Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Unha lata de conserva case eterna

O achado dunha lata de manteiga de porco do II Guerra Mundial, apta para consumir, reabre o debate sobre indicar ou non a data de vencemento dos alimentos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 16 de Febreiro de 2012
img_lata conserva

A insólita noticia coñecíase hai uns días: unha lata de manteiga de porco do II Guerra Mundial atopábase en boas condicións de consumo 64 anos despois de envasarse (1948). O seu propietario, un xubilado alemán que a fixo analizar, declaraba que, segundo os resultados, só tiña unha lixeira diminución de aroma que para nada contraindicaba o seu consumo. En pleno vórtice sobre o estudo que destapa o malgasto de alimentos na Unión Europea, segundo o cal se calcula que se perden ao redor de 89 millóns de toneladas de alimentos ao ano (uns 179 quilos por europeo), a noticia puña en dúbida a necesidade de establecer a data de caducidade dos alimentos e cuestionaba a inclusión na etiquetaxe. Hai que lembrar que unha parte importante de leste malgaste de alimentos atribúese a unha mala xestión do consumidor, que se desfai deles por estar fóra das datas de consumo.

Imaxe: Petre Birlea

A conserva de manteiga de porco se envasó en Estados Unidos hai máis de 60 anos e distribuíuse en Alemaña nun cargamento de axuda. O seu dono, un octoxenario con formación farmacéutica e sabedor do debate acerca de establecer ou non unha data de caducidade dos alimentos e se é ou non recomendable consumilos unha vez vencida, decidiu levar a analizar o contido da lata que, con gran nostalxia, conservaba no seu domicilio. Os responsables da Oficina de Agricultura, Seguridade Alimentaria e Pesca rexional puideron certificar que, en termos xerais, o estado do produto despois de 64 anos era satisfactorio no que se refire a o seu grao de frescura e composición material, aínda que a análise da manteiga permitiu detectar unha lixeira diminución en aroma e sabor, a calidade do produto non se afastaba moito das normas obrigatorias establecidas para o seu consumo. Para explicar o bo estado da manteiga, pese ao paso do tempo, os responsables sanitarios aludiron ás características da lata, preservada da influencia do aire e a luz externos, así como de conservantes tales como o ácido cítrico e a resina de guayaco, un aditivo extraído desta árbore tropical, ambos con efectos antioxidantes.

Un alimento moi especial en conserva

A manteiga de porco pode porse rancia por exposición prolongada ao aire, xa que se oxida de forma fácil

Pero quizá o descubrimento non é tan sorprendente e nada representativo doutros alimentos se se ten en conta que a manteiga de porco é un alimento moi especial, cuxa composición é case graxa pura. Aínda que en orixe é o corpo graso obtido de quentar o tecido adiposo acumulado nos tecidos do tórax e abdome do porco, no ámbito industrial a miúdo obtense de todas as graxas do corpo do porco, ás que se engade auga para que sexan máis brandas e gañen untuosidad. De sabor insípido e cheiro débil, desapareceu de forma paulatina das cociñas e substituíuse por aceites vexetais máis saudables.

En ocasións, a manteiga de porco pode experimentar certas alteracións, sobre todo, pódese pór rancia por exposición prolongada ao aire, xa que se oxida de forma fácil, aínda que se engade acedo cítrico para evitalo. Debido á súa natureza química, é difícil que teña outras alteracións, e mesmo, o desenvolvemento de microorganismos, xa que a diferenza doutros alimentos é un substrato pouco adecuado. De feito, a graxa utilizouse como axente conservante doutros alimentos. Todas estas características, xunto cunhas condicións de almacenamento adecuadas, fan posible unha prolongada conservación da manteiga de porco, mesmo como ocorreu nesta ocasión, a través dos anos.

Os alimentos caducan

Con todo, os alimentos son perecedoiros e caducan, é dicir, tarde ou cedo deixan de ser aptos para o consumo. Non hai máis que pensar na natureza mesma dos alimentos: materia orgánica. Unha materia que se deteriora máis ou menos rápido, en función da súa composición química, incluída a cantidade de auga e doutros factores externos como humidade, temperatura, e mesmo, grao de acidez. Tamén a presenza e desenvolvemento de microorganismos pode acelerar a súa deterioración. No primeiro caso, a alteración química provocaría cambios na composición, que causarían sobre todo a perda de características sensoriais: sabor, cor e cheiro modificaríanse, pero tamén, e moi importante, perdas nutricionais.

Doutra banda, e de forma simultánea, produciríase un desenvolvemento de microorganismos, en ocasións patógenos, que poderían danar a saúde. Á súa vez, o desenvolvemento microbiano, ademais dunha contaminación, tamén xeraría cambios no alimento, como fermentacións non desexadas que transforman unhas sustancias noutras diferentes. A rapidez e evolución de todos estes procesos dependerá sobre todo do tipo de alimento e das condicións ambientais (incluída a hixiene) e, por suposto, de se se aplicou algún sistema de conservación.

Hai que aclarar que un alimento en data pode estar contaminado (ben química ou biológicamente), e viceversa, é dicir, un alimento caducado pode estar exento de contaminación. Con todo, un tempo de almacenamento excesivo, e máis en condicións non adecuadas, incrementaría o risco dunha posible contaminación ata niveis perigosos para a saúde.

Os dous conceptos descritos corresponderían, en termos xerais, á data de consumo preferente e data de caducidade. A primeira refírese ao tempo en que o produto sen abrir mantén as súas propiedades sensitivas e nutricionais en condicións adecuadas de conservación e, pasada esta data de consumo, a calidade do produto pode diminuír, pero en ningún caso supón problemas para a saúde. Respecto da data de caducidade, a partir desta, o produto non se debe inxerir, xa que non é adecuado para o consumo e pode xerar problemas de saúde.

Habería que establecer un equilibrio sustentable entre protexer ao consumidor e garantir a súa seguridade, así como unhas boas condicións sensoriais do alimento, á vez que se optimizan os recursos. Unha marxe razoable de seguridade alimentaria sen caer no malgasto. O fabricante ou responsable do alimento estima o período de tempo real no que pode garantir primeiro a seguridade do consumidor e logo, unhas óptimas condicións sensoriais e nutricionais do seu produto. O período establecido dependerá loxicamente de multitude de factores que deberán terse en conta. Non establecer este límite sería un erro e unha clara indefensión do consumidor por falta de información.

Esta noticia non deixa de ser unha curiosidade, aínda que habería que dicir “non tenten facer isto nas súas casas”. Consumir unha lata de conserva caducada ou con anomalías, como óxido ou hinchazón, pode levar un grave problema de saúde.

UNHA PROCURA INCESANTE

A modo de “pedra filosofal”, a procura do alimento eterno ou case é, neste momento, unha quimera. Desde a preservación de alimentos a través do frío en neveiras naturais, ata os máis novos sistemas de conservación baseados en sofisticadas tecnoloxías, o ser humano tentou conservar os alimentos a través do tempo e frear a súa deterioración para manter intactas as súas propiedades sensoriais e nutricionais. Un das máis populares e estendidos son as latas de conserva. O proceso denominado “appertización”, en honra ao seu inventor, consiste na conservación dos alimentos en recipientes pechados de forma hermética, aos que se aplica un tratamento térmico como sistema para previr as alteracións.

Foi un cociñeiro francés, Nicolás Appert, quen a principios do século XIX realizou unha completa investigación sobre a conservación de alimentos en botes de vidro tratados con calor. O seu traballo para as Forzas Armadas, capitaneadas polo mismísimo Napoleón Bonaparte, fíxolle merecedor dun importante premio económico e marcou todo un fito no coñecemento e desenvolvemento das técnicas de conservación. Hai que ter en conta que, naquela época, non se coñecía apenas nada acerca da relación entre os microorganismos e a alteración dos alimentos. Despois a hojalata substituíu ao vidro e naceu a tradicional lata de conservas, un feito que ao principio pasou inadvertido. Transcorreron varias décadas ata que se inventou o abrelatas e, ata entón, abrir unha lata constituíu unha operación difícil que, a miúdo, realizábase no campo de batalla coa bayoneta.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións