar; a transmisión térmica é notablemente superior e o proceso de conxelación realízase de maneira moi rápida. Estes fluídos non son tóxicos nin transmiten gusto ou cheiro ao alimento. O produto final é o alimento ultracongelado de gran calidade pero tamén de elevado custo.

Os equipos máis utilizados na industria son os túneles criogénicos, que empregan nitróxeno líquido como fluído. As súas vantaxes fronte á conxelación mecánica son moitas pero o elevado custo do tratamento fai que non sexa unha das técnicas máis utilizadas. A ultracongelación supón:

  • Menor gasto de instalación en comparación cos sistemas de frío mecánico.
  • Os equipos utilizan menos espazo físico.
  • Unha redución nas perdas de peso do produto por deshidratación.
  • Menor consumo enerxético.

Pola contra:

  • Os fluídos se evaporan ao contactar co alimento.
  • Non son reutilizables.
  • Levan un gasto económico moi elevado.

Aplicación nos alimentos

Na industria alimentaria a ultracongelación aplícase a unha ampla gama de produtos, entre os que destacan os panificados, as carnes, os peixes, os mariscos, os vexetais e as comidas preparadas. Para todos estes produtos é imprescindible o correcto uso de medidas de seguridade durante todo o proceso de conxelación así como na súa posterior conservación. Os envases deben asegurar unha boa preservación e resistencia aos procedementos de ultracongelación e ao posterior quecemento culinario se é o caso.

A etiquetaxe dos alimentos ultracongelados debe incluír a denominación de venda, a mención “ultracongelado” e a identificación do lote. Tamén debe aparecer a data de duración mínima, o período durante o cal o destinatario pode almacenar os produtos ultracongelados, a temperatura de conservación e o equipo de conservación esixido.

As técnicas de ultracongelación actuais non só pretenden evitar o desenvolvemento de microorganismos, a actividade encimática ou a perda nutritiva, senón tamén conservar as características sensoriais e organolépticas dos alimentos. O mercado dos conxelados é imparable e convértese nun dos máis dinámicos dentro do conxunto de produtos alimentarios. O seu estudo, control e potencial fan desta técnica unha das máis importantes no que a seguridade e calidade alimentaria refírese.

BAIXA TEMPERATURA E CONSERVACIÓN

Img guisantes congelados1
As variacións de temperatura durante o almacenamento ou o transporte, así como as que sofren os alimentos no punto de venda, son inevitables por razóns técnicas. Con todo, estas serán tolerables a condición de que se garanta que non periga a seguridade do alimento.

Ante este feito, a industria debe garantir a seguridade dos alimentos mediante correctas prácticas de conservación e distribución. A temperatura é un dos principais culpables da proliferación bacteriana. Diminuíla ata niveis nos que sexa imposible a vida bacteriana fai posible a seguridade nos alimentos así como a conservación dos mesmos durante longos períodos de tempo.

Os conxelados constitúen un dos produtos máis seguros do mercado e raramente prodúcense intoxicacións alimentarias en produtos conxelados. No entanto, á hora de adquirilos é necesario:

  • Comprar unicamente envases limpos e sen roturas.
  • Rexeitar os envases con escarcha, os que ao presionalos cos dedos estean brandos ou cando o produto se atope apelmazado. Isto indica que nalgún momento rompeuse a cadea de frío.
  • Comprobar que o produto estea ben etiquetaxe. Debe incluír a data de elaboración e de caducidade, así como as normas de almacenamento e preparación.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións