Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Un estudo analiza o método tradicional de pasteurización por calor

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 04deFebreirode2004

A pasteurización por calor, posterior ao envasado ao baleiro, é o tratamento que, de maneira máis habitual, utilízase paira inactivar esta microbiota e asegurar así una correcta calidade microbiológica do produto. No traballo, os expertos trataron salchichas cocidas envasadas ao baleiro, e avaliarase a cor, a textura e o rendemento, e compararase co efecto dunha pasteurización convencional por calor (a 80-85ºC durante 40 minutos). Os expertos levaron a cabo ademais a análise sensorial dos produtos.

Os tratamentos non modificaron os parámetros de cor (claridade, grao de amarelo e diferenza total de cor). As salchichas tratadas por presión resultaron máis cohesivas e menos firmes que as tratadas por calor. O tratamento por alta presión provocou uns rendementos máis altos que o tratamento por calor. Nalgúns, os gustadores non detectaron diferenzas entre os dous tipos de salchichas. Cando atoparon diferenzas, preferiron as tratadas por presión polo seu mellor aspecto, gusto e, sobre todo, textura.

Como conclusión, os expertos aseguran que a alta presión isostática pode substituír o segundo tratamento por calor, que se aplica en ocasións en salchichas cocidas. Nun traballo previo, os autores, Joseph Yuste e Monserrat Mor-Mur, do Departamento de de Ciencia Animal e dos Alimentos da UAB, estudaron os aspectos microbiológicos e atoparon que a alta presión dá uns resultados similares. Nalgúns casos, os resultados son mellores que os obtidos pola calor, garantindo así a seguridade e a conservación das salchichas cocidas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións