Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Un ano da crise da «coca de Sant Joan»

A contaminación do produto pasteleiro catalán provocou máis dun milleiro de afectados por salmonelosis

A localidade catalá de Torroella de Montgrí foi escenario en 2002 dun dos maiores brotes de intoxicación alimentaria debida a salmonela que se deu no noso país. Un milleiro de persoas, segundo cifras oficiais, víronse afectadas o consumo dun bolo típico destas datas, a chamada coca de Sant Joan. Daquel suceso cúmprese agora xustamente un ano.

A coca de Sant Joan é un doce típico catalán que consiste nunha base de bollería sobre a que se montan froitas e crema, principalmente, ademais de azucre e outros ingredientes típicos de pastelaría. Cada ano, e coincidindo coa verbena de San Juan, a noite do 23 ao 24 de xuño, convértese en sobremesa de consumo obrigatorio en toda a xeografía catalá. Só este ano consumíronse, segundo gremios pasteleiros, ao redor de millón e medio de unidades das que poden extraerse, de media, entre catro e seis racións.

O pasado ano un pequeno obrador da localidade catalá de Torroella de Montgrí converteuse en inesperado protagonista. A crema da coca servida pola pastelaría Gusó desta localidade ampurdanesa causou una intoxicación por salmonelosis que deixou 1.243 afectados, 456 dos cales presentaron una denuncia xudicial que hou continúa instruíndose nos xulgados. Desde entón, as autoridades sanitarias catalás efectuaron unhas 250 inspeccións e pecharon, nas datas próximas á verbena, dúas obradores e sancionaron a cinco establecementos. En todos os casos, por non cumprir coas medidas hixiénicas.

O obxectivo das inspeccións era evitar que se reproducise un brote como o do ano pasado. Naquel caso, e probablemente de aí a súa excepcionalidade, déronse todas as condicións que facilitaron a contaminación cun microorganismo patógeno, permitindo posteriormente a súa multiplicación até niveis suficientemente elevados paira desencadear a infección na maioría dos consumidores que inxeriron o produto.

Contaminacións cruzadas

Problemas na subministración eléctrica paira refrixeración e contaminación cruzada son as posibles causas do brote de salmonelosis

No brote a que nos referimos utilizouse un tratamento de cocción paira a elaboración da crema pasteleira. Se esta foi elaborada correctamente, a presenza de microorganismos patógenos de orixe fecal debería ser eliminada polas temperaturas que se alcanzan durante a súa cocción. Con todo, non foi así, o que demostra que a simple cocción non é una medida suficiente paira previr todos os riscos asociados co consumo.

Este aspecto é relevante, posto que mesmo no sector alimentario adoita considerarse que a aplicación de calor basta paira eliminar calquera patógeno. Certamente, as altas temperaturas destrúen a maior parte de microorganismos, pero en absoluto prevén o risco dunha contaminación cruzada. Aínda que non está probado, e dificilmente poderá selo a non ser que medie a declaración dalgún dos responsables do obrador catalán, esta foi moi probablemente a causa da salmonelosis de Torroella.

Como se explicaría? Ao elaborar a crema pasteleira, dado que se produce un efecto térmico, é factible crer que se desen por eliminados todos os riscos. A simple relaxación das medidas hixiénicas en calquera dos elaboradores podería bastar paira reintroducir, como xa se viu noutros moitos casos, novos microorganismos patógenos.

Precisamente o uso dun procedemento térmico durante a elaboración da crema (a cocción) fixo que mesmo as autoridades sanitarias non obriguen aos elaboradores a utilizar ovos pasteurizados, posto que se entende o tratamento ao que se somete ao produto elaborado é igual, e mesmo superior, á pasteurización.

Nestas condicións, basta cunha contaminación cruzada desde calquera superficie, incluíndo aos manipuladores, paira recolonizar o produto con novos patógenos. Por tanto, un produto elaborado inicialmente sen patógenos, e cunha carga microbiana baixa, recibe a contaminación das superficies de traballo. Ao chegar ao alimento, os novos patógenos atópanse cunhas condicións ideais. Non hai competencia con outros microorganismos, hai una cantidade máis que aceptable de nutrientes e de alta calidade, posto que hai hidratos de carbono sinxelos, achegados polo azucre ou a lactosa do leite, e proteínas facilmente metabolizables, o que supón un suficiente achegue de nitróxeno. En conxunto, suficientes facilidades paira o seu crecemento e ningún inconveniente.

Visto así, a mellor prevención posible é evitar o risco de contaminacións cruzadas, algo que pode facerse extremando as medidas hixiénicas tanto das superficies e utensilios de traballo como dos propios manipuladores. Neste sentido, convén respectar pautas fundamentais que, por outra banda, resultan un tanto obvias: lavarse as mans correctamente e a miúdo pode aforrar máis dun desgusto.

Control de temperaturas

Un segundo aspecto que xustifica o brote do pasado ano é o probable descontrol da temperatura. Até hai pouco tempo a refrixeración, o aire acondicionado, érase visto como un luxo por moitos dos pequenos empresarios do sector, os cales consideraban que era pouco menos que un gasto superfluo. Hoxe a maior parte entende que o frío é a única barreira de protección en multitude de produtos, tanto crus como elaborados.

No caso que nos ocupa, parece evidente que a refrixeración fallou. Segundo puido saberse, o sistema de frío instalado no obrador non mantivo a temperatura da sala de traballo por baixo dos 15ºC, considerada como a razoable paira a elaboración de produtos deste tipo. As causas, segundo a investigación levada a cabo, apuntan a cortes de luz no obrador durante a elaboración do doce que provocaron a rotura da cadea de frío e das condicións de traballo no propio obrador.

Por outra banda, a crema pasteleira non se comercializou fría polas propias características do produto. As cocas, se se refrigeran, perden a consistencia da masa de panificación, humedécense e reblandecen, o que provoca que non sexan adecuadas paira consumo. Por este motivo, é difícil velas refrigeradas antes da súa venda. Este é, por tanto, un punto de difícil solución, en especial se se utiliza una coca con crema pasteleira tradicional.

Desde distintos sectores aventuráronse posibles solucións, aínda que non ao gusto de todo o mundo. Una delas sería empregar un produto que simule a crema, pero sen selo, é dicir, un sucedáneo. Neste caso o sabor é peor, pero o produto é completamente seguro, posto que a crema «simulada» elabórase con espesante, colorantes e aromatizantes, o que non permite a multiplicación dos patógenos.

Outra posible solución sería a elaboración dunha crema ausente de patógenos e que se monta sobre a base de panificación xusto antes da súa venda, recomendando a refrixeración despois de aberto o envase onde deberían de colocarse. A última sería prescindir da crema pasteleira.

En calquera dos casos, a refrixeración actúa como preventivo, xa que cando se produza a contaminación, o frío impide que se alcancen niveis suficientes paira desencadear un brote.

LIMPEZA E DESINFECCIÓN

O caso da coca de Sant Joan presenta una serie de feitos que se adoitan repetir en procesos similares. O seu estudo ao detalle debería axudar a mellorar os sistemas hixiénicos de produción e as características de elaboración de alimentos. A aplicación de medidas correctoras pode contribuír a limitar a aparición de novos brotes.

Entre as medidas hixiénicas debe prestarse especial atención a algo tan simple e ao alcance de calquera como lavarse as mans correctamente e con frecuencia; e ao mesmo tempo, empregar luvas que protexan ao produto das nosas mans. Do mesmo xeito, é recomendable establecer uns adecuados criterios de limpeza e desinfección, que impidan a proliferación de patógenos nas superficies de traballo. Una limpeza inadecuada deixará «restos de comida» paira os microorganismos, mentres que a desinfección reducirá a carga total de microorganismos nas superficies, o que reducirá a probabilidade de que os potenciais patógenos cheguen nalgún momento ao alimento elaborado.Neste contexto, se os consumidores tivesen una boa información, poderían axudar a mellorar a hixiene de locais e produtos. Por exemplo, é importante que os locais aos que se acode a comprar produtos de pastelaría estean correctamente refrigerados, algo que é moi fácil de apreciar por un consumidor calquera. Ao mesmo tempo, observar a hixiene do local e do persoal pódenos dar una idea de como é probable que traballen o produto. A simple observación destas medidas, xunto coa existencia de que os produtos que deban estalo mantéñanse en frío, pode axudar a que brotes deste tipo non volvan suceder.

Bibliografía

  • Rodríguez-Xerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Moura-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDAS system and Bactometer for rapid detection of Salmonella in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • I.C.M.S.F. 1983. Ecoloxía microbiana dos alimentos. Vol. I. Factores que afectan á supervivencia dos microorganismos nos alimentos. Acribia. Zaragoza.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións